Genuss
08.01.2017

Das sind die 15 wichtigsten Food-Trends 2017

Was das neue Jahr kulinarisch zu bieten hat: von spektakulären Innovationen bis zur Rückbesinnung auf traditionelle Kochmethoden.

Lila Erdäpfel waren erst der Anfang. Dann kamen lila Karotten – und 2017 schwelgt die Esswelt überhaupt vorwiegend in Violett. Sagen zumindest international tätige Foodhunter. Und daher werden wir heuer lila Salat- und Krautköpfe und lila Karfiol verspeisen (über alle 15 neuen Food-Trends lesen Sie bitte weiter unten).

Das sorgt nicht nur für ungewöhnliche Farbspiele auf dem Teller, sondern tut auch der Gesundheit gut. Lebensmittel mit hohem Anteil an blau-roten Farbstoffen verfügen schließlich über einen hohen Anteil an sogenannten Anthozyanen. Das sind natürliche, blau-rote Pflanzenfarbstoffe und wertvolle Antioxidantien.

Dazu kommt die Rückbesinnung auf alte Sorten, die die violette Welle zum Beispiel bei den Erdäpfeln eingeleitet haben. Sorten wie "Violetta" und andere waren bis ins 19. Jahrhundert weit verbreitet, verloren aber zugunsten von robusteren – gelbfleischigen – Züchtungen an Bedeutung.

Neues ist gefragt

Ob wiederentdeckt oder neu entwickelt: Der Wunsch nach Neuem bringt für Konsumenten und Produzenten alljährlich überraschende Entwicklungen auf den Markt, saisonal auftauchende Hypes bestimmen die Lebensmittelwelt. "Die Food-Branche ist im Umbruch, vom Handel bis zur Industrie und Gastronomie", sagt Food-Trend-Forscherin Hanni Rützler. Viele Innovationen und alternative Modelle entstehen durch einen anderen Blick auf ein Produkt.

Nicht zuletzt sind die Konsumenten ein wesentlicher Faktor für neue Food Trends. "Sie wissen heute mehr als jemals zuvor Bescheid, über Nährstoffe, Gesundheit und ein Leben so authentisch wie möglich. Über ihr Essen verbinden sie sich mit der Welt", schreibt Liz Moskow im aktuellen Trend-Report der renommierten Sterling-Rice Group. So gesehen sind Food Trends viel mehr als nur die Neugier nach Neuem, Exotischem und Ungewohntem. "Sie alle sind Beispiele, dass die Konsumenten sich danach sehnen, sich selbst besser zu verstehen und gut in die sie umgebende Welt zu passen."

Hier der Überblick über die 15 wichtigsten Food-Trends 2017:

Trend 1: Algen

Das neue Super Food stammt aus dem Meer: Was in Asien schon seit Jahrtausenden auf die Teller kommt, erobert nun auch abseits von Sushi und Maki die europäischen Küchen. DieVielfalt von Algenbegeistert Ernährungsexperten vor allem wegen ihrer gesunden Inhaltsstoffe. Sie enthalten viel pflanzliches Eiweiß, wenig Fett und kaum Kalorien. In der Küche sind ihren Einsatzmöglichkeiten kaum Grenzen gesetzt.

„Damit wird das kulinarische Anwendungsspektrum auch für europäische Gaumen erweitert“, sagt die Food-Trend- Expertin Hanni Rützler in ihrem Foodreport 2017. Manche Sorten können wie Tagliatelle verwendet werden (nur die Kochzeit ist doppelt so lang). Der schwedische Produzent Simris vermarktet europäische Algen sogar als maritimen Tee und bietet mehrere Sorten an.

Trend 2: Nudeln

Ganze Generationen sind mit Mascherl-Nudeln, Hörnchen oder Sternderlsuppe aufgewachsen – und waren glücklich. Die Menschen sehnen sich jedoch nach authentischen, asiatischen Ess-Erlebnissen, die sie bereits aus ihren Urlauben kennen – japanische Ramen, vietnamesische Pho und die thailändische Speise Pad Thai stehen auf unserem Speiseplan: Wir wollen zusehen, wie die japanischen Ramen oder die chinesischen Lā Miàn vor unseren Nasen in den Suppen-Lokalen lang gezogen und getrocknet werden, während wir aus unseren Schüsselchen genüsslich schlürfen.

Trend 3: Mocktails

Dem guten alten „Obi gespritzt“ gehört die Zukunft, oder besser gesagt, Mocktails gehören die Zukunft. Dabei handelt es sich um ein Kofferwort aus „Cocktail“ und „to mock“, was vortäuschen bedeutet. Antialkoholische Cocktails sind zwar nicht neu, sie überraschen uns im neuen Jahr aber mit vielen neuen Geschmacksrichtungen.

Soda hat als Basis ausgedient, wir trinken zerhackte Kräuter aufgespritzt mit Trinkessig, wir trinken extravagante Teesorten verfeinert mit Fruchtmus – und das alles perfekt abgestimmt auf das Abendmenü. Denn es müssen nicht immer Wein und Bier sein.

Trend 4: Vernetzt kochen

„Sharing ist caring“: Auf der ganzen Welt vernetzen sich Gourmets und Köche mittels Apps und Tauschprogrammen. Bei „ EatWith“ handelt es sich um eine Art Airbnb für gemeinsame Mahlzeiten. Der Gast sucht sich Gastgeber und Menü aus und bucht online: Dann speist der Gast bei dem ihm unbekannten Gastgeber zu Hause.

„Etsy for food“ ist wiederum für Start-ups und Tauschprogramme gedacht. Beispiel: Wer Marmeladen aus seinem eigenen Obst einkocht, kann sein Angebot feilbieten – die Übergabe findet beim Produzenten statt, der auf diese Weise die Käufer persönlich kennenlernt.

Trend 5: Veganes Protein

Sie könnenTofuund Sojabohnen nicht mehr sehen? Willkommen im Club, die ganze Welt sucht nachAlternativen! Im Jahr 2017 setzt die Lebensmittel-Industrie auf proteinreiche Alternativen wiePilze, Linsen, Erbsen oder Kichererbsen für veganen Fleischersatz, diese erleichtern die
Umstellung auf den fleischlosen Montag.

Künftig eröffnen „Vleischereien“, die ihre Ware ganz traditionell in Vitrinen präsentieren und dem Kunden in Papier eingewickelt verkaufen – Fleischteile von Tieren sind aber keine darunter, sondern Schnitzel auf Pilzbasis, „Schweinsbraten“ aus Weizen oder „Fleischlaibchen“ aus Linsen.

Trend 6: Gemüse-Restln

Einst hieß es „from nose to tail“ – jetzt heißt es „vom Stängel bis zum Kern“. Köche werden sich auch bei Gemüse und Obst der Wegwerfkultur bewusst und steuern dagegen: Burger entstehen aus zerquetschtem Fruchtfleisch, Reis aus fein gehacktem Karfiol-Stängel, die hellen Randstücke der Wassermelone werden zu einem Kompott eingelegt. Und veganes Leder entsteht aus Ananas-Blättern. Vegetarische Restlverwertung also.

Trend 7: Ayurveda

Indische Speisen wie Mango Lassi oder Murgh Madras müssen nicht mehr erklärt werden: Und doch gibt es in der Dosha-Küche, der Ernährungslehre von Ayurveda, Rezepte nach alter Tradition, die auf unsere individuelle Konstitution abgestimmt sind und uns mehr Vitalität und Energie bringen sollen. Kurkuma-Lattewar nur der Anfang.

Trend 8: Süßes Frühstück

Strikte Ess-Regeln wie in früheren Generationen gibt es heute nicht mehr. Wer sagt, dass Kuchen als Dessert nur für den Nachmittag und Abend vorgesehen ist, der irrt.

Dank der Universität von Tel Aviv und der Syracuse University haben wir es schwarz auf weiß: Die tägliche Dosis Schokolade stärkt unsere kognitiven Leistungen wie Gedächtnis und abstraktes Denken. Außerdem: Wer ein Stück Kuchen nach dem Frühstück isst, verliert Gewicht. Kein Scherz! Wenn die Wissenschaft grünes Licht gibt, wehren wir uns sicher nicht.

Trend 9: Ziegenfleisch

Verbannen Sie die frisch geköchelte Hühner-Suppe – essen Sie Ziegenfleisch. Es gibt viele Gründe, warum 63 Prozent der Weltbevölkerung sich von Ziegenfleisch ernähren: Wenig Kalorien, wenig Fett, wenig Cholesterin, reich an Kollagen. Das Fleisch eignet sich für würzige und scharfe Eintöpfe, ist koscher und halal. Die Aufzucht der Ziegen – der Kuh des kleinen Mannes – erfolgt ökologisch nachhaltig und funktioniert auch in kargen Landschaften.

Trend 10: Swavory

Die Geschmacksrichtung Umami war gestern, jetzt kommt Swavory! Hinter diesem neuen Geschmack, der in den USA gerade für Furore sorgt, versteckt sich die Mischung aus süß (sweet) und pikant (savory). Das ergibt zum Beispiel fürJoghurtganz neue Perspektiven, denn es muss nicht immer Obst in den Joghurtbecher. Karotten-, Rote Rüben- oder Kürbisjoghurt sorgen für überraschende Swavory-Aromen.

Der Trend spiegelt den Wunsch nach Abwechslung und Neuem im Food-Sektor wider. Denn Geschmack ist immer ein Gesamtpaket aus den verschiedensten komplexen Eindrücken.

Trend 11: Migration

Viele Menschen sind gezwungen, ihr Zuhause aufzugeben, andere ziehen freiwillig um und nehmen den Geschmack ihrer Kindheit mit. Flüchtlinge und Migranten finden über das Essen Gemeinsamkeiten mit ihren Gastgeberländern. In Wien zeigt es HaubenkochKonstantin Filippou, der griechische Wurzeln hat, mit seinem Mix aus mediterraner und österreichischer Küche vor ( Bild: Languste mit Eierschwammerln). Wir heißen den Geschmack von Orangenblüten, Kardamom oder Granatapfelkernen willkommen.

Trend 12: Sardinen

Es lebe das Baskenland sowie die portugiesische Küche: Durch das weltweite Interesse an der westeuropäischen Küche rückt der Verzehr von proteinreichen Sardinen in den Mittelpunkt des Interesses. Besonders reich an Omega-3-Fettsäuren und mit viel Umami-Geschmack essen wir den preiswerten Atlantik- und Mittelmeer-Fisch als einfachen Snack auf getoastetem Schwarzbrot mit Olivenöl, Knoblauch und Zitrone.

Trend 13: Fermentieren

Die Technik, Lebensmittel durch milchsaure Vergärung haltbar zu machen, ist zwar schon uralt. Doch erst jetzt, im Sog von „Doing yourself“ und „Slow Food“, wird sie wieder salonfähig und zur Trend-Tätigkeit. Schließlich ist dabei noch viel mehr drin, als nur ganz klassisch Sauerkraut herzustellen. Es stimmt schon, viele fermentierte Speisen basieren auf Gemüse. Eingelegt werden kann praktisch alles – von rohem Wurzel- bis hin zu grünem Gemüse. Auch gekocht lässt sich Gemüse gut fermentieren. Beim japanischen „Amazake“ entsteht durch Fermentierung von Reis ein beliebtes süßliches Getränk.

Trend 14: Maritime Landwirtschaft

Die Zukunft der Ernährung liegt im Wasser, glaubt Hanni Rützler. In der „marinen Landwirtschaft“ werden interessante Symbiosen zwischen
Wasser und Land eingegangen. In „ Nemo’s Garden“ ( Bild) züchtet Sergio Gamberini vor der Küste bei der italienischen Stadt Noli Salat, Basilikum, Bohnen oder Erdbeeren. In bis zu zehn Metern Tiefe wachsen sie in Ballons, die am Meeresgrund befestigt sind und über ein ausgeklügeltes Versorgungssystem verfügen. Bei „Aquaponik“-Verfahren wird hingegen in einem ökologischen Kreislauf an Land die Zucht von Fischen und Nutzpflanzen wie Gemüse und Kräutern kombiniert.

Trend 15: Wir essen lila

Whole Foods, der weltweit größte Betreiber einer Biosupermarktkette (13 Mrd. € Umsatz), analysierte das Kaufverhalten in seinen 465 Geschäften rund um den Globus. Das Ergebnis: Die Gesundheitsbewusstenkaufen immer mehr rötliche und violette Lebensmittel. Schwarzer Reis,Süßkartoffeln, Heidelbeeren, violetter Spargel, lilafarbenerKarfiol, Holunderbeeren, Acai: Die farbenprächtigen Zutaten machen sich nicht nur gut auf dem Teller, die enthaltenen Antioxidantien lassen uns jünger und vitaler aussehen. Wer viel lila isst, soll zudem einen niedrigen Blutdruck und Cholesterin-Spiegel haben.