Genuss
11.09.2015

Konstantin Filippou ist Koch des Jahres

Der Restaurantguide Gault Millau kürte Konstantin Filippou zum Koch des Jahres 2016.

Nie wird Helmut Österreicher, Grandseigneur der österreichischen Küche, vergessen, wie er seinen Schüler Konstantin Filippou kennenlernte: "Ich saß im Wintergarten, als ich hörte, dass mich ein junger Koch sprechen will. Da wir zu jener Zeit keinen Bedarf an neuen Mitarbeitern hatten, ließ ich ihn abwimmeln. Aber der Bursche blieb vor der Tür stehen, also bat ich ihn herein, um ihm eine Abfuhr zu erteilen. Filippou meinte, dass er nicht eher gehen werde, bis ich ihm einen Job in der Küche verspreche." Zwei Wochen später startete seine Karriere im "Steirereck".

15 Jahre später bekam Filippou Anerkennung für seine Beharrlichkeit, Präzision und seinen ganz eigenen Stil mit mediterran-österreichischen Elementen: Der Restaurantguide Gault Millau und Agrana Austria kürten den 35-Jährigen Freitagabend zum "Koch des Jahres 2016". Martina und Karl Hohenlohe, Herausgeber von Gault Millau: "Sein kreativer Durchbruch kam mit seinem eigenen Lokal, in einem fast irrwitzigen Tempo legte er los. Mit sicherer Hand kombiniert er Außergewöhnliches wie Entenzungen, Austern und Rettich und macht daraus ein kreatives Kunstwerk. Überzeugend. So sehr, dass wir in ihm einen überaus würdigen 'Koch des Jahres' fanden." Noch hält der Drei-Hauben-Koch mit seinem gleichnamigen Restaurant in der Dominikanerbastei bei 18 von 20 möglichen Punkten – im Oktober gibt Gault Millau neue Wertungen bekannt.

Lukullische Kindheit

Als Kind einer österreichischen Mutter und eines griechischen Vaters, wächst der Grazer zwischen mediterraner und heimischer Esskultur auf. Zu Hause zelebrieren die Eltern das Sonntagsessen und kochen groß auf. In ihren Griechenland-Urlauben sucht die Familie stets stundenlang, bis sie das beste Fischrestaurant findet. Diese Wurzeln will er nicht leugnen, er spielt damit: Tintenfisch mit Schweinebauch, Makrele mit Radieschen, Languste mit Eierschwammerln. "Die Forelle ist für mich wie ein kleiner Prinz, aber der Steinbutt ist eine schöne Prinzessin mit Energie und Drama. Ich kann nur das machen, was ich spüre: Wenn ich österreichisch koche, geht mir das Salzwasser ab. Wenn ich mediterran koche, geht mir das Österreichische ab. Ich bin, was ich bin: halber Grieche und halber Österreicher."
Als er 13 Jahre alt ist, stirbt der Vater unerwartet. Heute sagt er über dieses Erlebnis: "Wenn einer nein sagt, suche ich einen Weg, wie ich es doch machen kann. Vielleicht hat das mit dem frühen Tod meines Vater zu tun, dass ich mich immer beweisen muss."

Emotionen und Energie

Vielleicht fiel ihm deshalb der Schritt in die Selbstständigkeit 2013 leicht – endlich selbst kreieren und formen: "Das Restaurant spiegelt meinen Charakter wider: detailliert und organisiert. Ich brauche die Emotion und Energie meiner Mitarbeiter. Sie sind meine Kunstwerke."

Info: Konstantin Filippou, Dominikanerbastei 17, 1010 Wien, www.konstantinfilippou.com
Montag bis Freitag 12 bis 15 Uhr (Küche bis 14 Uhr) und von 18.30 bis 24 Uhr (Küche bis 22:30 Uhr)

o boufés, Dominikanerbastei , 1010 Wien, Montag bis Freitag 11.30 bis 15 Uhr (Küche 12 bis 14 Uhr)
und von 18 bis 24 Uhr (Küche 18 bis 22.30 Uhr)

Ich bin, was ich bin: halber Grieche und halber Österreicher

KURIER: Aus welcher Welt kommen Sie?
Konstantin Filippou: Ich bin sehr bodenständig erzogen worden und habe einen sehr dankbaren Zugang zu meiner Tätigkeit. Ich habe keinen Neid in mir und bin kein gieriger Mensch. Das Wichtigste ist für mich und meine Frau der Fortschritt der beiden Restaurants, und dass der Gast spürt, wer wir sind. Erst mit den Restaurants konnte ich den Gästen zeigen, wie wir ticken. Wir sind Koch des Jahres: Ich habe nicht die Arroganz zu glauben, dass ich das alleine geschafft habe.

Was sagen die Restaurants über Sie aus?
Ich möchte kein Restaurant haben, in dem sich die Menschen älter fühlen als sie sind. Ich will, dass meine Gäste Spaß haben und lachen. Die Restaurants spiegeln meine Charakterzüge wider: Detailliert und organisiert im Hauben-Restaurant. Die Weinbar ist wiederum mein Wohnzimmer, hier bin ich entspannt. Zu perfekt und zu schön ist nicht sexy. Ich brauche die Emotion und Energie meiner Mitarbeiter. Sie sind meine Kunstwerke, deswegen brauche ich auch keine Kunst an den Wänden. Privat bin ich entspannt und locker, aber in der Arbeit machen mich viele Dinge wie Geräusche nervös. In der Arbeit würde ich jedem Koch sagen, dass er sich seine schmutzigen Schuhe putzen muss, aber privat würde ich es niemals sehen. In der Arbeit habe ich einen Perfektionsdrang.

Wie würden Sie Ihren Stil beschreiben?
Pur und reduziert. Ich möchte nicht der Unverstandene sein. Ich koche zu Hause genauso wie für meine Gäste. Wichtig ist, eine schöne Melodie auf die Teller zu bringen, die die Leute verstehen. Kunst und Handwerk liegen nahe beieinander. Ich wehre mich gegen Extreme: Ich finde 20 Brotsorten genial, aber schaffe ich 20 Brotsorten auf einem gleich hohen Niveau? Ich möchte ein geniales Brot, eine geniale Butter haben – meine Gäste sollen sich auch nur auf ein Brot, einen Käse und eine Butter konzentrieren. Wir backen um 11.30 und um 18 Uhr Brot und wir schlagen die Butter jeden Tag frisch auf. Weglassen ist für viele ein schwieriger Prozess.

Sie haben bei den Obauers und im Steirereck gelernt – dort gibt es den Brot- und den Käsewagen.
Es ist wichtig, dass jeder seine eigene Geschichte erzählt. Die Fragen, die sich der Gast doch stellen muss: Ist das Restaurant gut genug, dass es nur ein Brot anbietet? Sind die 20 Brotsorten gut genug, dass so viele zur Auswahl stehen.

Sie waren als junger Koch auch bei Gordon Ramsey, einem britischen Fernsehkoch, und hatten dort 19-Stunden-Tage: Wie hält man das durch?
Das war eine Katastrophe, und man muss ehrlich sagen, wenn man emotional nicht stark ist, zerbricht man daran. Das war absolut unnötig, Du bringst deswegen nicht etwas Besseres zustande. Ich glaube sogar, dass es sich damals um einen Systemfehler gehandelt hat. Ein Beispiel: Wir mussten dort zweimal in der Woche die Mehl-Packungen umlehren und auswaschen – aber das um 1 Uhr in der Früh. Das ist Arbeit erfinden.

Wann kommen Ihnen die Ideen?
Zwischen 12 und 14 Uhr, das ist die ruhigste Zeit. Auch zu Hause, wenn ich auf einem Block Ideen aufschreibe. Inspiration aus Kochbüchern sind für die eigene Handschrift nicht gut. Beim Anrichten fragen wir uns auch stets, ob wir dieses Gericht wirklich noch nicht in einem Kochbuch oder auf Reisen gesehen haben.

Kommen Sie aus einem kulinarischen Elternhaus?
Mein Vater kam nach Graz, um Hoch- und Tiefbau zu studieren, hat meine Mutter kennengelernt und ist geblieben. Meine Eltern waren im Messe-Geschäft tätig, haben beide gerne gekocht. Mein Vater war für die griechischen Gerichte zuständig, meine Mutter für die österreichischen Speisen. Als Kind sind wir immer im Urlaub zu jenem Restaurant gefahren, das den besten Fisch anbietet. Meine Eltern haben zu Hause stundenlang gekocht. Ich bin sehr froh, dass ich mir den Schuh nicht anziehen muss, österreichisch zu kochen, und nur Zutaten aus dem eigenen Garten verkochen zu dürfen.

Ist es immer das Ziel, dass Sie eine österreichische-mediterrane Kombination am Teller haben?
Die Forelle ist der kleine, elegante Prinz, aber der Steinbutt ist eine schöne Prinzessin mit Energie und Drama. Ich kann nur das machen, was ich spüre: Wenn ich österreichisch koche, geht mir das Salzwasser ab. Wenn ich mediterran koche, geht mir das Österreichische ab. Ich bin, was ich bin: halber Grieche und halber Österreicher. Darüber bin ich froh. Warum ich Koch geworden bin, kann ich gar nicht sagen. Die Lehre hat mir einfach gefallen. Fakt war: Ich wollte nicht mehr in die Schule gehen. Technischer Zeichner oder Hotelfachschule waren auch Thema. Im ersten Lehrjahr hat mir der Koch gesagt, dass ich besser etwas anderes machen sollte. Ich kann mit negativer Energie gut umgehen: Wenn einer nein sagt, suche ich immer einen Weg, wie ich es doch machen kann. Vielleicht hat das mit dem frühen Tod meines Vater zu tun. Dass ich mich immer beweisen muss.

Braucht es Disziplin in der Küche?
Ich bin nicht unfair, aber ich bin streng, dadurch sind wir ein besseres Team. Wenn der Vorhang aufgeht, braucht es eine perfekte Vorstellung. Danach stehe ich gerne um 3 Uhr in der Früh zum Würstelstand. Es ist wichtig zu zeigen, dass man den Mitarbeiter wertschätzt. Man kann auch Fehler machen, aber man muss wissen, wie man sich entschuldigt.

Der Schritt in die Selbständigkeit war ein logischer Schritt?
Ja, weil der Drang immer stärker wurde. Ich bin ein Typ, der Perspektiven braucht. Selbständigkeit ist interessant, weil ich selber kreieren und formen kann. Und niemand erzählt mir in Meetings, dass ich noch mehr Gewinn brauche. Beim ersten Restaurant sprang die Bank drei Monate vor dem Eröffnungstermin mit einem Einzeiler-Mail ab. Zuerst war ich sehr geknickt, aber ich wollte niemandem zeigen, dass alles zusammenbrechen könnte. Meine Mutter hat die Heizkörper gestrichen, ihr Freund die Türen geschliffen, wir haben alte Küchenkasterl gekauft. Wir haben zweieinhalb Monate das Ding durchgezogen, ohne die Zusage für einen neuen Kredit zu haben.

Wie geht es jetzt weiter?
Mein erstes Kochbuch kommt im ersten Halbjahr 2016 heraus. Derzeit arbeite ich an den Feinheiten in den Restaurants. Ich habe ja auch nicht die Weisheit mit dem goldenen Löffel gegessen. Das Ziel: Wie können wir uns verbessern und besser organisieren, damit wir weniger arbeiten und mehr Zeit für Kreativität haben? An diesen letzten fünf Prozent arbeite ich.