Dieses Schnitzel besteht aus Pilzen.

© Hermann Fleischlos

Statt Seitan und Tofu
09/21/2016

Leberkäse-Produzent macht jetzt Schnitzel ohne Fleisch

Oberösterreichisches Produkt aus Kräuter-Seitling soll Ernährungsbewusste ansprechen.

von Anita Kattinger

Vegane Fleischlaibchen und Würstel landen immer öfter in der Pfanne – mal schmecken sie ein bisschen mehr nach Fleisch, mal weniger. Selten aber erreicht der Fleischersatz aus Seitan (Weizeneiweiß), Soja oder Erbsensprotein die bissfeste Konsistenz von Fleisch. Sojaschrot steht bei ernährungsbewussten Konsumenten in Kritik, da es wegen seiner chemischen Aufbereitung durch Hexan als industriell verarbeitetes Lebensmittel gilt. Seitan kommt bei Glutenunverträglichkeit wiederum nicht in Frage.

Zudem scheuen viele Flexitarier (Menschen, die versuchen, weniger tierische Produkte zu essen) den Griff zu veganen Convenience-Produkten, weil diese durch Zutaten wie Palmöl, Kokosfett oder exotischem Superfood eine negative Klimabilanz aufweisen.

Der fleischige Pilz

Im asiatischen Raum gibt es noch eine weitere, hierzulande eher unbekannte Alternative: Austernpilze. In der Konstistenz erinnern sie an Fleisch, zudem ist die Zucht besonders kostengünstig. Der österreichische Fleischermeister Hermann Neuburger, bekannt für Leberkäse, und sein Sohn Thomas setzen für ihre neue Produktlinie"Hermann Fleischlos"auf Kräuter-Seitlinge aus dem Marchfeld. "Fleischverzicht ist für uns ein sensibles Thema, aber wir tragen Verantwortung. Die Tierhaltung hat sich in den vergangenen Jahren nicht verbessert: Wir haben nach einer Lösung gesucht, die die Umwelt weniger belastet und gesund ist. Beim Geschmackstest haben Produkte aus Pilzen besonders gut abgeschnitten."
Die Masse für ihre sieben vegetarischen Produkte wie Bratstreifen, Rostbratwürstchen, Fischstäbchen und Schnitzel besteht aus dem festen, faserigen Fleisch des Edelpilzes, italienischem Reis, Hühnereiweiß und Gewürzen – auf E-Nummern und künstliche Aromen wird komplett verzichtet, die Haltbarkeit beträgt daher nur drei Wochen. "Seit fünf Jahren forschen wir zu dem Thema. Auf das bestehende Angebot greift man nicht gerne zu: Ein Blick auf Packungsrückseiten reicht. Tofu ist für den gelernten Österreicher vom Mundgefühl her keine Alternative zu Fleisch."

Würstel mit Biss

Bis auf den Reis kommen alle Zutaten aus Österreich und sind bio. Vorerst wird in kleiner Menge für Testmärkte u.a. in Wien (Billa, Denn’s) und Oberösterreich produziert. Sollte die Innovation gut ankommen, möchte Neuburger die Pilze ab 2017 selbst züchten. Im KURIER-Test schneiden die Rostbratwürstchen und das Gyros am besten ab: Bei den Würsteln vermitteln Reis und typische Gewürze wie Majoran das Gefühl, man würde ins Original beißen. Das Gyros schmeckt durch pikante Gewürze wie Paprika besonders intensiv und authentisch. Das Schnitzel kommt ans Original allerdings nicht heran. Neuburger: "Zu weich, aber das werden wir in den Griff bekommen."
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