Genuss
11/05/2016

So schmeckt das Steak der Zukunft

Der Fleischkonsum steigt weiterhin. Darum diskutierten Experten in Wien Alternativen.

Der exklusive Festtagsbraten war einmal. Sich viel Fleisch leisten zu können, ist nach wie vor ein Zeichen für Wohlstand – und den leisten sich viele Menschen. "Fleisch ist zu einer Art Leitkultur unserer Ernährung geworden", sagt die Food-Trend-Expertin Hanni Rützler. Dieses Phänomen ist nicht nur auf Europa begrenzt. In den aufstrebenden Schwellenländern in Asien wie China steigt der Fleischkonsum.

Schon jetzt gehen etwa 70 Prozent aller weltweit landwirtschaftlich genutzten Flächen auf das Konto von Viehzucht. Bis 2050, schätzt die Welternährungsbehörde, wird man 460 Millionen Tonnen Fleisch pro Jahr benötigen. Damit hätte sich der Konsum in 50 Jahren verdoppelt.

Weniger ist mehr

Höchste Zeit also, sich Gedanken über die Zukunft von Fleisch zu machen, findet Rützler. "Fleisch ist für uns so selbstverständlich geworden." Das fördere zunehmend Gegenbewegungen: "Immer mehr Menschen suchen nach Alternativen." Möglichkeiten gibt es dafür viele, betonten diese Woche Experten beim "Future of Meat Forum" in Wien. Haben also Insekten, Laborfleisch oder Soja die besten Erfolgschancen? Oder müssen Fleischliebhaber nur ihren Konsum reduzieren?

Das Konzept "Weniger ist mehr" könnte für Menschen, die nicht gänzlich auf Fleisch verzichten wollen, ein durchaus gangbarer Weg sein. Bio-Bauern wie Willi Klaffl bemerken hier ein Umdenken. Er züchtet in Langenlois Schafe und Rinder und hat sich auf alte und rar gewordene Rassen wie etwa das Waldviertler Blondvieh spezialisiert. "Zu uns kommen viele Städter, die wissen wollen, woher ihr Fleisch kommt. Und darauf viel Wert legen". Ihm ist aber bewusst, dass mit diesen Ausnahmemodellen die Masse der Konsumenten nicht erreicht werden kann – aus Preisgründen. Aber auch, weil die Mengen fehlen. Er wünscht sich, dass sich Bauern und Handel "zusammensetzen und faire Preise verhandeln". Niedrige Preise sieht er als Mitgrund für das aktuelle Fleischproblem.

Georg Schweisfurth, deutscher Bio-Pionier und Buchautor, denkt ähnlich. "Die Konsumenten sind nicht die Schuldigen." Es gebe zu viele Vorgaben für Bauern und den Druck, Gewinn zu machen. "Was wir brauchen, ist größtmögliche Freiheit für die Tiere, um deren Gesundheit zu erhalten." Im Wunsch, weniger Fleisch zu konsumieren, erfährt sogar die Jagd einen Imagewandel. Sie gilt als Alternative zur Massenproduktion. Der Jäger und Biobauer Martin Rohla will etwa "ein Zeichen gegen die industrielle Tierhaltung setzen".

Der "Jeganer"

Er, der im Weinviertel ein 550 Hektar großes Jagdrevier betreut, wurde auf Initiative seiner Tochter zum "Jeganer". Das heißt, er ernährte sich einige Monate lang vegan – abgesehen vom Wild, das er selbst erlegte. Für ihn ist das eine Chance, die Wertigkeit und die Qualität von Fleisch wieder neu schätzen zu lernen.

Freilich, als Lösung des globalen Fleischproblems könne Wild nicht herhalten, betont er. "Die Mengen an Wildtieren sind dafür viel zu gering." Aber es ist ein Beitrag zur Vielfalt.

Hanni Rützler will wiederum beim Geschmack von Fleisch ansetzen. "Wir müssen stärker über die Qualität von Fleisch reden lernen und die Unterschiede sichtbar machen. Geschmack ist da ein wichtiger Träger. Dann schmeckt man auch wieder besser hin", betont Hanni Rützler. Das sei kein großer, aber ein nachhaltiger Hebel zu einem besseren Umgang mit Fleisch.

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Algen erobern die Küche: Vom Softdrink bis zur Nudel

Das "Powerfood aus dem Meer" kommt in Asien seit Jahrtausenden auf den Teller, etwa als Suppeneinlage, Gemüsebeilage oder Salat: Algen sind reich an hochwertigem Eiweiß, enthalten aber kaum Fett und sind kalorienarm. Im Zuge der Diskussion um hohen Fleischkonsum und fleischlose Ernährung wird das Gemüse aus dem Meer auch hierzulande immer interessanter, sagt Food-Trend-Expertin Hanni Rützler.

Das kulinarische Potenzial wird zunehmend angezapft. Schon jetzt kennt man sie unverarbeitet von Sushi und Maki. Sie werden etwa zu Softdrinks oder in fettreduzierten Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt. Eine niederländische Firma hat sogar einen Pasta-Ersatz aus Algen auf den Markt gebracht.

In den USA ist derzeit etwa Lappentang (Dulse) ein Renner. Auf Hawaii wird er bereits industriell gezüchtet. Diese schnell wachsende Algenart wird gerne frittiert und erinnert dann geschmacklich an Speck.