Osterpinze, Osterlamperl oder Godnkipferl: Brauchtumsgebäck zu Ostern

Ei, Schinken, Kren – für sämtliche Ingredienzen einer Osterjause gelten die gleichen Regeln: die Unterlag’. Und da könnte man das Frühlingsfest durchaus als speziell bezeichnen. Neben dem üblichen Brot und Gebäck werden Backwerke aus feineren Teigen wie etwa Brioche gebacken. Dem besonderen Anlass entsprechend in regional unterschiedlichen Rezepturen und Motiven. Und sie sind auch ein bisschen süßer als normales Weißbrot. Aber nicht zu süß, um mit Deftigem zu harmonieren.

Man kennt das ja von Kärntnern. Die einen legen den Schinken gleich auf ein Stück von ihrem Nusskuchen namens Reindling. In der Steiermark pflegen manche Regionen die Tradition des Osterbrots, eine Art Milchbrot in Laibform, das auch „Weihbrot“ genannt wird, weil es bei der katholischen Fleischweihe am Karsamstag ebenfalls gesegnet wird.

Besondere Rolle

Es ist typisch, dass sich bei so großen Anlässen im Jahreslauf eigene Speisebräuche entwickelt haben, erklärt man am Institut für Geschichtswissenschaften der Universität Innsbruck. Brot sei als Hauptnahrungsmittel eine besondere Rolle zugekommen.

Ein typischer Vertreter von Ostergebäcken ist auch die Pinze, die von Triest aus zu Monarchiezeiten nach Norden wanderte. Über die Steiermark, Wien und Ostösterreich mittlerweile wurde sie eine überregional erhältliche Germteig-Spezialität.

Über Rezepte lässt sich auch im Fall der Pinze trefflich streiten. Für viele ist es etwa unerlässlich, Weißwein, der 24 Stunden mit Anis mariniert wurde, zum Teig zu mischen. Für andere ist die satte gelbe Farbe wichtig. Ohne die charakteristischen drei Spitzen (mit einer Schere eingeschnitten) kann aber alles mögliche im Teig sein. Es ist nur keine Pinze.

Riesen-Kipferl

Da sind jene österlichen Brauchtumsgebäcke in Form eines Kipferls mit Sicherheit leichter erkennbar. Wobei die typisch österreichische Verkleinerungsform auf eine falsche Fährte führt. Das, was da vom Burgenland über Nieder- bis nach Oberösterreich als „Osterkipferl“ bezeichnet wird, entspricht mit 40 bis 50 Zentimetern Größe eher einem „Kipfel“. Dass das flaumige Gebäck mancherorts auch als „Godnkipfel“ bekannt ist, verweist nicht auf die Größe, aber auf die Herkunft. In Oberösterreich und manchen Regionen Niederösterreichs beschenken die Taufpaten („die Godnleute“) zu Ostern ihre Patenkinder mit dem Briochegebäck.

Gebacken werden sie noch immer von regionalen Bäckern, nur zur Osterzeit versteht sich. Die Rezepturen, vor allem aber die Traditionen unterscheiden sich mitunter von Ort zu Ort. Meist flechten die Bäcker aus vier oder sechs Teigsträngen die Kipferl, manchmal werden sie von Hand gewickelt und ähneln dann optisch einem klassischen mürben Kipferl.

Flechtwerk

Geflochten wird allerdings generell gern beim Ostergebäck: Es heißt, die Verschränkung symbolisiere die Verbindung zwischen Gott und den Menschen. Etwa Kränze und Nester bieten sich, bestückt mit bunten Ostereiern, auch als dekorativer Aufputz an.

Im Alpenraum sind diese Gebildbrote mit ihren symbolischen Bedeutungen auch in Tierformen aus Briocheteig anzutreffen: Mädchen erhielten in Salzburg Hennen, Buben Hirsche. In Tirol sind in manchen Tälern auch Hase oder Pferd verbreitet.

Und dann wäre da noch das Osterlamperl zu erwähnen, obwohl es so etwas wie ein Zwitterwesen unter den Gebrauchsgebäcken ist. Seine Form symbolisiert zwar das biblische Opferlamm, gebacken wird es aus Biskuit-Rührteig. Zur Osterjause passt es aber allemal. Wenn auch vielleicht nicht als klassische Unterlag’ für Schinken, dann spätestens zum Kaffee.