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freizeit Essen & Trinken
04/08/2020

Die perfekte Osterpinze: Worauf es wirklich ankommt

Das Ende der Fastenzeit zelebrieren wir mit flaumigem Germgebäck – traditionell braucht es Anis, Weißwein und viel Ruhezeit für die Zubereitung der Osterpinze.

von Anita Kattinger

Für die gebürtige Steirerin gehört die Pinze zur Osterjause wie das Eiersuchen zum  Ostersonntag. Mit einer kleinen Einschränkung gesteht Barbara van Melle: "Ich mag keinen Anis. In meinem Rezept kommt nur ein bisschen Weißwein und Orangenschale in den Teig."

Warum traditionell Anis und Weißwein? Tatsächlich lässt man bei der Zubereitung für die steirische Pinze die stark riechende Heilpflanze mit Zitronen- und Orangenschale in Weißwein ziehen. Bäckereien lassen Anis oft weg und greifen lieber zu Vanille.

Die Backbuchautorin und Chefin des Wiener Back-Ateliers: "Der Ursprung der Pinze liegt in Slowenien, im Veneto und im Friaul. Als österreichisches Zentrum kann die Steiermark angesehen werden. Dort wird die Osterpinze in der Karwoche gebacken und am Samstag in den Korb für die Fleischweihe gepackt. Da wenig Zucker in den Teig kommt, wird sie bei uns mit dem gesegneten Fleisch, den Selchwürsten, Eiern, und Kren gegessen."

Den Teigballen schneiden

Schon die Grazer Kochbuch-Autorin Katharina Prato († 23. September 1897) veröffentlichte ein "Pinza"-Rezept in ihrem Standardwerk über die süddeutsche Küche: Aus dem Friaul dürfte das Rezept Mitte des 19. Jahrhunderts über die damals österreichische Grafschaft Görz nach Graz gebracht worden sein, daher auch der Name Görzer Pinze.

"Was ich besonders schön finde: Der Begriff Pinze hat seinen Ursprung im Italienischen, denn pinza bedeutet Zange bzw. Schere, noch heute wird ja der Teigballen mit der Schere dreimal eingeschnitten."

Der italienischen Legende nach erinnert diese typische Form an den mit Essig getränkten Schwamm, mit dem ein römischer Soldat dem Heiland Essig reichte.

Man schmeckt die Zeit

Übrigens greift Bäcker Georg Öfferl gerne auf ein Osterpinzen-Rezept zurück, das Erdäpfel und Topfen als Zutaten nennt. „Es stammt aus der Zeit, in der Mehl oft Mangelware war.“

Und nun zur Zubereitung der klassischen Variante: "Das Wichtigste ist der Vorteig, damit die Hefe aktiviert wird. Je länger er steht, desto weniger Germ braucht man und umso weniger schmeckt man den Germ heraus", erklärt van Melle.

Am besten man beginnt am Karfreitag. Wenn der Vorteig deutlich an Volumen zugenommen hat, kann man den Hauptteig mischen und diesen auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Nach dem Rundschleifen der Teigballen müssen diese erneut eine Stunde gehen.“

Der Unterschied zum Striezel? Für dessen Zubereitung benötigt man maximal zwei Eier sowie weniger Butter – in manchen Regionen in Niederösterreich kennt man Allerheiligenstriezel sogar vollkommen ohne Milch und nur mit Wasser zubereitet.

Die leidenschaftliche Bäckerin kennt auch für all jene eine Lösung, die keinen Germ hamstern konnten: Ihr Geschäftspartner, Bäckermeister Simon Wöckl, veröffentlichte auf Youtube eine Back-Anleitung für die Zubereitung mit einem livieto madre, also einem Sauerteigansatz italienischer Machart statt Germ.

Leider eine nicht sehr zeitschonende Alternative: "Man muss ja nicht dabei stehen und zuschauen: Wenn ich meinen Teig gehen lasse, dann stelle ich mir einen Wecker daneben."

Tipp: Dei Greißlerei von Barbara van Melle hat am Karfreitag geöffnet, Mehl-Bestellungen bis Donnerstag 20 Uhr, Freitag kann die Bestellung abgeholt werden

Vorbereitung: 70 min    Zubereitung: 12 h    Portionen: 4

Dampfl 

360 g Weizenmehl (Type 700 ), 330 g Milch (28 °C), 35 g Germ

  1. Mehl mit Milch und Germ gut verrühren.
  2. 1 Stunde bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Hauptteig

720 g Weizenmehl (Type W 700), 155 g Kristallzucker, 135 g weiche Butter, 100 g Eigelb (ca. 5 Stück), 105 g Ei (ca. 2 Stück) verquirlt, 125 g Weißwein, 20 g Salz, 45 g Honig, abgeriebene Schale einer Bio-Orange, abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone, verquirltes Ei zum Abstreichen

  1. Mehl mit allen anderen Zutaten in der Küchenmaschine 5 Minuten langsam mischen und dann etwas schneller gut auskneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst. Die Teigtemperatur sollte 24 bis 26 °C nach dem Teigmischen betragen.
  2. Teig abgedeckt 8 bis 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  3. Teig herausnehmen und 30 Minuten Temperatur annehmen lassen, in vier gleich große Teile portionieren und rundwirken.
  4. Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und 60 Minuten bei Raumtemperatur mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen. 
  5. Nach 30 Minuten mit verquirltem Ei abstreichen. Das Ei soll gut angetrocknet sein, bevor die Pinzen mit der Schere von der Mitte ausgehend bis zum Rand dreimal tief eingeschnitten werden. Man teilt sie damit in drei gleich große Teile.
  6. Pinzen in den auf 170 °C vorgeheizten Backofen schieben. Die Hitze nach 5 Minuten auf 160 °C reduzieren und noch weitere 25 Minuten backen. 
  7. Fertige Pinzen zum Abkühlen sofort auf einen Gitterrost legen.

Vorbereitung: 100 min   Zubereitung: 3 h   Portionen: 1

Dampfl 
100 g Weizenmehl Type  W 700 , 100 g Milch (30–32 °C), 25 g frischer Germ

  1. Alle Zutaten in einer Schüssel mit den Händen möglichst glatt vermischen und mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur 90 Minuten rasten lassen. Das Volumen vergrößert sich deutlich und die Teigoberfläche ist gespannt und nach oben gewölbt.

Hauptteig

50 g Milch, 50 g Schlagobers, 400 g Weizenmehl Type 480, 2 Eier, 2 Eigelb, 65 g Zucker, 15 g Honig, 5 g Vanillezucker
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone, 10 g Inländer-Rum, 60 g Butter, 7 g Salz, Roggenmehl Type 500, Hagelzucker und/oder Mandelsplitter zum Bestreuen
 

  1. Dampfl mit Milch und Schlagobers in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit allen anderen Zutaten bis auf Butter und Salz ca. 9 Minuten langsam mischen.
  2. Butter und Salz langsam dazu geben und ca. 6 Minuten etwas schneller zu einem glatten Teig kneten (ideale Teigtemperatur nach dem Kneten: 25–27 °C).
  3. Den weichen Teig mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur 50 Minuten rasten lassen.
  4. Teig in sechs oder acht gleiche Stücke teilen, auf einer bemehlten Fläche rundschleifen und 10 Minuten rasten lassen.
  5. Dann zu Strängen ausrollen und in Roggenmehl wälzen. Diese Stränge zu 3er- oder 4er-Striezeln flechten.
  6. Auf ein Backblech setzen und mit verquirltem Ei bestreichen, ca. 45 Minuten aufgehen lassen.
  7. Erneut mit Ei abstreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
  8. In das auf 170 °C vorgeheizte Backrohr schieben und ca. 30 Minuten backen.
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