Stielkotelett vom Schwein

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Keime
09/12/2016

Wieso Sie Fleisch in einer Schüssel auftauen müssen

Deutsche Konsumentenschützer erklären, wie Sie den Kühlschrank richtig einräumen.

von Anita Kattinger

In einer warmen Küche können sich Salmonellen binnen 20 Minuten verdoppeln: Wer also sein Tiramisu nicht gleich in den Kühlschrank stellt, riskiert nach nur einer Nacht, mehrere Millionen Salmonellen "gezüchtet" zu haben. Die Symptome einer Salmonellen-Erkrankung reichen bekanntlich von Erbrechen bis zu einer Gehirnhautentzündung.

Aber nicht Salmonellen, sondern Infektionen mit Campylobacter-Keimen sind die häufigste gemeldete lebensmittelbedingte bakterielle Erkrankung in der EU. In Österreich erkranken mehr als 5.000 Personen an einer Campylobacteriose im Jahr. Besonders häufig infizieren sich Kinder. Die Folge sind Durchfallerkrankungen, in Einzelfällen aber auch schwerwiegende Nervenerkrankungen oder Gelenkentzündungen. Durch konsequentes Trennen von rohem Fleisch und Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, lassen sich Infektionen vermeiden. Campylobacter-Keimen bekämpfen Sie, wenn die Kerntemperatur von kontaminierten Fleisch mindestens zwei Minuten lang 70 Grad beträgt.

Von allen Nahrungsmitteln beherbergt Hühnerfleisch die meisten Keime, wie deutsche Konsumentenschützer vonStiftung Warentestwarnen. Das Problem für die Hobbyköche: Mittels ihrer Sinne können sie Keime auf Eierschalen oder in Fleisch nicht feststellen. Diese lassen sich nur mit Hygiene und Hitze in Küchen, die als Infektionsherd Nummer eins gelten, bekämpfen.

Wie Sie das Fleisch richtig auftauen und im Kühlschrank lagern müssen, sehen Sie in dem Video der Konsumentenschützer:

Die wichtigsten Tipps:

  • Räumen Sie den Kühlschrank nicht zu voll – ausreichend Luft muss zirkulieren können.
  • Auf der Glasablage im untersten Fach sollten Fleisch und Wurst gelagert werden.
  • Tauen Sie Fleisch immer in einer Schüssel auf, damit sie das Auftauwasser leicht ausleeren können.

So erkennen Sie die Frische von Fleisch

Wie erkenne ich die Frische von Lammfleisch? Lämmer werden in einem Alter von sechs bis 12 Monaten geschlachtet. Je jünger das Tier bei der Schlachtung, desto heller die Farbe von Fett und Fleisch. Gutes Lammfleisch sollte zart marmoriert sein.

Wie erkenne ich die Frische von Schweinefleisch? Schweinefleisch muss nach dem Schlachten nicht reifen. Frische zeigt sich durch einen angenehmen Geruch und ein zartes bis kräftiges Rosa sowie weißen Fetträndern. Schwimmt das rohe Fleisch in Saft oder hat eine wabbelige Konsistenz, ist die Qualität nicht optimal.

Wie erkenne ich die Frische von Hühnerfleisch? Wenn Geflügel im Freiland aufgewachsen ist, dann ist das Fleisch fester. Achten Sie bei Geflügel ganz besonders auf Frische wegen Salmonellen-Gefahr. Vor der Zubereitung das Fleisch am besten kalt abspülen und trocken tupfen. Die Arbeitsfläche gründlich reinigen!

Wie erkenne ich die Frische von Rindfleisch? Je länger das Fleisch reifte, desto intensiver schmeckt es. Rindfleisch ist je nach Alter und Rasse unterschiedlich stark mit Fett durchzogen. Wenn das Fleisch kaum mit Fett durchzogen ist, wurde das Tier sehr schnell hochgezüchtet. Fettadern sorgen für Saftigkeit, denn durch die Hitze schmelzen die Fettadern.

Wann sollte das Fleisch mit der Grillmarinade bepinselt werden? Promi-Koch Johann Lafer rät dazu, das Grillgut bereits einige Tage zuvor einzulegen. Als klassische Marinade eignet sich ein Öl-Gemisch aus Ingwer, Chili, Knoblauch, Zitronenschale und Pfefferkörnern.

Warum empfehlen manche Köche das Fleisch im Ofen vorzugaren? Gerade dicke Fleischstücke sind für ungeübte Griller ein schwieriges Unterfangen. Das Fleisch bei etwa 60 Grad ein bis zwei Stunden zum Vorgaren in den Ofen legen. Danach kommt es nur noch zum Bräunen auf den Rost. So bleibt das Fleisch innen zart und saftig, aber bekommt am Grill schöne Röstaromen.

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