Achtung: Diese Pilze haben giftige Doppelgänger

Tylopilus felleus fungus
Foto: tomasztc/iStockphoto Der Gallenröhrling wird oft mit dem Steinpilz verwechselt.

So erkennen Sie die giftigen Doppelgänger von Champignon und Steinpilz.


Nussig schmeckt der braune Pilz nicht, dennoch sieht er einem Steinpilz zum Verwechseln ähnlich und wächst wie dieser bis November in Laub- und Nadelwäldern. Beim ersten Bissen erkennt der Koch den Unterschied: Der Gallenröhrling schmeckt, wie der Name schon sagt, stechend und bitter nach Galle. Der Doppelgänger ist ungenießbar, giftig aber nicht.

Was Sammlern oft Probleme bereitet: Giftpilze müssen weder bitter schmecken noch unangenehm riechen. Nur wenige Arten sind roh für den Menschen verträglich – rund 200 von 340 in Österreich bekannten Pilz-Arten sind tatsächlich giftig.

Eine österreichweite Statistik über die Häufigkeit von Pilzvergiftungen gibt es allerdings nicht. Wolfgang Schreiber, Chefarzt vom Österreichischen Roten Kreuz: "In den vergangenen zehn Jahren gab es jährlich etwa ein bis zwei relevante oder tödliche Pilzvergiftungen. Statistisch gesehen ein seltenes Ereignis, das aber furchtbar für den Patienten ist."

Gift schädigt Leber

Die Medizin unterscheidet zwischen zwei Hauptgruppen von Pilzgiften: "Bei der ersten Gruppe treten die Vergiftungssymptome nach einer langen Latenzzeit, die zwischen vier Stunden und mehreren Tagen betragen kann, auf. Die zweite Gruppe ist weniger gefährlich. Vergiftungssymptome treten hier schon nach 15 Minuten bis vier Stunden auf. Meist kommt es dann zu sehr unangenehmen Beschwerden wie Brechdurchfall, die mehrere Tage anhalten."

Pilz Foto: /Karl Scholz / Pilzberatung Stadt Wien Für seine hohe Giftigkeit ist der Knollenblätterpilz bekannt, der ein Gift enthält, das die Leber angreift. "Es gibt keine unmittelbaren Symptome, sondern erst mit einer Verzögerung von sechs bis 24 Stunden", erklärt der Vergiftungsexperte Schreiber. "Wenn man direkt nach dem Verzehr eines Pilzgerichts, von dem man glaubt, dass es Wiesenchampignons oder Parasole enthält, erbricht, ist es eine Unverträglichkeit. Treten die Symptome erst einige Stunden später auf, ist sofort ein Krankenhaus aufzusuchen." Die Situation ist nicht zu unterschätzen: "Die Patienten sind da oft noch in guter Verfassung – sie spüren unangenehme Symptome, sind aber nicht dramatisch beeinträchtigt."

Gift schädigt Leber

Durch eine Blutprobe ist im Labor schnell erkennbar, ob je nach Verzehrmenge eine Pilzvergiftung und eine Leberschädigung vorliegt. "Für Patienten mit einer relevanten Vergiftung ist eine Lebertransplantation die einzige Rettung. Der Patient wird dann akut ganz nach vorne in die Transplantationsliste gesetzt." Ohne Behandlung führt das Pilzgift des Knollenblätterpilzes innerhalb von drei bis sieben Tagen zum Tod.

Allein in Wien suchen jährlich 3000 bis 5000 Menschen die Pilzberatungsstellen auf. Am häufigsten verwechseln Sammler Knollenblätterpilz, Pantherpilz, Gallenröhrling und Karbolchampignon mit ihren harmlosen Doppelgängern.

Alexander Hengl, Wiener Kontrollor der Lebensmittelsicherheit (MA 59) ist mit den Stichproben des heurigen Jahres zufrieden: "Auf den Bauermärkten gibt es nur noch Steinpilze, Eierschwammerl und Parasol zu kaufen – da haben wir keine giftigen Doppelgänger gefunden. Seltene Pilze findet man auf den Märkten so gut wie gar nicht mehr, weil die Kunden große Angst vor Vergiftungen haben."

Giftige Lebensmittel: erst kochen, dann essen

Bohnen. So gesund sie auch aussehen, rohe Bohnen werden erst durch Kochen genießbar. In der Rohform enthalten Bohnen Lectine, das sind giftige Eiweißverbindungen, die zu einer Verklumpung des Blutes führen. In der Folge kommt es zu Blutungen, Bauchschmerzen, Krämpfen und im Extremfall sogar zum Tod. Schon fünf bis sechs grüne Bohnen können zu schweren Magen-Darm-Entzündungen führen. Durch mindestens 15-minütiges Abkochen werden die Lectine inaktiviert. Rhabarber und rote Rübe enthalten Oxalsäure. Bei übermäßigem Genuss kann sie Nierensteine verursachen sowie zu Vergiftungserscheinungen wie Erbrechen, Krämpfen, Kreislaufkollaps sowie Leberschäden führen. Rhabarber sollte nur frisch und im Frühsommer gegessen werden, ab Juli nimmt die Konzentration der schädlichen Oxalsäure zu. Oxalsäure kann vom Körper nicht abgebaut werden und wird vom Körper unverändert ausgeschieden. Allerdings reagiert Oxalsäure im Körper mit Kalzium und bildet ein unlösliches Salz, das kristallisiert und die Nierenkanäle verstopft – bei übermäßigem Konsum kann es zu Nierensteinen kommen. Schwarze Holunderbeeren. Die dunklen Beeren enthalten unreif und roh die giftige Substanz Sambunigrin. Sie kann zu Magenschmerzen, Krämpfen und Brechreiz führen und wird nur durch Erhitzen bei mehr als 80 Grad unschädlich gemacht. Generell ist bei selbstgesammelten Pilzen Vorsicht geboten: Während viele Speisepilze roh gegessen werden können, darunter viele Champignon-Arten, können zahlreiche andere Sorten zu ernsten Pilzvergiftungen führen, wenn sie zuvor nicht oder nicht ausreichend erhitzt wurden. Deshalb sollten Pilze immer gekocht oder gebraten verzehrt werden. Muskatnuss. In der Küche wird frisch geriebene Muskatnuss gerne zum Würzen von Kartoffelgerichten, Suppen und Gemüse verwendet. In den dafür üblichen Dosen ist das auch unproblematisch. Allerdings enthält die Muskatnuss das ätherische Öl Myristicin, das beim Verzehr von mehr als vier Gramm Muskat zu Rauschzuständen führt. Die Wirkung ist nicht immer gleich, meist kommt es zu Halluzinationen und einem euphorischen Zustand, der mehrere Tage anhalten kann. Der brechreizende Geschmack verhinderte aber, dass sich die Muskatnuss als Droge durchsetzte. Kartoffeln. Unreife Knollen sowie grün gewordene, keimende Kartoffeln enthalten das giftige Solanin. Die Symptome durch den Inhaltsstoff sind meist nur schwach, kommen aber vor. Dazu zählen Brennen und Kratzen im Hals, Durchfall, Kopfschmerzen und Erbrechen. Solanin ist hitzebeständig und bleibt auch nach dem Erhitzen bestehen. Auch unreife Paradeiser enthalten Solanin. Sie sollten erst gegessen werden, wenn sie die typische rote Farbe erreicht haben. Kugelfisch. In Japan gilt Fugu, das Muskelfleisch des Kugelfisches, als Delikatesse, allerdings hat es das Gericht in sich. Einige Körperteile des Fisches, darunter Darm, Leber und Eierstöcke, enthalten das Gift Tetrodotoxin, das für Menschen lebensgefährlich ist. Ein einziger Fisch hat genug Gift, um 30 Menschen zu töten. Der Fugu darf aus diesem Grund nur von speziell ausgebildeten Fachköchen zubereitet werden, die zuvor ein zwei- bis dreijähriges Training absolvieren und eine Lizenz erwerben müssen. Nur das ungiftige Muskelfleisch wird verzehrt. Zuchtfische können mithilfe einer Diät ungiftig herangezogen werden, da die Fische das Gift nicht selbst produzieren, sondern über die Nahrung aufnehmen. Auch andere Fischarten nehmen über Algen toxische Stoffe auf, darunter heimische Arten wie Karpfen und Hecht. Da die schädlichen Stoffe meist in Blut und Rogen enthalten sind, diese aber nicht verzehrt werden, sind Vergiftungen selten. Bittermandeln. Isst man ungekochte Bittermandeln, kann es zu ernsthaften Vergiftungen kommen. Zwar sind sie nicht bekömmlich und es braucht bei Erwachsenen etwa 50 bis 60 Stück, um eine tödliche Vergiftung hervorzurufen. Bei Kleinkindern können aber schon fünf bis zehn Stück schwerwiegende Folgen haben. Ursache ist die enthaltene Blausäure, die in den Stoffwechselkreislauf eingreift und die Zellatmung blockiert – die Zellen bekommen keinen Sauerstoff mehr. Nicht zu verwechseln sind Bittermandeln mit Süßmandeln, die nicht nur häufiger, sondern auch ungefährlich sind. Andere Lebensmittel, die einen hohen Blausäuregehalt aufweisen, sind Bambussprossen, Mondbohnen, Süßkartoffel, Zuckerrohr oder Kerne von Pfirsichen, Zitronen, Marillen, Kirschen, Äpfeln, Birnen und Zwetschken. Die Blausäure verdampft beim Kochen ab 25 Grad.

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(kurier) Erstellt am
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