Mitten in der Krise eröffnete Daniel Reiter übrigens Wiens erste vegane Kochschule (Ziguri Kochschule, Wilhelmstraße 30, 1120 Wien): "Nur wenige werden vegan erzogen: Ersatzprodukte erleichtern den Übergang von Fleischverzehr zu einem veganen Leben. Ich verwende grundsätzlich keine Ersatzprodukte, schätze aber sehr das Handwerk dahinter."
Ein Klassiker in seinem Kochkurs ist eine vegane Lasagne mit Bechamelsauce aus Cashewkernen und Hefeflocken für den Käsegeschmack. Der studierte Raumplaner lebt seit sieben Jahren vegan: „Die Kochschule ist mein Herzensprojekt. Ich möchte niemanden missionieren, aber ich möchte den Menschen veganes Essen näher bringen und ihnen das Handwerk mit auf den Weg geben.“
Laut einer Studie des veganen Lebensmittel-Herstellers Veganz mit 2.600 Teilnehmern aus ganz Europa kann sich fast ein Drittel der Fleischesser vorstellen, künftig zu Veggie-Alternativen zu greifen. Mehr als die Hälfte der Flexitarier ist bereit, auf eine vegetarische oder vegane Ernährungsweise umzustellen. Der Wunsch: mehr Ersatzprodukte im Käse- und Wurstsortiment.
Vor Kurzem wagte das europäische Unternehmen Upfield den Markteintritt in Österreich mit seiner veganen Käse-Marke "Violife": Die Produkte – wie ein milchfreier Gouda und Schafskäse – bestehen aus dem Hauptbestandteil Kokosöl. Pierluigi Pecchia, General Manager von Upfield Österreich, Schweiz und Italien: „Die Entwicklung einer neuen Sorte bzw. eines neuen Produkts variiert und kann zwischen vier Monaten und einem Jahr dauern. Der Herstellungsprozess dauert in etwa zwei Wochen, da vor dem Schneiden eine "Reifezeit" erforderlich ist.“
Bei der KURIER-Verkostung zeigt sich bei manchen Produkten ein durchaus authentischer Geschmack. "Wir verwenden verschiedene Gewürzmischungen, damit wir dem angestrebten Milchkäsegeschmack so nahe wie möglich kommen können. Kokosnussöl hat den richtigen Schmelzpunkt, der für die Herstellung des Produkts erforderlich ist."
Und wie erfolgt die Herstellung? Wasser, Kokosnussöl und Stärke werden unter Zusatz von natürlichen Farb- und Aromastoffen gemischt und dann gekocht. Die Mischung wird dann zum Abkühlen in Formen gegossen und muss mehrere Tage aushärten, bevor sie geschnitten werden kann.
Laut Hnat bestätigen Umsatzzahlen das wachsende Interesse an Alternativen: "Während des ersten Lockdowns stellte der Handel eine große Nachfrage nach pflanzlichen Lebensmitteln fest: Es gab ein Plus von 400 Prozent bei pflanzlichen Milch-Alternativen und ein Plus von 250 Prozent bei pflanzlichen Burger-Patties."
Wunsch an die Politik? "Eine Diskussion über die Mehrwertsteuer bei veganen Produkten ist fällig: Eine Kuhmilch wird mit zehn Prozent besteuert, eine Hafermilch aus österreichischem Hafer mit 20 Prozent."
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