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Genuss
11/03/2019

Ohne Gips: Warum Tofu aus Österreich besser schmeckt

Die Herstellung der Fleischalternative erinnert an die Käserei. Immer öfter setzen Landwirte auf das Produzieren von Tofu.

von Anita Kattinger

Tofu ist nicht Tofu – viele Österreicher glauben, den Geschmack des Bohnenkäses gut zu kennen. Von der Misosuppe nämlich. Was ziemlich schade ist, denn mit dem Bohnenkas lässt sich angefangen von Aufstrich und Curry bis zum Pudding so allerhand anstellen. Und in der Misosuppe steckt meist nur mindere Qualität aus industrieller Herstellung.

Tatsächlich kann Tofu je nach Wasserursprung, Gerinnungsmittel und Würzungen besonders facettenreich schmecken. Freilich handelt es sich um feine Nuancen des asiatischen Grundnahrungsmittels, die sich unserem Gaumen oft erst erschließen müssen.

Der Mühlviertler Ackerlhof baut seit 2012 nicht nur Sojabohnen an, sondern produziert am Bauernhof auch drei Tofu-Arten, die dem Konsumenten per Post zugestellt werden.

"Als ich das erste Mal Tofu gepresst habe, war das wie ein Erweckungserlebnis: Aus einer Handvoll Sojabohnen konnte ich Tofu, Okara – die festen Bestandteile – und Molke gewinnen. Mir war sofort klar, was ich machen will", erzählt Landwirt Gregor Mittermayr.

Vergangenes Jahr baute der Oberösterreicher auf zwei Hektar Sojabohnen an, mehr könnte der Produzent des "Mühlviertler Bohnenkas" gar nicht weiterverarbeiten. Seine Ausbeute tischt unter anderem die Goldene Pagode, das älteste China-Restaurant in Linz, auf.

Mittermayr ist längst nicht der einzige Tofu-Produzent in Österreich: Das Burgenland ist das heimische Hauptanbaugebiet für Sojapflanzen. Vor wenigen Monaten eröffnete Ulla Wittmann ihre Tofu-Manufaktur "Manufaba" in Frauenkirchen, auch hier kommen die Sojabohnen vom eigenen Feld.

Als Pionierin gilt die gebürtige Taiwanerin Chuang Shu-Chen mit ihrem Sojahaus nahe Oberwart, sie baut allerdings mangels Zeit nicht mehr selbst an.

Mürbe und bissfest

Für das Gerinnen der Sojamilch wählt Mittermayr wie in Japan ein Meersalz-Extrakt: "Dadurch ist die Ausbeute zwar geringer, aber Calciumsulfat, also Gips, wollte ich nicht verwenden. Die Konsistenz würde dadurch gummiartig werden."

Das Meersalz lässt einen mürben, bissfesten Tofu mit leicht-nussigen Aromen entstehen, der gar nicht mehr an den glitschigen Verwandten aus der Misosuppe erinnert.

Aber wie entsteht der Bohnenkas? "Sojabohnen werden in Wasser eingelegt und dann zermahlen, bis ein Mus entsteht. Danach koche ich das Mus und trenne die festen Bestandteile ab. Die gewonnene Sojamilch lasse ich mit Salz ausflocken, damit das Eiweiß aufbricht. Dann geht es ans Pressen."

Im kommenden Jahr möchte der 34-Jährige an der Produktentwicklung arbeiten, derzeit gibt es den Tofu neben der Natur-Variante auch über Buchenholz geräuchert – perfekt für Erdäpfelgulasch.