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Genuss
10/13/2019

Warum wir mehr Wildschwein essen sollten

Gut für uns: Schwarzwild ist ganzjährig verfügbar – das würzig-intensive Fleisch schmeckt mit Pasta oder im Gulasch.

von Anita Kattinger

Schon die Dichter Homer und Ovid beschrieben in ihren Erzählungen, wie Wildschweine Felder und Weingärten der Antike verwüsteten. Die germanischen Götter Freya und Freyr wiederum reiten "Kampfschweine", Eber mit goldenen Borsten, die von Zwergen erschaffen wurden. Auch "Asterix und Obelix" oder Märchen wie das "Tapfere Schneiderlein" thematisieren das Wildschwein, das im Jäger-Jargon Schwarzwild heißt.

Die Menschheit hat dem Wildschwein sein wertvollstes Nutztier zu verdanken: Vor rund 10.000 Jahren gelang es, Wildschweine zu domestizieren. Hausschweine und Wildschweine haben noch heute viel gemeinsam, unter anderem den großen Appetit auf Feldfrüchte.

In Österreich ist seit einigen Jahren eine Zunahme der Bestände zu beobachten und damit einhergehende landwirtschaftliche Schäden in Teilen Niederösterreichs und dem Burgenland.

Auf der Flucht ist Schwarzwild dennoch selten – es ist nachtaktiv und meidet den Kontakt mit Menschen, wie Berufsjäger Christoph Burgstaller erzählt (Buch-Tipp: "Der Jaga und der Koch", Servus Verlag). Die sogenannte "Rauschzeit", also die Paarungszeit, fällt in die Zeit zwischen Oktober und März, wobei die Hauptzeit die Wintermonate November bis Jänner sind.

In dieser Zeit müssen Wanderer in den Wäldern besonders achtgeben und sich besonders umsichtig verhalten, falls sie einer Rotte begegnen.

Wildschwein schmeckt würziger als Schweinefleisch

Aus wildökologischen Erfordernissen ist das Frischfleisch der hochintelligenten und sozialen Tiere bei uns das ganze Jahr über verfügbar.

Das Fleisch schmeckt ähnlich wie Schweinefleisch, ist aber intensiver und würziger. Zudem ist es muskulöser und magerer.

Der Wiener Gastwirt Herbert Hausmair (Hausmair’s Gaststätte) setzt das ganze Jahr auf Wildschwein: "Bis zur Hälfte unseres Angebots sind Wildgerichte, das besonders gesund und nachhaltig ist. Das hochwertige Fleisch kommt von Jägern meines Vertrauens. Ein Klassiker bei uns ist das Wildschweinsschnitzel nach Wiener Art: Die Zubereitung erfolgt wie beim Schweinsschnitzel. Für das Wildschweinschnitzel verwende ich den Schlegel oder das Karree."

Zu Wildgerichten passen Zutaten, die das Tier gerne frisst

Hobbyköche, die noch nie mit Wild gekocht haben, werden sich über Hausmair’s Rat freuen: "Schweinefleisch kann leicht durch Wildschwein ersetzt werden: Es schmeckt als Schnitzel, Sugo für Pasta oder Gulasch gut."

Für den Salzburger Haubenkoch Rudi Obauer (Obauer, Werfen), Mitautor des Wild-Kochbuchs "Der Jaga. Der Koch" sprechen die "Kräftigkeit und Deftigkeit" des Fleisches. Mit Filets vom Frischling lassen sich allerdings auch feine Gerichte zubereiten.

Generell passen zu allen Wild-Gerichten jene Zutaten, die auf dem Speiseplan des Tieres stehen: Pilze, Nüsse, Maroni, Wurzeln, Knollen, Kräuter und Früchte.

Vorbereitung: 20 min
Zubereitung: 50 min
Portionen: 43

Zwiebeln
3 EL Schmalz
Kristallzucker
5 Zehen Knoblauch
7 EL edelsüßes Paprikapulver
1 Schote Chili
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 Msp. Kümmel
5 Pfefferkörner
1 Stängel Liebstöckel
Salz
1,5 kg Schopf oder Schulter vom Wildschwein
400 g Sauerkraut
1 kg speckige Erdäpfel
3 Essiggurken
1 Pfefferoni
1 Becher Sauerrahm
Majoran, Oregano, Liebstöckel

 

  1.  Zwiebel schälen, feinblättrig schneiden und in Schmalz mit einer Prise Zucker glasig anschwitzen
  2.  Knoblauch schälen, durch die Presse drücken und Paprikapulver, Chili, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Kümmel, Pfefferkörnern, Liebstöckel und Salz hinzufügen
  3.  Fleisch in Würfel schneiden und in den Gulaschansatz rühren
  4.  Alles mit Wasser so aufgießen, dass das Fleisch gut bedeckt ist
  5.  Deckel auf den Topf legen und das Fleisch bei mäßiger Hitze eine halbe Stunde köcheln
  6.  Erdäpfel schälen, in walnussgroße Stücke schneiden und gemeinsam mit dem Sauerkraut zum Fleisch geben
  7.  Wenn die Erdäpfel weich sind, Essiggurken und Pfefferoni blättrig schneiden und in das Gulasch rühren
  8.  Abschmecken und mit einem Löffel Sauerrahm servieren

 

Vorbereitung: 90 min
Zubereitung: 5 min
Portionen: 4

NUDELTEIG

180 g Hartweizengrieß
80 g glattes Mehl
2 Eier
2 Eidotter
2 EL Olivenöl

  1.  Alle Zutaten mit einer Küchenmaschine zu einem festen Teig verarbeiten
  2.  Teig in Frischhaltefolie einschlagen und eine Stunde lang rasten lassen
  3.  Kurz vor der Weiterverarbeitung mit der Nudelmaschine dünn ausrollen
  4.  Zwischen den einzelnen Touren mit Hartweizengrieß bestreuen

FÜLLE

200 g Wildschweinfleisch
100 g Blutwurst
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Liebstöckel
Majoran

  1.  Zwiebel und Knoblauch schälen und blättrig schneiden
  2.  Gemeinsam mit Fleisch, Blutwurst, Liebstöckel und Majoran grob faschieren
  3.  Nudelteig dünn ausrollen
  4.  Die Hälfte des Teiges in gleichmäßigen Abständen mit Fülle belegen
  5. Die andere Teighälfte darüber schlagen
  6.  Mit einem passenden Ausstecher runde Tascherln ausstechen, Teigränder frei lassen
  7. Ränder festdrücken
  8. Tascherln in gesalzenem Wasser etwa fünf Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen