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Genuss
08/02/2019

Grill-Party: So grillen Sie ein ganzes Lamm am Spieß

Der feine Geschmack von Lamm macht sich auch im Sommer gut: Grillweltmeister Adi Matzek empfiehlt ein ganzes Lamm am Spieß.

von Anita Kattinger

Mürbe, zartfaserig und fettarm präsentiert sich das Fleisch – die Aromen sind unaufdringlich und mild. Zwar steigt laut Landwirten und Gastronomen die Lust auf Lamm, allerdings ist der Lammfleischkonsum mit rund einem Kilogramm pro Person und Jahr in Österreich noch immer sehr gering.

Dennoch kann der Bedarf aus heimischer Produktion nicht gedeckt werden: Die Selbstversorgungsrate liegt bei knapp 80 Prozent. Schade, denn Lamm sollte nicht nur zu Ostern auf den Tisch kommen, findet Jungbäuerin Eva Nuart – als Lammzüchterin freilich befangen bei diesem Thema: "Der feine Geschmack passt überall dazu: Wir grillen gerne das Fleisch, kochen Currys, schmoren oder verwenden Lammfleisch im Faschierten für Lasagne und Pasta Asciutta."

 

Grill-Marinaden lehnt Nuart übrigens ab: "Sie überdecken den Eigengeschmack des Fleisches. Am besten, man gibt erst ganz zum Schluss eine Prise Salz hinzu. Vor Kurzem haben wir vergessen zu salzen und es ist niemandem aufgefallen."

Die Milchlämmer des Nuart-Hofs aus Mittertrixen stammen von drei bis vier Monate alten Tieren – diese Woche wurden die letzten Lämmer in dieser Saison geschlachtet: "Zehn Tage bekommen sie die Milch des Muttertiers, danach werden sie sechs Wochen lang mit Bio-Kuhmilch und Heu gefüttert. Da Milchlämmer, anders als Weidelämmer, nicht lange im Freien stehen, ist ihr Fleisch sehr zart."

Lamm am Spieß

Woher kommen die Vorbehalte gegenüber Lammfleisch? Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek: "Die Reserviertheit kommt von Erzählungen, dass Lammfleisch böckelt – diese Geschichte stammt aber aus Erfahrungen der Nachkriegsgeneration. Bei mir in der Grillschule sitzt eine Generation, die selbst diesen Geschmack nie erlebt hat. Heutzutage kommen so alte Tiere gar nicht in den Verkauf."

Generell gilt: Schulter, Brustspitze oder Haxen schmecken aromatischer und saftiger als die teureren Fleischstücke wie Rückenfilet oder Kotelett, die in kurzer Zeit gar sind. Für ein intensives Gaumenspiel sollte das Fleisch am Knochen geschmort werden.

Absolutes Highlight bei einer Grill-Party ist ein ganzes Lamm am Spieß: "Von Lamm bis Krokodil habe ich schon alles ausprobiert: Es braucht Equipment wie Schellen oder Blumendraht, um das Tier am Spieß zu befestigen. Wichtiger Tipp: Die Befestigung darf wegen schädlicher Stoffe nicht mit Plastik beschichtet sein. Und dann braucht man Zeit – viereinhalb bis fünf Stunden muss man einrechnen."

Fans von Holzkohle müssen darauf achten, dass die Glut einen halben Meter von dem Tier entfernt ist – kleines Lamm auf großem Gas-Griller gelingt laut dem Profi ebenso ohne großen Aufwand: "Bei beiden Varianten sollte das Fleisch immer wieder mit Öl bepinselt werden, sonst wird das Ganze eine trockene Angelegenheit."

Marinade

 

1 große Ananas
120 g Ingwer frisch
3 Schalotten
1–2 EL Salz
1 EL Currypaste rot
3 EL Paprikapulver
100 g Honig

Ananas vom Schopf befreien, längs halbieren und vierteln. Die Viertel schälen und vom Strunk befreien, das Fruchtfleisch in etwa 2 cm große Stücke schneiden 

Ingwer schälen und hacken

Schalotten schälen und würfeln

Ananasstücke, Ingwer, Schalotten, Salz, Currypaste, Paprikapulver und Honig im Mixer fein pürieren

Karree
800 g Lammkarree
1 Handvoll Minze

Das Lammkarree parieren, mit der Ananaspaste einreiben und zudecken Das Karree 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen

Am nächsten Tag die Marinade von dem Fleisch abstreifen. Die Marinade beiseite stellen

Das Lamm bei 180 Grad im Ofen oder direkt auf dem Griller kräftig anbraten: Solange garen, bis eine Kerntemperatur von mindestens 58 Grad erreicht ist

Wenn das Lamm im Ofen zubereitet wird, das Fleisch auf dem tiefen Backblech verteilen und die Marinade darüber geben. Das Lammfleisch 8 bis 10 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann weitere 5 Minuten braten

Wenn das Lamm am Grill gegart wird, erst nach dem Grillen das Fleisch mit der Marinade anrichten. Mit Minze garnieren