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Genuss
06/29/2019

Geheim-Tipp: So beseitigen Sie Öl-Flecke nach dem Grillen

Josef Spindler, Geschäftsführer der Fandler-Ölmühle, verrät im Interview Grill-Tricks im Umgang mit Speiseölen.

Das Steak bereits am Abend zuvor in einer Grillmarinade ziehen lassen oder kurz vorher mit dieser bestreichen? Über den Umgang mit Öl vor dem Grillen gibt es ganz unterschiedliche Küchenphilosophien – alle sind falsch. Das behauptet Josef Spindler, Geschäftsführer der steirischen Fandler-Ölmühle, im Interview mit dem KURIER.

KURIER: Warum ist die Öl-Wahl beim Grillen so wichtig?
Josef Spindler: Es verhält sich genauso wie bei Gewürzen: Kaltgepresste Öle habe einen sehr ausgeprägten Eigengeschmack, diese sind viel spannender, wenn man sie zum Abrunden nach dem Grillen auf das Grillgut tröpfelt. Der Rauchpunkt von kaltgepressten Ölen wie Sesam, Erdnuss, Olive oder Traubenkern liegt bei rund 170 Grad. Beim Grillen kann es jedoch Temperaturen von bis zu 280 Grad bekommen, da lösen sich die Geschmacksstoffe von kaltgepressten Ölen nur noch in Rauch auf. Alle Vitamine und Nährstoffe würden verloren gehen, wenn man das Grillgut vorher einölt. Also am besten man verwendet das Öl nur zum Verfeinern.

Was passiert, wenn ich nicht auf den Rauchpunkt achte?
Das Grillgut beginnt dicht zu rauchen.

Welches Öl empfehlen Sie, wenn man ein klassisches Steak grillen möchte?

Wenn man das Fleisch wirklich vorher mit Öl einpinseln will, dann ein raffiniertes Öl, die sind geschmacksneutral und haben einen hohen Rauchpunkt. Allerdings gibt es bei der Frage nach dem richtigen Marinieren unterschiedliche Schulen. Es ist wie bei Gewürzen: Wenn diese vorher am Grillgut anhaften, verbrennen alle bis auf Salz. Die Gewürze geben keine ätherischen Öle an das Fleisch ab, sie verbrennen vorher. Wenn ich nur vom sensorischen Blickwinkel ausgehe, dann braucht es vorher kein Öl.

Heißt das, Sie raten wirklich dazu, Öl vor dem Grillen komplett wegzulassen?
Ja. Ein Besipiel für Hochtemeperatur-Grillmethoden: Jeder kennt einen Pizzastein, der Wärme im Stein speichert, auch hier braucht es kein Öl als Aktivator oder Isolator. Ein Steak hat intramuskuläres Fett, das reicht aus.

Wenn ich also Ihren Ratschlag befolge, gibt es dann ein Öl, das geschmacklich zu allen Fleischsorten besonders gut passt?
Ja, das Traubenkernöl. Es reichen ein paar Tropfen auf das fertig gegrillte Steak und es wird spannender schmecken als Marinaden mit Gewürzen. Mann muss das Öl als Würzinstrument sehen: Für ein Liter Traubenkernöl braucht es zwölf bis 15 Kilogramm Trauben bzw. 120 bis 150 Kilogramm Treste.

Welches Öl empfehlen Sie noch?
Traubenkernöl passt immer zu Fleisch. Eine Mischung aus Traubenkernöl und Macadamiaöl hat das gewisse Extra: Letzteres bringt eine karamell-buttrige Note mit, das Traubenkernöl eine frisch-säuerliche. Mandelöl edelt jeden Grillfisch. Zu Gemüse wie Paprika und Zucchini passt Erdnuss besonders gut.

Haben Sie einen Tipp, wie man am besten einen Öl-Fleck aus der Kleidung bekommt?
Bei Kürbiskernöl hilft Sonnenlicht, alle anderen Öl-Flecken lassen sich mit Haarshampoo entfernen. Dieses ist besonders fettlösend, genauso wie Meerschaumpulver. Wobei man das Shampoo wohl eher zu Hause hat.