Lamm am Spieß: Darauf müssen Sie achten

KURIER: Haben Sie schon einmal ein ganzes Lamm am Spieß gegrillt?

Adi Matzek: Ja, klar. Von Lamm bis Krokodil habe ich schon alles ausprobiert: Es braucht Equipment wie Schellen oder Blumendraht, um das Tier am Spieß zu befestigen. Wichtiger Tipp: Die Befestigung darf wegen schädlicher Stoffe nicht mit Plastik beschichtet sein. Und dann braucht man Zeit – viereinhalb bis fünf Stunden muss man einrechnen.

Worauf muss ich beim Tier achten?

Ich würde den Körper leicht öffnen und die Schlöfel nach außen drehen. Außerdem ist es ratsam, die Knochen anzuschneiden. Und das Fleisch muss gut mit Salz eingerieben werden: zwei Gramm pro Kilo, also zwischen 180 und 200 Gramm Salz bei einem Lamm. Vorher sollte noch mit dem Fleischer abgeklärt werden, dass es auch keine Innereien im Brustbereich mehr gibt und dass das Tier nach dem Schlachten einige Tage abgehangen ist.

Gibt es einen Unterschied zwischen Holzkohlen-Grill und Gas-Griller?

Ja. Fans von Holzkohle müssen darauf achten, dass die Glut einen halben Meter von dem Tier entfernt ist – kleines Lamm auf großem Gas-Griller gelingt ebenso ohne großen Aufwand: Bei beiden Varianten sollte das Fleisch immer wieder mit Öl bepinselt werden, sonst wird das Ganze eine trockene Angelegenheit.

Und wie sieht es bei den Temperaturen aus?

Es gibt beim Lamm drei Phasen: In der ersten Stunde muss die Temperatur schwach sein. In den eineinhalb Stunden darauf bleibt die Temperatur schwach, aber Schulter und Keule brauchen etwas mehr Glut. Die Glut sollte aber immer einen halben Meter entfernt sein. In dieser Phase geht es um Hitze, nicht um einen Bräunungseffekt. Die dritte Phase dauert zwischen 2 und 2,5 Stunden: Jetzt geht es um den Bräunungseffekt. Am Gas-Griller tut man sich einfach: Bei einem vier- oder fünfstufigen Griller von unten bei 140/160 Grad anfangen, dann wie beim Backrohr den Deckel schließen.

Wie erkenne ich, ob das Fleisch gar ist?

Klassisch: mit einem Fleischthermometer oder mit der Stichprobe. Fleischteile wie Schulter und Keule brauchen eine Kerntemperatur von 73 bis 78 Grad. Wer die Stichprobe macht, achtet mit der Fleischgabel auf Widerstand und ob bereits klarer Fleischsaft austritt. Der Schlögl darf leicht rosa sein beim Lamm. Edelteile vom Lamm brauchen ja nur eine Kerntemperatur von 50 bis 58 Grad.