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Genuss
08/19/2019

Neues Geschäftsmodell: Wenn Mostbauern zu Pilzzüchtern werden

Weil das regionale Superfood auch als „Schnitzel“ schmeckt, setzen Landwirte und urbane Produzenten auf die Schwammerlzucht.

von Anita Kattinger

Der Mosberger – das war einmal ein typischer Mühlviertler Bauernhof. Fleisch aus der eigenen Schafzucht und Most von den Wiesen rund um den Hof gab es. Außerdem produzierte die Familie reichlich Schnaps. Und heute? Die neue Landwirte-Generation, Julia und Markus Scharner, überlegten Anfang des Jahres, wie sie dem stillgelegten Mostkeller "neues Leben" einhauchen könnten.

"Wir sind leidenschaftliche Pilzsammler und haben für den Hof eine neue Perspektive gesucht. Das Ernährungsverhalten hat sich verändert: Pilze lassen sich ressourcenschonend und energieeffizent anbauen. Außerdem sind sie reich an Vitamin B und D – eine Art regionales Superfood", schwärmt Markus Scharner.

Die 32-jährigen Boku-Absolventen fuhren die erste Ernte ein: Auf 100 ernten sie stolze 100 Kilogramm pro Woche, geplant sind 5,5 Tonnen frische Austernpilze – auch Austernseitling genannt – in Bio-Qualität im Jahr.

Warum die Schwammerl sprießen

Zum Wachsen brauchen diese Delikatessen äußerst bescheidene Grundstoffe: nämlich Wasser und Stroh.

Bei Letzterem handelt es sich um fein gehäckseltes Weizen-Stroh, das bei der Getreide–Ernte anfällt. In der freien Natur würde die Pilzart aus der Familie der Seitlingsverwandten auf Holzstämmen wachsen. Mit dem Champignon und dem Shiitake gehört der Austernseitling zu den wichtigsten Kulturpilzen auf die weltweite Erntemenge bezogen.

Warum sich Familie Scharner für Austernpilze entschieden hat? "Der feine Pilzgeschmack ist nicht so intensiv wie bei Steinpilzen und bei der Zubereitung verlieren der Pilz nicht so viel Wasser wie Champignons. Beim Grillen, Braten und Kochen bleibt er bissfest: Er schmeckt als veganes Schnitzel oder im veganen Gulasch."

Ihre Ernte gibt es in bekannten Linzer Lokalen wie dem Rossbarth oder der Burgerei in Form von Pilz-Burgern. Ab Ende September soll es ihre Frischpilze in allen oberösterreichischen Standorten einer großen Supermarktkette geben – der Vertrag wird bald unterschrieben.

Riesige Schwammerl-Farmen und urbane Züchter

Die jungen Landwirte sind nicht die einzigen Pilzzüchter im Land, auch nicht im Mühlviertel: Besonders bekannt sind die oberösterreichischen Pilzprodukte "Hermann" von Hermann und Thomas Neuburger. 76 Tonnen Kräuterseitlinge ernteten die Leberkäse-Produzenten vergangenes Jahr – 30 neue Pilzzuchthallen werden noch dieses Jahr fertiggestellt.

Noch größer sind die "Schwammerlprinzen" im Wienerwald, die unter der Marke "Vitus" für einen großen Lebensmittelhändler unglaubliche fünf Tonnen Speisepilze in der Woche ernten.

In Wien produzieren wiederum kleine Züchter wie "Huth und Stiel" Austernpilze auf recyceltem Kaffeesatz oder die „Pilzbrüder“ Shiitake, Rosenseitlinge oder Igelstachelbart in einem Altbau-Erdkeller nahe des Praters.

Wer in den österreichischen Forsten in großem Stil Pilze sammeln will, benötigt generell  die Zustimmung des Waldeigentümers, in Form einer entgeltlich erteilten Schwammerl-Lizenz oder -Vignette. Je nach Bundesland kann zusätzlich eine  Bewilligung der Naturschutzbehörde erforderlich sein – oder aber die Ernte von über zwei Kilo Pilzen pro Person und Tag untersagt sein. Letztere Grenze gilt nach dem bundesweiten Forstgesetz für Schwammerlsucher ohne Lizenz. Bei Verstößen sind bis zu 150 Euro Verwaltungsstrafe fällig.