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Wirtschaft Karriere
10/08/2020

Start-up forscht an veganen Lachsfilets aus dem 3D-Drucker

Pflanzliche Alternativen zu Fischprodukten finden sich bisher kaum. Diese Marktlücke will das Start-up Legendary Vish schließen.

von Ornella Wächter

Ob uns etwas schmeckt, bestimmen nicht nur die Geschmacksrezeptoren auf unserer Zunge. Der erste Vorkoster sind die Augen – sie entscheiden, was wir überhaupt in den Mund nehmen und essen. Dann folgen der Geruch, die Konsistenz und die Textur. „Die Textur ist die Königsdisziplin. Essen nach etwas schmecken zu lassen ist relativ simpel“, sagt Robin Simsa über seine Arbeit als Lebensmittel-Technologe.

Der 29-Jährige hat seit Kurzem seinen Doktor in Biotechnologie in der Tasche und verfolgt ein ehrgeiziges Ziel: In zwei Jahren möchten er und sein Team Lachsfilets auf pflanzlicher Basis auf den Markt bringen. Um sie auch möglichst detailgetreu nachzuahmen, sollen die Filets mittels 3D-Drucktechnologie reproduziert werden.

Optisch wird sich die Lachs-Imitation kaum vom tierischen Vorbild unterscheiden. Schwieriger aber wird es, dass sich das Produkt im Mund auch so anfühlt wie Fisch. Wer schon einmal Tofuburger, Tempeh-Geschnetzeltes oder Seitanwürstchen gegessen hat, weiß, dass sich diese beim Kauen anders verhalten, als man es gelernt hat. Tofu oder Seitan-Stückchen bleiben nicht zwischen den Zähnen kleben wie richtiges Fleisch, sie bröckeln, die Konsistenz ist nicht dieselbe.

„Wir experimentieren gerade mit Erbsen-, Soja- und Reisproteinen, sowie mit pflanzlichen Fetten und Ölen aus Leinsamen, Raps oder Algen“, erklärt Simsa. „Die nächste Herausforderung ist, diese Masse über den 3D-Druck auch in Form zu bekommen.“ Denn bisher wurden 3D-Drucker in der Nahrungsmittelindustrie vor allem für Schokolade oder Teigprodukte eingesetzt. Auf die Idee, Filets zu drucken, kam bisher noch keiner.

Basteln am Prototyp

Noch befinden sich Simsa und sein Team, bestehend aus Theresa Rothenbücher und Hakan Gürbüz, mitten in der Entwicklung ihres Prototypen. Den Namen ihres Start-ups aber haben sie schon: Legendary Vish. Vor einem Jahr haben sie mit ihrer Forschungsarbeit begonnen, mittlerweile haben alle ihr Studium abgeschlossen und konzentrieren sich nun hauptberuflich auf ihr Start-up.

„Ich kümmere mich um das Geschäftliche und suche nach Investoren, Theresa Rothenbücher macht die Produktentwicklung, Hakan Gürbüz ist für die Technologie zuständig“, erklärt Simsa.

Wer wird der Erste sein?

Anders als der Markt für Fleischersatzprodukte steckt jener für Fisch-Alternativen noch in den Kinderschuhen. „Bisher gibt es noch keine großen Player“, so Simsa. „Aber: die Konkurrenz schläft nicht. Vor allem Holland, Spanien und Israel sind uns weit voraus.“

In Österreich wird Lebensmitteltechnologie seiner Meinung nach „zu stiefmütterlich behandelt“. Die Suche nach Investoren behindere das weniger, eher jene nach geeigneten Laborplätzen, so Simsa.

Großes Zukunftspotenzial

Am Zukunftspotenzial ihres Produktes zweifelt er nicht. „Den Menschen ist bewusst, dass übermäßiger Fischkonsum zu Überfischung führt und der Chemikalien-, und Antibiotikaeinsatz in der industriellen Fischzucht zu gesundheitlichen Problemen.“

Mit ihrem pflanzenbasierten Fisch wollen sie eine bestimmte, stetig wachsende Konsumentengruppe ansprechen: Die sogenannten Flexitarier, die zwar gerne Fleisch essen, aus tierschutzrechtlichen, gesundheitlichen oder ökologischen Gründen aber seltener zugreifen. „Damit Menschen ihr Verhalten ändern, muss man eine Alternative anbieten. Verzicht zu fordern, wird nicht funktionieren.“

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