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Wellness | Sorglosessen
08/26/2016

Welches Brot bei Reizdarm-Beschwerden hilft

Forschungserkenntnisse der Universität Hohenheim lassen Patienten mit Reizdarm-Symptomen hoffen. Die Verträglichkeit soll durch eine längere Gehzeit des Teiges erhöht werden.

Blähungen, Bauchschmerzen, Durchfall: Reizdarm-Patienten kennen diese Symptome nur allzu gut. Neben vielen anderen Lebensmitteln verursacht auch Brot aus Weizen oft massive Beschwerden. Der Schlüssel zu unbeschwertem Brotgenuss könnte in der Gehzeit des Teiges liegen. Das hat ein deutsches Forscherteam nun herausgefunden.

Beim Reizdarmsyndrom handelt es sich um eine Erkrankung des Verdauungssystems, die sich durch eine Funktionsstörung des Darms auszeichnet. Die Ursache der Erkrankung ist bis heute nicht vollständig geklärt. Neben psychischen Faktoren, Darminfekten und einer geschädigten Darmflora gelten auch sogenannte FODMAPs, niedermolekulare Zucker, die im Korn gespeichert werden, als mögliche Auslöser. Diese können von Betroffenen im Dünndarm nicht ausreichend abgebaut werden und führen in weiterer Folge im Dickdarm zur Bildung Wasserstoff, Kohlendioxid und Methan. Die daraus folgenden Beschwerden stellen für Patienten oft nicht nur eine körperliche, sondern auch psychische Problematik dar und schränken die Lebensqualität beträchtlich ein.

Differenzierte Ursachenforschung

Bereits seit längerer Zeit wird in der Wissenschaft beobachtet, dass Menschen mit Reizdarmsyndrom Brot aus sogenannten alten Getreidesorten wie Einkorn, Durum, Dinkel oder Emmer besser vertragen. Jochen Ziegler von der Universität Hohenheim und seine Kollegen haben sich dieses Phänomen genauer angesehen und verschiedene Getreidesorten hinsichtlich ihres FODMAP-Gehalts untersucht. Die Erkenntnis: Getreide unterscheidet sich bei den enthaltenen FODMAPs nur minimal. Als Erklärung für die geminderten Beschwerden reiche dieser Befund demnach nicht aus, so die Forscher.

Gehzeit wichtiger als Getreide

In weiterer Folge wurden nicht nur die Rohstoffe, sondern auch die Backprozesse bei der Brotherstellung analysiert. Es zeigte sich, dass Teige, die vor dem Backen um die vier Stunden geruht hatten, keine FODMAPs mehr enthielten. Zum Vergleich: Brot mit zweistündiger Ruhzeit wies einen deutlich höheren Gehalt auf. Grund dafür ist der Abbau der Zuckerbestandteile durch die im Teig enthaltene Hefe. Je länger der Teig ruht, desto weiter ist der Abbau vorangeschritten bzw. abgeschlossen.

Fazit der Studie: Der Rohstoff ist in puncto Verträglichkeit nicht allzu wesentlich. Viel relevanter ist der Art der Zubereitung. Allerdings würden kleine Bäckereien, die mit alten Getreidesorten backen, oft auch mehr Zeit in die Herstellung investieren. Dies könnte eine mögliche Erklärung für die wahrgenommene Verträglichkeit dieser Brotsorten sein. Auch selbstgebackenes Brot sei - aus demselben Grund - oft viel verträglicher. Man müsse sich den Wissenschaftern zufolge verstärkt mit den Produktionsprozessen und Zusatzstoffen beschäftigen, um treffende Erklärungsansätze zu erhalten.

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