Veronika Pachala verzichtet beim Backen auf Butter, Weizen und Co.

© Tabea van Feldhusen

Wellness | Sorglosessen
11/22/2016

Backen ohne Zucker, Butter & Weizen

Gesunde Zutaten zu gesunden Köstlichkeiten verarbeiten, das ist Veronika Pachalas Leidenschaft. Im Dezember kommt das zweite Buch der ernährungsbewussten Bloggerin auf den Markt.

Ein Blog, zwei Bücher - das ist die bisherige Bilanz von Veronika Pachalas gesundheitsbewusstem Schaffen. 2013 begann die gebürtige Österreicherin über ihren gesundheitsbewussten Zugang zum Kochen zu bloggen. Die Lebensmittelunverträglichkeiten ihrer Tochter Claire veranlassten sie damals beim Kochen und Backen auf Kuhmilchprodukte, Weizen und raffinierten Zucker zu verzichten. Die Ergebnisse ihrer "Experimente" teilte sie auf Carrots for Claire. Von Kaiserschmarrn bis Hirse Maki, von Buchweizenbulgur bis Bohnensalat: in Pachalas Rezeptesammlung ist für jeden Geschmack etwas Passendes dabei. Das Geheimnis ihrer leckeren Speisen: eine große Prise Liebe.

"Gesund kochen ist Liebe"

2015 kam ihr erstes Buch "Gesund kochen ist Liebe" auf den Markt, ein Guide durch die Welt der gesunden Rezepte mit gesunden Zutaten, der zum Bestseller wurde. Im Dezember erscheint ihr zweites Buch. Dieses Mal im Fokus: gesunde Süßspeisen.

Bis heute gibt sie auf ihrem Blog nicht nur ihre neuesten Rezepte weiter, sondern beschreibt auch liebevoll – in kleine Anekdoten verpackt – ihren Familienalltag. Mit ihrer Arbeit beweist die in Deutschland lebende Autorin, dass (süßer) Genuss ganz und gar nicht ungesund sein muss.

Im Interview mit dem KURIER spricht die erfolgreiche Foodbloggerin und baldige Zweifachmama über ihre Liebe zu alternativen Backzutaten, den Küchenspaß mit Kind und ihre liebste Süßspeise.

KURIER: Warum glauben Sie, dass Backen im Gedächtnis vieler Menschen noch immer nicht mit Gesundheitsbewusstsein in Einklang zu bringen ist?

Veronika Pachala: Wir sind ja alle Gewohnheitstiere und so wie es Mama und Oma früher gemacht haben, war es eben meist nicht gesund. Das ist ja eine neuere Linie, mit der sich Menschen seit einiger Zeit befassen, die aber erst seit kurzer Zeit so richtig im Bewusstsein der Leute angekommen ist. Aber dieses Bewusstsein wächst und heute gibt es auch immer mehr Möglichkeiten und mehr Zutaten zu denen man Zugang hat und von denen man weiß, dass sie gesund sind.

Was sind die wichtigsten, gesunden Alternativen zu Weizenmehl, raffiniertem Zucker und Butter?

Beim Mehl kommt es ganz darauf an, ob man Gluten verträgt oder nicht. Ich mische grundsätzlich gerne, weil wir in der Familie nicht unverträglich sind. Generell fallen mir sofort Dinkel und Einkorn ein. Natürlich auch Hafer und Hirse, Amarant, Reisvollkornmehl und Süßlupinenmehl. Lupine sind Hülsenfrüchte und werden oft mit Soja verglichen, haben aber viel bessere Eigenschaften. Soja muss man ja kritisch betrachten, Lupine sind hingegen bereichernd.

Raffinierten Zucker ersetze ich am liebsten durch Ahornsirup, den finde ich wahnsinnig aromatisch. Man muss zwar wissen, dass der Sirup nicht sehr nahrhaft ist, durch das intensive Aroma muss man beim Süßen jedoch nicht so viel davon verwenden. Birkenzucker ist auch eine Möglichkeit und vor allem für Kinder und Schwangere zu empfehlen, da er richtig gut für die Zähne ist. Was ich auch verwende ist Reissirup. Der bietet sich vor allem für Menschen mit Fructoseintoleranz an. Am allerliebsten süße ich aber mit Datteln, die püriere ich oder gebe sie einfach dazu. Kokosblütenzucker oder Obst sind auch eine gute Alternative.

Beim Fett greife ich nur mehr selten auf Butter zurück. Ich verwende stattdessen natives Kokosöl, gerne auch in der geschmacksneutralen Variante, es muss ja nicht immer nach Kokos schmecken. Beim Kokosöl muss man immer auf die Qualität achten, da gibt es leider auch viele raffinierte Varianten am Markt, die eher schädlich sind. Ich versuche generell, Fett auf ein Minimum zu reduzieren. Meine natürlichen Fettlieferanten sind Nüsse und Samen.

Welche Rolle spielt bei Ihnen Bio-Qualität und Regionalität?

Ich bevorzuge immer das regionale Produkt, aber muss auch sagen, dass die Vielfalt, auf die wir heute zurückgreifen können, einfach sehr verlockend ist. Ich finde auch internationale Produkte toll und gewisse Zutaten wie Bananen bekommt man ohnehin nicht regional. Da muss man einfach abwägen.

Welche alternativen Lebensmittel werden beim Backen noch immer unterschätzt?

Einkorn ist für viele wohl relativ neu. Fürs Backen würde man vielleicht auch nicht an Kokosöl denken. Das ist ja eher aus dem Beautybereich bekannt, mittlerweile aber schon in der kulinarischen Sparte angekommen. Auch Superfoods lassen sich toll einsetzen. Maulbeeren eignen sich da zum Beispiel hervorragend, bringen Süße, Geschmack und Nährstoffe.

Welche Tipps geben Sie Menschen, die gesünder backen wollen?

Es ist gar nicht so leicht, die Leute da mit Tipps loszuschicken. Es erfordert schon Übung und Gespür, damit Geschmack und Konsistenz gelingen. Es ist gar nicht so einfach, ein Rezept mit so vielen alternativen Zutaten hinzubekommen. Ich empfehle da schon erst mal wirklich Rezepten zu folgen. Wenn man dann so langsam das Gespür dafür bekommt und die Zutaten ausprobiert hat, dann kann man mit altbekannten Rezepten experimentieren.

In ihrem Buch beschreiben Sie, dass "gesund zu backen für mich einen Ausdruck von Kreativität, Sinnlichkeit und Liebe" ist. Sind das im Grunde die wichtigsten Zutaten?

Ja, auf jeden Fall. Ich backe ganz selten alleine. Meistens backe ich mit meiner Tochter Claire zusammen oder generell für Menschen, die ich gerne mag. Für mich ist das Lebensqualität – und das schmeckt man dann auch.

In ihrem Buch gibt es viele Rezepte aus in veganer Variante. Leben Sie selbst vegan oder vegetarisch?

Ich ernähre mich viel pflanzlicher, als noch vor einigen Jahren. Das tut mir und meiner Familie sehr gut. Ich lebe aber auf keinen Fall streng vegan. Ich habe allerdings viele vegane Leser, die mich immer wieder fragen, wie man Rezepte vegan gestalten kann. Das hat mich animiert und inspiriert, da anders zu denken.

Wie hat sich Ihr Umgang mit Lebensmitteln durch die Auseinandersetzung mit dem Thema "gesund Backen" verändert?

Man wird auf jeden fall kritischer. Ich habe mich sehr genau mit den Inhaltsstoffen befasst und recherchiere immer wieder weiter. Da stößt man automatisch auf die Themen Tierhaltung, Umweltschutz und Nachhaltigkeit. Wenn ich heute daran denke, dass ein Tier nicht im bestmöglichen Umfeld leben darf, dann ist das Produkt für mich uninteressant. Das schwingt einfach mit.

Gerade vor Weihnachten wird in vielen Familien gebacken. Wie kann man das gesunde Backen den Kids näher bringen und das Backerlebnis zum vergnüglichen Miteinander machen?

Ich würde vor allem sagen: nicht zu viel vornehmen. Es reicht auch ein Blech Kekse und es müssen ja nicht gleich drei Sorten an einem Tag sein. Vielleicht schon mal den Teig vorbereiten oder in Etappen backen. Und: immer auf die Stimmung des Kindes einlassen. Und auch einfach mal "Schwamm drüber" denken, wenn die Küche danach ein Chaos ist. Ich backe zudem sehr gerne vegane Plätzchen, weil ich dann keine Sorge habe, wenn der Teig gekostet wird. Da muss man bei Bioeiern besonders aufpassen, weil die Tiere ihre Eier in den eigenen Mist legen können. Da ist man schneller bei Salmonellen.

Was ist Ihre liebste Süßspeise?

Immer der Kaiserschmarrn, gesunder Kaiserschmarrn. Der geht einfach sagenhaft schnell. Das Rezept habe ich mir von meinen Großonkel abgeschaut und habe die gängigen Zutaten gegen gesündere ausgetauscht.

"Gesund backen ist Liebe" erscheint am 5. Dezember 2016. Alle Infos dazu finden Sie hier.

Rezept: Reueloser Kaiserschmarrn für 2-3 Personen

Zubereitungszeit 15 Minuten

Einkaufsliste 1 gehäufter EL Butter oder natives ggf. mildes Kokosöl 150 g Dinkelmehl (Typ 650) 200 ml Dinkelmilch oder andere Milch 1 Ei 1 Prise Salz 1/4 TL Backpulver 1-2 EL Ahornsirup, ggf. mehr 2 EL Rosinen optional Birkengoldstaub und zuckerfreies Kompott zum Anrichten

Zubereitung Dinkelmehl mit 1 Prise Salz und Backpulver in einer Schüssel mischen. Die Milch hinzufügen, ebenso 2 EL Ahornsirup. Alles mit einem Schneebesen verquirlen, bis ein klumpenfreier Teig entsteht. Eine beschichtete Pfanne mit Butter oder nativem Kokosöl vorsichtig erhitzen, das Fett darf nicht qualmen. Das flüssig gemachte Fett zum Teig geben und glattrühren. Schließlich das Ei unterrühren. (Mixt man alles mit dem elektrischen Mixer ist die Reihenfolge egal. Ich mag den Schneebesen, weil er schneller griffbereit ist. Hier darf das Ei erst zum Schluss hinein, da das Mehl sonst klumpt.) Den Teig in die zuvor verwendete Pfanne gießen und auf mittlere Stufe stellen. Etwa 2 EL Rosinen darüber streuen, ganz nach Gefühl. Sie kommen erst jetzt in den Teig, damit sie nicht unten anbrennen. Sobald der Teig am Boden fest wird und Farbe annimmt, mit einem Heber unter den Teig gehen, ihn anheben und umdrehen. Dabei soll er gerne zerreißen. Jetzt den Teig gänzlich zerreißen und darauf achten, dass alle rohen Teigflächen Hitze und Farbe abbekommen. Abschmecken und die Süße nach den eigenen Vorstellungen anpassen. Dafür nach Bedarf noch in der Pfanne mit ein paar Tropfen weiterem Ahornsirup beträufeln und verrühren oder am Teller mit Birkengoldstaub und ungezuckertem Kompott anrichten. Noch heiß servieren und genießen.