Vegane und vegetarische Kochlehre kommt: Das sagen die Wirte
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Die Lehrzeit soll drei Jahre betragen. Start für den neuen Lehrberuf ist 2025. Zuvor gab es Bedenken.
Brauchen Veganer wirklich eigene Köche? Die Frage hat in den vergangenen Monaten die Gemüter erhitzt. Nun scheint eine Antwort gefunden zu sein: Ja. Denn die vegane und vegetarische Kochlehre soll nun kommen.
Sie wird sie nun via Verordnung umgesetzt, so die Grünen zur APA. Damit sei man "internationaler Vorreiter", erklärte Sabine Jungwirth, Bundessprecherin der Grünen Wirtschaft in einer Aussendung. Der Lehrberuf soll so auch wieder attraktiver werde, er sei nun allen "zugänglich, die aufgrund ihrer persönlichen Ernährungsgewohnheiten eine Lehre in der Gastronomie zuvor ausgeschlossen haben".
Start für die dreijährige Ausbildung ist 2025
In der Vergangenheit haben sich die Vertreter der Sozialpartnerschaft gegen die Lehre ausgesprochen. Funktionäre der Wirtschaftskammer - und Arbeiterkammer meldeten immer wieder Bedenken an. Nichtsdestotrotz haben sich ÖVP und Grüne nun aber geeinigt - Adaptierungen sind aber noch möglich.
„Die Verordnung zum neuen Lehrberuf „Fachkraft für vegetarische Kulinarik“ wurde gestern in Begutachtung geschickt", bestätigt man dem KURIER auch im Wirtschaftsministerium. Das Ziel sei, ein möglichst breites Feedback zum konkreten Entwurf zu erhalten. Ab dem 1. Jänner 2025 soll diese Ausbildung jedenfalls im Rahmen eines Pilotprojekts in ganz Österreich als dreijährige Lehre möglich sein. "Ab diesem Zeitpunkt wird der neue Lehrberuf laufend hinsichtlich seiner Eignung in der konkreten Ausgestaltung wissenschaftlich evaluiert und mit den Sozialpartnern erörtert".
Es soll auch eine Doppellehre mit der herkömmlichen Koch-Ausbildung möglich sein.
"Der Ausbildungsberuf ,vegetarische Kulinarik' in der Gastronomie kombiniert Elemente des traditionellen Ausbildungsberufs Koch/Köchin und passt sie an die aktuellen Lebensrealitäten an. Damit gehen wir auf die Bedürfnisse und Wünsche der Betriebe und natürlich auch der Lehrlinge ein", betonte Elisabeth Götze, Wirtschaftssprecherin der Grünen.
Vorsichtiger Jubel
"Unsere Interventionen bei der Wiener Wirtschaftskammer (WKW) haben gefruchtet", freut sich Karl Schillinger, der das vegane Fast-Food-Imperium Swing Kitchen aufgebaut hat. Man habe sich dort für eine vegane Lehre stark gemacht und sei "ernst genommen worden", wie er sagt. Die Wiener Kammer hat schon in den vergangenen Monaten immer wieder verlauten lassen, dass man sich für Vielfalt in der Gastroszene ausspreche, die besonders im urbanen Raum unabdingbar sei.
Noch sei man aber noch vorsichtig beim Jubeln, sagt Schillinger. Es sei nämlich noch nicht klar, ob es eine reine vegane Kochlehre auch geben werde oder nur in der Kombi mit der vegetarischen. Sprich: "Wir wissen nicht, ob man die vegetarischen Gerichte bei der Lehre in den Mund nehmen muss, Das würde wieder viele davon ausschließen." Dennoch sei der Schritt "beachtlich".
Eine rein vegane Lehre wird aber nicht von allen gewünscht. „Vegan und vegetarisch in der Kombination der Lehre wäre die beste Zusammensetzung. Wir brauchen nämlich Bergbauern und die Landwirtschaft – wäre es eine rein vegane Lehre, habe ich Sorge, ob das Ganzheitliche berücksichtigt wird, “ so Paul Ivic vom vegetarischen Restaurant Tian.
"Es ist eine Belebung der Branche"
Auch in anderen Bundesländern - und in nicht-veganen Restaurants - gibt es durchaus positive Reaktionen: "Es ist der Puls der Zeit", meint Spitzenkoch Uwe Machreich aus dem Triad in Niederösterreich.
Im Restaurant merke man, dass es immer vegetarische Anfragen gebe, auch ein vegetarisches Menü sei bereits fix auf der Karte. "Vegan ist hingegen noch seltener, da muss man vorreservieren. Ich finde es aber großartig, dass diese Lehre nun kommt, weil man sich in verschiedene Richtungen bewegen muss. Es ist eine Belebung der Branche, weil vegan zu kochen viel schwieriger ist, als mit Fleisch zu kochen – man muss mit Röstaromen, Pilzen usw. arbeiten, um das Umami reinzubringen, was man mit Fleisch automatisch hat. Wir brauchen eine gute Gemüseküche, die auch gesund ist.“
Weit mehr als nur Beilagen
"Ich persönlich sehe das als Chance, die Gastronomie und den Tourismus wieder mehr jungen Menschen schmackhaft zu machen", sagt auch Harald Pollak, der in Unterretzbach (Bezirk Hollabrunn) den Retzbacherhof betreibt und auch Obmann des Verein Niederösterreichische Wirtshauskultur ist. . "Und in Zeiten wie diesen sollten wir jede Möglichkeit dazu nutzen".
Im Zuge der Ausbildung würden die Lehrlinge natürlich auch mitbekommen, wie Fleischgerichte gut zubereitet werden - wobei vegetarische und sogar vegane Speisen ohnehin längst zum Repertoire seines Wirtshauses gehören. "Das ist ein großes Plus für uns. Ich weiß, dass viele Familien gerne zu uns kommen, weil wir eigenständige Gerichte ohne Fleisch zubereiten, nicht nur abgebratenes Gemüse", so Pollak, für den die vegetarische und vegane Küche weit mehr bietet als Beilagen. "Das muss nicht sein. Dafür sind wir Gastronomen zu gut geschult und zu kreativ", ist er überzeugt.
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