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Genuss
03/31/2016

Saison: Was Sie über Bärlauch wissen sollten

Waldspaziergängern ist der Geruch bereits aufgefallen: Die Bärlauch-Saison hat gestartet.

Woher kommt der Name?

Das Amaryllisgewächs verdankt tatsächlich den Bären seinen Namen: Diese suchen nach ihrem Winterschlaf das Kraut, um Magen und Darm zu reinigen. Das ist auch der Grund, warum Köche die Blätter sparsam einsetzen sollten, außer sie planen für ihre Gäste längere Sitzungen auf der Keramikschüssel ein.

Wonach schmecken die Blätter?

Das Kraut wird auch Waldknoblauch oder Knoflspinat genannt: Der knoblauchähnliche Geschmack der Blätter ist milder als Gartenknoblauch. Zum Würzen werden am besten frische Blätter verwendet.

Kann ich nur die Blätter essen?

Nein, auch Stängel und Knospen können verzehrt werden. Letztere eignen sich für "Kapern" zum Einlegen.

Wie kann ich ihn am besten verkochen?

Wichtig ist beim Bärlauch die sparsame Dosierung, da er sonst die weiteren Zutaten überlagert. Für Kräuterbutter, Suppen, Pestos oder Gnocchis eignet er sich besonders gut. Dass es auch süß geht, zeigte vor drei Jahren der Wiener Eisgreissler mit seinem Bärlauch-Zitronen-Eis.

Wie erkenne ich Bärlauch?

Die Laubblätter des Knofelspinats entspringen an der Bodenoberfläche und nicht am Stängel, sie sind dünnhäutig und weich, nicht längsgefaltet, mit zahlreichen schiefen Queradern versehen. Eine Besonderheit sind die umgewendeten Laubblätter, bei denen die glänzende Unterseite nach oben schaut; der lockere Blütenstand ähnelt einem Schirm, er besteht aus sechs bis zwanzig weißen Blüten, die Blütenblätter sind zwischen sieben und zwölf Millimeter lang. Die Hauptblütezeit ist im Mai. Er kommt in Auwäldern und lehmreichen Edellaubwäldern vor.

Muss ich die Blätter waschen?

Ja, laut Österreichische Agentur für Ernährungssicherheit häufen sich Warnmeldungen, dass Bärlauchblätter mit Fuchsbandwurm-Eiern verunreinigt sein könnten. Diese können tumorartige Wucherungen, meist in der Leber, auslösen. Fuchsbandwurm-Eier sind mit bloßem Auge nicht erkennbar und überleben Tiefkühltemperaturen, bei Temperaturen um 60 Grad Celsius werden die Eier jedoch abgetötet. Um dennoch in den Genuss des vollen Vitamin C-Gehalts von Bärlauch zu kommen, empfiehlt die AGES, Bärlauchblätter vor dem Verzehr bzw. dem Einfrieren unter heißem Wasser zu waschen.

Ist Bärlauch gesund?

Laut Volksmedizin wirkt der Waldknoblauch antibakteriell. Er tut Herz, Kreislauf, Magen, Darm, Blutdruck und Cholesterin-Spiegel gut. Zudem kann er Kopfweh, Schwindel und Müdigkeit beseitigen. Die Heilkraft beruht auf Schwefelverbindungen im Lauchöl.

Erdäpfel-Bärlauchstrudel

Erdäpfel kochen, schälen und kleinwürfelig schneiden.

Bärlauch waschen, in Streifen schneiden und in wenig Öl kurz anschwitzen.

Erdäpfelwürfel, Bärlauch und Sauerrahm vermengen und mit Kräutersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Strudelblätter mit etwas zerlassener Butter bestreichen und pro Strudel zwei Strudelblätter aufeinanderlegen.

Bärlauchmasse auf das untere Drittel des Teiges streichen, zusammenrollen und Strudel mit zerlassener Butter bestreichen.

Bei 180 Grad im vorgeheizten Backrohr ca. 20 Minuten backen. Dazu passt ein Jogurt-Dip.