Echter Parmesan kommt aus der Reggio Emilia.

© REUTERS/STEFANO RELLANDINI

Wissenschaft
03/29/2016

Warum Parmesan so gut schmeckt

Forscher haben nun das Geheimnis des Parmigiano gelüftet.

Herzhaft und salzig, scharf und sauer, und bitter-süß – Parmigiano benötigt bis zu drei Jahre für die optimale Aromenentfaltung und wird traditionell aus Rohmilch gefertigt. Die Wissenschafter Hedda Hillmann und Thomas Hofmann wollten das Geheimnis des weltbekannten Käse lüften und unterzogen diesem einer gründlichen chemischen Analyse: Sie zerlegten den Parmesankäse in seine Bestandteile, trennten Fette sowie Proteine und konzentrierten die Aromastoffe in wässriger Lösung.

31 verschiedene Armomastoffe konnten die Chemiker der Technischen Unterversität München identifizieren – darunter Mineralien, Fettsäuren, organische Säuren, biogene Amine und Aminosäuren. Auch Peptide in hohen Konzentrationen wie γ-L-Glutamyl-Peptide wurden gefunden. Letztere sind auch für den Geschmack des Gaudas verantwortlich.

Fingerabdruck des Parmesan

Um ihre Ergebnisse zu überprüfen, engagierten die Forscher Testpersonen, die sowohl den Parmesan als auch die wässrige Käse-Lösung probierten und die gustatorischen Sinneseindrücke bewerteten. "Die Untersuchungen ergeben einen molekularen, chemo-sensorischen Fingerabdruck für Parmesan", resümiert Hofmann. "Dieser kann nützlich sein, um die Veränderungen im Geschmacksprofil während der Käseherstellung objektiv zu messen und zu visualisieren." Das hilft Herstellern dabei, den Geschmack während der Reifung zu verbessern.

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