Forscher haben nun das Geheimnis des Parmigiano gelüftet.
29.03.16, 06:37
Herzhaft und salzig, scharf und sauer, und bitter-süß – Parmigiano benötigt bis zu drei Jahre für die optimale Aromenentfaltung und wird traditionell aus Rohmilch gefertigt. Die Wissenschafter Hedda Hillmann und Thomas Hofmann wollten das Geheimnis des weltbekannten Käse lüften und unterzogen diesem einer gründlichen chemischen Analyse: Sie zerlegten den Parmesankäse in seine Bestandteile, trennten Fette sowie Proteine und konzentrierten die Aromastoffe in wässriger Lösung.
31 verschiedene Armomastoffe konnten die Chemiker der Technischen Unterversität München identifizieren – darunter Mineralien, Fettsäuren, organische Säuren, biogene Amine und Aminosäuren. Auch Peptide in hohen Konzentrationen wie γ-L-Glutamyl-Peptide wurden gefunden. Letztere sind auch für den Geschmack des Gaudas verantwortlich.
Worker inspects wheel of Parmesan cheese at storehouse shelf 4 Madonne Caseificio dell'Emilia dairy cooperative in Modena, Italy, February 16, 2016. When Parmesan prices proved too volatile for Italy's strained banks a dairy cooperative near Bologna came up with a novel solution to its funding needs, bonds backed by wheels of cheese. But 4 Madonne Caseificio dell'Emilia remains an exception among small businesses struggling to get long-term funds in Italy, where a credit crunch risks holding back a fragile economic recovery after more than a decade of stagnation. REUTERS/Alessandro Bianchi
Um ihre Ergebnisse zu überprüfen, engagierten die Forscher Testpersonen, die sowohl den Parmesan als auch die wässrige Käse-Lösung probierten und die gustatorischen Sinneseindrücke bewerteten. "Die Untersuchungen ergeben einen molekularen, chemo-sensorischen Fingerabdruck für Parmesan", resümiert Hofmann. "Dieser kann nützlich sein, um die Veränderungen im Geschmacksprofil während der Käseherstellung objektiv zu messen und zu visualisieren." Das hilft Herstellern dabei, den Geschmack während der Reifung zu verbessern.
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