Thailändische Fischsauce als Alternative zu Salz

In der Diskussion um zu viel Salz bleibt ein Thema auf der Strecke: der Geschmack. Bekanntlich wirkt sich zu hoher Salzkonsum negativ auf Herz und Immunsystem aus. Da aber Lebensmittel mit reduziertem Salzgehalt für viele Konsumenten langweilig schmecken, suchen Wissenschafter nach Alternativen.

Die Lösung könnte nun das Institute of Food Technologists (IFT) in Chicago, USA, gefunden haben. In einem Test ersetzten die Forscher Salz gegen die bekannte vietnamesische Sauce Nam Pla, die aus fermentiertem Fisch zubereitet wird. Bei Hühnersuppe, Paradeisersauce und einem Kokos-Curry ließ sich der Salzgehalt zwischen zehn und 25 Prozent ohne Geschmackseinbußen reduzieren.

Für die Herstellung einer Nam Pla braucht es Anchovis, Zucker, Wasser und je nach Belieben Salz. Je nach Region kommen weitere Zutaten wie Knoblauch, Chili oder Essig hinzu. Die Anchovis gären zwischen acht und 12 Monaten in großen Bottichen, während dieser Zeit brechen die Proteine auf und es entstehen freie Aminosäuren. Wie das Journal of Food Science berichtet, verstärken sich durch diesen Prozess die Umami-Geschmacksnoten, diese lassen Speisen viel intensiver schmecken. Fischsaucen sind im gesamten asiatischen Raum weit verbreitet, so auch in Vietnam und Korea.