Kimchi, rote Rüben, Apfel-Essig, Kokosnuss-Joghurt, Essiggurkerl, Sauerkraut.

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DIY
01/25/2017

Trend Fermentieren: Die schöne Schwester der Fäulnis

Durch den Boom der südostasiatischen Küche rückt die jahrtausende alte Tradition des Fermentierens in den Mittelpunkt.

von Anita Kattinger

Schon in der Jungsteinzeit war Fermentieren, die schöne Schwester der Fäulnis, bekannt. Im chinesischesn Jiahu fanden Forscher Krüge, in denen vor 9.000 Jahren ein fermentiertes Getränk auf Basis von Reis, Honig und Früchten erzeugt wurde. Einige Historiker vermuten, dass das Interesse an Alkohol als Schmerzmittel, Desinfektionsmittel und Droge die Menschen zum Experimentieren mit Fermentation, also dem Haltbarmachen von Lebensmitteln, verleitete. Im Osten kannten die Menschen die Herstellung von Wein sogar schon 6.000 Jahre vor unserer Zeit.

Das Fermentieren von Speisen scheint jünger zu sein: Vor 5.000 Jahren wurde in Babylon Milch vergoren, die Ägypter kannten bereits vor 3.500 Jahren Sauerteig. Das Haltbarmachen von Gemüse kennen Chinesen ebenso seit einigen tausend Jahren. Neben der Konservierung eröffnete der Fermentationsprozess nicht nur eine neue Welt der Aromen, sondern auch positive Effekte auf die Gesundheit. Neben Alkohol ist Sojasauce das wohl bekannteste Produkt, das in Asien aus fermentierten Lebensmitteln entsteht. Überhaupt besteht ein klassisch japanisches Frühstück fast ausschließlich aus fermentierten Zutaten: Misosuppe oder Natto, fermentierte Sojabohnen, serviert mit Sojasauce und Tsukemono, eingesalzenem Gemüse japanischer Art.
Europäer müssen aber gar nicht über den Tellerrand schauen, wie die Autorinnen Luna Kyung und Camille Oger in ihrem Kochbuch "Fermentieren leicht gemacht" (erschienen im Leopold Stocker Verlag) näher ausführen: Jede Region Europas kennt eine Vielzahl von Käse-, Brot und Weinsorten, aber auch Sauerteigbrot, Bier, Sauerkraut, Würste oder Rohschinken sind Produkte, die aus einem Gärprozess entstanden sind.

Was ist Fermentation?

Unter Fermentation versteht man Prozesse, wenn Mikroorganismen organische Stoffe (meist Glukose) in Säuren, Gase und Alkohol umwandeln. Wenn dies unter Ausschluss von Sauerstoff passiert, sprechen Experten von Gärung. Viele Nahrungsmittel verändern dadurch Geruch, Konsistenz und Erscheinungsbild. Wenn keine Starterkulturen vom Menschen hinzugefügt werden, sondern diese an der Oberfläche der Nahrungsmittel natürlich vorhanden sind, spricht man von Spontangärung.

Eine Starterkultur setzt sich aus Hefen, Schimmelpilzen oder Bakterien zusammen – die Mikroorganismen arbeiten tage-, wochen- oder monatelang, bis Milch in Käse oder Traubensaft in Wein umgewandelt ist. Die Fermentation bewirkt also eine erwünschte Zersetzung von Nahrungsmitteln: Indem sie den pH-Wert eines Lebensmittels verändert und keimtötende Substanzen entstehen lässt, hemmt sie die Ausbreitung von krankmachenden Bakterien. Fäulnis hingegen ist ein Zersetzungsprozess mit giftigen und schlecht riechenden bzw. schmeckenden Stoffen.

Gesüßter Essig hat die Salzlake bei Gewürzgurken längst ersetzt, überhaupt werden heutzutage viele Lebensmittel von der Industrie zwar in Salzlake eingelegt, aber anschließend sterilisiert. Der typische Geschmack von fermentierten Lebensmittel ist durch wirtschaftliche oder hygiensiche Vorgaben teils verloren gegangen. Essig wird nur noch wegen der Abtötung von Keimen hinzugesetzt, nicht wegen dessen natürlich vorhandenen Eigenschaften.

Die 4 wichtigsten Gärungen:

  1. Milchsäuregärung: Milchsäurebakterien verwandeln Kohlenhydrate in Milchsäure. Das Lebensmittel wird sauer. Um ausschließlich Milchsäurebakterien zu unterstützen, kommt Salz zum Einsatz. Dieser Prozess findet in sauerstofffreiem oder sauerstoffarmem Raum statt. Beispiele: Joghurt, Kefir, Sauerkraut, Sauerteigbrot, Bier, Wein, viele Käsesorten, halbtrockene Würste.
  2. Alkoholische Gärung: Einfache Kohlenhydrate wie weißer Zucker, Glukose oder Fruktose werden in einem flüssigen Milieu unter Ausschluss von Sauerstoff in Alkohol umgewandelt. Komplexe Kohlenhydrate müssen zuerst durch Enzyme in einfache Zucker umgewandelt werden. Je weiter die Gärung voranschreitet, desto größer der Alkoholgehalt und desto mehr Zucker geht verloren.
  3. Essigsäuregärung: Sauerstoff und Essigsäurebakterien wandeln Ethylalkohol in Essigsäure um. Hier handelt es sich nicht um eine Gärung, da es eine Luftzufuhr braucht. Beispiele: Wenn aus Wein oder Reis Essig hergestellt wird.
  4. Alkoholische Gärung: Zersetzung von Proteinen in Peptide und Aminosäuren durch das Bakterium Bacillus. Eiweiß- und fettreiche Lebensmittel können mihilfe dieses Prozesses fermentieren. Beispiel: Sojasauce.

Buchtipp: Fermentieren leicht gemacht, Leopold Stocker Verlag, Luna Kyung und Camille Oger, ISBN 978-3-7020-1609-8, 29,90 Euro

Sauerkraut

Sauerkraut kann gekocht oder ungekocht gegessen werden. So wie wir es heute kennen, brachten es wahrscheinlich Mongolen vor 1000 Jahren nach Europa. Traditionell würzen Österreicher und Deutsche Sauerkraut mit Kümmel und Wacholderbeeren. Russen, Weißrussen und Ukrainer verfeinern mit Karotten, Äpfeln oder Moosbeeren.

Legen Sie ein großes Blatt beiseite und befeuchten Sie es ein wenig mit Lake, damit es weicher wird.

Zerkleinern Sie den Kohl in 2 mm breite Streifen. Vermischen Sie Salz, Wacholderbeeren, Kreuzkümmel und den zerkleinerten Kohl in einer großen Schüssel miteinander. Decken Sie die Mischung mit einem Tuch ab und lassen sie eine Stunde stehen.

Gießen Sie die Mischung mit der Flüssigkeit in ein Glas. Stampfen Sie den Kohl kräftig in das Glas.

Legen Sie das Kohlblatt darauf und beschweren Sie dieses mit einem Gewicht. Zum Abdecken eignen sich Gewichte aus glasierter Keramik wie kleine Untertassen. Greifen Sie niemals zu Metall.

Das Sauerkraut muss ein bis zwei Tage Raumtemperatur und drei bis vier Wochen im Kühlschrank gären. Gekühlt hält es bis zu ein Jahr lang.