Tim Raue: Die Nummer 52 der Welt.

© Nils Hasenau; Wolfgang Stahr

Tim Raue
05/02/2016

Berlins bester Koch kommt nach Wien

Seine Karriere klingt wie ein Märchen: von der kriminellen Jugendbande direkt in Deutschlands Gourmettempel.

von Anita Kattinger

"Das bekommst du irgendwann wieder und dann pisse ich dir ins Essen", versprach Tim Raue seinem Kollegen Tim Mälzer vor laufender Kamera. Der Sager gehörte übrigens zu den harmloseren in Mälzers Koch-Show, es folgten noch derbere Sprüche. Tim Raue gilt als bester Koch Berlins, sein Restaurant belegt den 52. Platz auf der Liste der "World Best Restaurants". Vier Hauben und zwei Sterne sagen nun mal nichts über den Umgangston in der Spitzen-Gastronomie aus.

Der Berliner hätte in seiner Jugend sowieso nie damit gerechnet, eines Tages die Reichen und Schönen einzukochen. Der aus einfachen Verhältnissen stammende Bub schloss sich Ende der 80er einer kriminellen Jugendbande in Berlin-Kreuzberg an: "Kochen war nie ein Thema bei uns zu Hause. Ein Mal im Monat bekam ich von meiner Großmutter eine Jause hergerichtet. Hin und wieder gab es bei ihr faschierten Braten mit Pilzrahmsauce und Karotten."

Gärtner, Maler oder Koch

Durch Zufall entschied sich der heute 42-Jährige für eine Koch-Lehrstelle, wie er im Interview mit dem KURIER erzählt: "Nachdem ich die Realschule beendet habe, bin ich in das Berufsinformationszentrum marschiert und habe einen Test gemacht: es kam Landschaftsgärtner, Maler und Koch heraus. In die Natur wollte ich nicht und Graffitis übermalen schon gar nicht." Noch in der Probezeit packte ihn das Fieber, das strenge Küchen-Regiment schreckte ihn nie ab: "Ich habe meinen Beruf nie als Arbeit, sondern als Selbstverwirklichung gesehen. Es braucht wie in einem Operationssaal klare Hierarchien, jeder muss wissen, was er zu tun hat." Jungen Menschen empfiehlt er gerne eine Lehre, "bevor sie sinnfrei studieren": "Man kann viel Geld verdienen und die Aufstiegschancen sind grandios. Denn mittlerweile ist es in Deutschland einfacher, einen Rechtsanwalt zu finden als einen guten Handwerker."
Mit 31 Jahren wird er von Gault&Millau zum "Aufsteiger des Jahres" gewählt – derzeit betreibt Raue vier Restaurants in Berlin. Seine Küchenphilosophie? Eine Prise japanische Perfektion, ein Löffelchen thailändische Aromatik und ein voller Messbecher chinesische Tradition. Sein Signature-Dish: Wasabi-Kaisergranat – sauer, süß, salzig, kalt, warm – eine Grenzerfahrung am Gaumen.
"Das Interesse an den Feinheiten der asiatischen Küche ist größer geworden. Wir sagen nicht mehr, dass wir zum Chinesen gehen: Uns sind die Unterschiede der kantonesischen oder Sichuan-Küche bekannt. Die Deutschen und Österreicher kennen die Länder von ihren Urlauben. Auch Migranten tragen zur Verbreitung ihrer Heimatküchen bei uns bei." Die Entwicklung sei durchaus positiv, aber was frisches Fast Food betrifft, hinken wir Großstädten wie Los Angeles hinterher: "Auto und Wohnung sind dem Durchschnitts-Deutschen noch immer wichtiger als hochwertige Mahlzeiten."
Das Geheimnis seiner gut besuchten Restaurants: Atmosphäre, gute Küche und engagiertes Personal. "Es ist wichtiger, dass die Gäste das Lokal wiedererkennen, als der Standort. Ich will kein Restaurant auf einem Hauptplatz haben. Die Menschen sollen den Weg zu mir suchen." Eine französische Brasserie in einer Luxus-Seniorenresidenz? Funktioniert, wenn der Name Raue auf dem Türschild steht.

Nächstes Ziel: Top 50

Der Berliner will sich als Handwerker und Künstler verstanden wissen. Ein Blick auf seine Teller reicht, um zu erahnen, wie stark der Künstler in ihm ist. Dabei lehnt er die Moden der jungen Generation, das Anrichten überzubewerten, strikt ab.
Trotz der strahlenden Position am Sternenhimmel treffen Kritiken die Künstlerseele besonders hart: "Sensible, kreative Menschen nehmen Kritik immer persönlich. Vor allem jene, die im Internet steht. Ich habe mir ein Umfeld mit Menschen geschaffen, die konstruktiv Kritik üben." Die nächste Zeugnisverteilung steht im Juni in New York an: Er hofft auf den Sprung in die "50 Best Restaurants" – mit seinen Worten "die härteste Währung in der Gastronomie".

Tipp: Zwei Küchenchefs, ein Menü – Tim Raue kommt im Mai nach Wien

Die Haubenköche Tim Raue und Fabian Günzel kreieren im "Loft" im Wiener Sofitel gemeinsam ein sieben-Gänge-Menü: Wasabi-Kaisergranat, Sprotte mit Kaviar und Berliner Eisbein dürfen nicht fehlen.

Info: Das Loft, 19. Mai, 19 Uhr, 199 Euro pro Person, 69 Euro für die Weinbegleitung, www.dasloftwien.at