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Genuss

Peking-Ente 2.0: So ticken die jungen asiatischen Gastronomen

Junge, asiatische Gastronomen erzählen, warum sie es anders machen als die Generation vor ihnen.

von Anita Kattinger

09/15/2019, 05:05 AM

Nach der Schule half Weny Sun jeden Tag im China-Restaurant von ihren Eltern mit. Auf der Speisekarte standen ganz typische Gerichte wie Frühlingsrollen, Acht Schätze oder frittierte Bananen – allesamt Gerichte, die es in China eigentlich gar nicht gibt.

Später sollte auch sie mit ihrem Ehemann ein All-you-can-eat-Buffet in der Wiener Lugner City eröffnen. Frittiertes wie Peking-Ente durfte natürlich auch hier nicht fehlen.

Man könnte sagen, dass Peking-Ente das Thema ihres Lebens geworden ist, zumindest ist die Ente „Signature Dish“ in ihrem eigenen Restaurant One Night in Beijing, das sie gemeinsam mit Geschäftspartnerin Li Zhang in Wien-Döbling eröffnete.

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Für die Zubereitung braucht Zhang 24 Stunden: Zuerst wird die Ente mit 16 Gewürzen mehrere Stunden lang gebeizt, erneut mariniert, im Ofen gegrillt und schließlich mit heißem Öl übergossen. Das zartrosa Fleisch wird mit Gurke, Lauch und Mango in Reisfladen eingewickelt und mit den Fingern gegessen. Die Fritteuse bleibt kalt.

Gesunde Küche statt Glutamat

"Österreicher haben es gerne frittiert, dabei wird in China gedämpft. Die Gastronomen der ersten Generation haben sich nach dem Geschmack hierzulande orientiert. Mir war wichtig, eine gesunde Küche anzubieten. Wir haben zum Beispiel vegane Dim Sum aus Sellerie-Teig auf der Karte."

Vietnamesische Sommerrollen, koreanische Sandwiches und thailändische Currys: Die neue Gastronomen-Generation zeigt nicht nur in der Bundeshauptstadt, wie ihre Heimat wirklich schmeckt.

Andy Do eröffnete vor wenigen Wochen Lily's Vietnam Kitchen in der Linzer Altstadt und erklärt den Trend mit der Reiselust: "Die Österreicher suchen nach Authentizität. Anders als früher wissen sie aus ihren Urlauben, wie die Speisen schmecken sollen."

Do, der seit zehn Jahren gastronomisch in Linz tätig ist, kam mit 15 Jahren von Vietnam nach Österreich: "Als Familie waren wir aber nur österreichisch essen oder es gab zu Hause vietnamesische Hausmannskost von der Mutter."

Warum Migranten aus asiatischen Ländern oft in der Gastronomie landen? "Für Wirtshäuser können sie zu wenig Deutsch und in Küchen von Asia-Restaurants brauchen sie kein Deutsch", glaubt der Vater von vier Kindern.

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Am Grazer Ruckerlberg betrieben die Eltern von Liwei Sun ein klassisches China-Restaurant: Das Kochen brachte ihm der Vater bei.

"Die fünf-Elemente-Küche gehört zum chinesischen Hausverstand. Die Glutamat-Debatte unserer Vorgänger ist keine gastronomische: Der Geschmacksverstärker, übrigens eine französische Erfindung, ist Standard in allen chinesischen Haushalten. Weil so viele Menschen Glutamat nicht vertragen, verwenden wir in unseren Lokalen überhaupt keines."

Vor einigen Jahren eröffnete der 40-Jährige in Wien-Alsergrund die Küche 18, heuer folgte Liwei’s Kitchen in Wien-Leopoldstadt. "Der Boom von authentischer Küche hat auch damit zu tun, dass die Österreicher offener geworden sind und sich mehr trauen." Der Vater von zwei Kindern kam im Alter von zehn Jahren nach Europa und fühlt sich als Österreicher.

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Weny Sun, die perfektes Hochdeutsch spricht, denkt anders: "Ich fühle mich als Chinesin in Wien, spreche zu Hause Mandarin, meine Tochter wächst dreisprachig auf und ich träume auf Mandarin." Nachsatz: "Außer es spricht mich jemand im Traum auf Deutsch an."

Das Abgrenzen von der Art, wie die Generationen zuvor Restaurants geführt haben, ist der Unternehmerin nicht nur in der Küche wichtig: "Früher haben die China-Restaurants die Tischtücher einfach umgedreht, wenn Flecken drauf waren. Ich wollte immer ein Restaurant mit schön gedeckten Tischen haben. Die Tischtücher müssen gebügelt sein."

Hund servieren

Alle drei Gastronomen passen sich dennoch den kulinarischen Wünschen der Gäste an.

Liwei Sun: "Anders als frühere Gastronomen haben wir Kenntnisse der europäischen Küche und letztlich muss es den Gästen schmecken. Wir servieren die Gerichte anders – die Beilagen sind nicht typisch chinesisch."

Zum Abschluss wird in China der Obstteller als Dessert gereicht, erzählt Weny Sun. "Das wäre bei uns seltsam – frittierte Bananen wollte ich aber auch nicht servieren. Nachdem es immer geheißen hat, die Chinesen servieren Hund, gibt es bei uns Mousse au Chocolat in Form eines Hundes."

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