Genuss
07.09.2017

Nach Konkurs: Mercado wird ein bisschen japanisch

Das neue Konzept von Klaus Piber sieht eine peruanisch-japanische Fusionsküche vor.

Lauter, bunter, fröhlicher und jugendlicher – der Wiener Gastronom Klaus Piber startet mit einem neuen Küchenkonzept für sein Mercado durch. Der Name des Restaurants? Mercado Nikkei. Erst Anfang April hatte der KSV1870 die zweite Insolvenz des südamerikanischen Restaurants binnen zwei Jahren verkündet: Piber und Küchenchef Alexander Theil hatten im Luxus-Restaurant am Ring eine kompromisslose, südamerikanische Küche betrieben, die nicht ausreichend von den Gästen honoriert wurde. Die Passiva betrug rund 370.000 Euro – die Schuldnerin erklärte damals ihr Einverständnis zur Schließung des Unternehmens.

Bereits damals hatte Piber verkündet, das Restaurant mit neuem Partner weiterführen zu wollen. Entschieden hat er sich für Javier Vera Alarcon: Der neue Küchenchef studierte zunächst in Lima "Industrial Engineering" und schloss sein Studium ab. Dann wollte er doch seiner Leidenschaft als Autodidakt nachkommen und eröffnete in Lima ein Restaurant, wo er seine österreichische Frau kennenlernte. Wenig später schloss er in Paris an der renommierten "Culinary School at Le Cordon Bleu" als bester von über hundert Studenten ab. Seine Sporen verdiente er sich unter anderem im peruanischen Restaurant Maido, derzeit Nummer acht in der Liste der 50 Best Restaurants der Welt.

Erobert Ceviche die Herzen der Wiener?

Anders als im weltbekannten Nobu soll der Schwerpunkt auf den kulinarischen Entwicklungen in Peru und nicht auf der japanischen Küche liegen. Ziel: Das Mercado Nikkei soll nicht mehr ein Haubenrestaurant für besondere Anlässe sein, sondern auch für ein Mittagessen oder ein Drink mit Snacks angesteuert werden. Außerdem wollen Alarcon und Marisol Piber jungen Gastköchen aus südamerikanischen Restaurants, die dort als Sozialprojekt aufgezogen wurden, die Chance geben, nach Wien zu kommen.

Die sogenannte Nikkei-Küche wird weltweit als absolute Trendküche gehandelt und entstand im 19. Jahrhundert, als Japaner nach Peru auswanderten. Die Leidenschaft von Vera Alarcon liegt bei der Zubereitung von Ceviche: Die für die Säuregärung benötigte Tigre de Leche wird natürlich vom Küchenchef persönlich zubereitet und sorgt für milchig-saure Geschmacksaromen – unter anderem mit Gelbschwanzmakrele und Oktopus auf der Karte (12,90 Euro). Besonders spannend die vegane Alternative mit Topinambur, Tofu, Pilzen und Süßkartoffeln (9,9 Euro). Ob die Wiener wirklich auf Ceviche stehen, bleibt abzuwarten. Was auf jeden Fall den Geschmack treffen wird, sind die gegrillten Spieße namens Antichuchos, das Streetfood der Anden: Lachs, Oktopus, Hühnerfleisch und Gemüse (3,20 Euro bis 3,90 Euro) werden gegrillt und anschließend mit Honig-Chili-Glasuren kredenzt.

Neben Empanadas und gefüllten Buns kreierte der Küchenchef delikate Nigiris und Makis: Absolut im Trend liegen die Maki im Ceviche-Style mit knusprigen Shrimps, Avocado und Thunfisch (12,50 Euro) oder die Nigiri mit Short Ribs und Soja-Ingwer-Jus (2 Stück / 5 Euro).

DJ und Live-Acts sollen dafür sorgen, dass das südamerikanische Lebensgefühl auch wirklich spürbar wird. "Und dass die südamerikanische Community auf das Lokal endlich aufmerksam wird", so Piber.

Info: Mercado Nikkei, Stubenring 18, 1010 Wien, Montag bis Freitag 12 bis 23 Uhr, Samstag 17 bis 23 Uhr, Sonntag 17 bis 23 Uhr, neue Karte seit 4. September