Ceviche: Kalter Fisch für heiße Tage

Wolfsbarsch und Limettensaft – fertig ist das Nationalgericht der Peruaner. Manche sprechen bei Ceviche von "dem etwas anderen Sushi". Streng genommen handelt es sich aber gar nicht um rohen Fisch: Durch das Zufügen von Limettensäure findet ein natürlicher Garprozess im rohen Fisch statt, bei dem sich die Struktur der Proteine ändern. Dieser biochemische Prozess heißt Denaturierung und sorgt auch bei einem Spiegelei dafür, dass das Eiweiß durch das Zufügen von Energie zu stocken beginnt.

Peruaner verwenden für ihre Marinade namens "Leche de tigre" (Tigermilch) Limettensaft, Zwiebel, Chili und Salz. Wahrscheinlich entstand das Fisch-Gericht vor 2000 Jahren im Nordwesten Perus. Da zu jener Zeit Zitrusfrüchte in Südamerika noch nicht heimisch waren, dürften die Einheimischen die Bananen-Passionsfrucht (mit Maracujas verwandt) für die Säuregärung verwendet haben.

Meeresfrüchte statt Fisch

Mittlerweile liebt ganz Südamerika den sauren Fisch und kennt Abwandlungen der beliebten Speise: Statt dem peruanischen Wolfsbarsch hacken Mexikaner gerne Meeresfrüchte wie Shrimps und Oktopus klein, auf Puerto Rico mischen Köche Kokosnussmilch hinzu und in Ecuador wird Ceviche in einer Paradeis-Sauce serviert.

Alle Zutaten für das Dressing vermischen, abschmecken und bereitstellen. Die rohen Seesaibling-Filets hauchdünn aufschneiden und zusammen mit der Marinade auf einen kalten Teller legen, mit etwas Chili, Zitronenzeste und Schnittlauch garnieren.

Als Beilage passt knusprig getoastetes Bauernbrot.

Das Rezept stiftete Haubenkoch Wini Brugger in Kooperation mit Alpenlachs Seesaibling.