Do&Co-Chef Doğudan: "Fliegen geht durch den Magen"

Nikos Loukas hat einen ungewöhnlichen Beruf – der professionelle Tester von Flugzeug-Essen legt für seine Bewertungsplattform inflightfeed.com 180.000 Kilometer im Jahr zurück. Die Geschäftsidee: Während eines Flugs möglichst viele Snacks der Economy-Klasse und Menüs der Ersten Klasse durchzukosten und Kritiken zu schreiben, der KURIER berichtete. Der fliegende Tester glaubt an den Erfolg von Airlines, wenn sie mit ihren Menüs Geschichten erzählen.

Gute Bewertungen gibt es von Loukas für den heimischen Airline-Caterer Do&Co(Anm: Caterer für AUA, flyniki, Turkish Airlines)– Firmenchef Attila Doğudan erkennt im Interview mit dem KURIER ein Umdenken in der fliegenden Zunft: "In den vergangenen Jahren ist viel weggespart worden – jetzt beginnen Airlines wieder zu investieren, wobei die Kosten für qualitativ hochwertige Küche überschaubar sind. Jede Fluglinie, die nicht darauf achtet, gibt ihr Image aus der Hand. Fliegen geht durch den Magen." Jede Airline müsse das kulinarische Angebot als "unverwechselbares Marketing-Tool" erkennen. Das Know-how wird Do&Co demnächst Flugbegleitern von British Airways in Schulungen weitergeben: Auf der Strecke London-New York soll ein völlig neues Servicekonzept umgesetzt werden.

Heißluftofen im Flieger

Der Gastronom kennt diephysikalische Herausforderungenwie hoher Luftdruck und Trockenheit in Flugzeugkabinen, die es Cateringfirmen angeblich so schwer machen würden für Hochgenüsse an Bord zu sorgen: "Ob Mousse au Chocolat oder Apfelstrudel – fast alles ist möglich. Geschmacklich sind Unterschiede nur in geringen Nuancen feststellbar. Allerdings müssen einige Parameter bei der Zubereitung eingehalten werden: marktfrische Ware, keine Fertigsaucen, richtiger Umgang mit dem Heißluftofen im Flieger. Präzision ist der Schlüssel für das Zusammenspiel."

So müsse das Bordpersonal das Kalbsgulasch mit Folie im Ofen zubereiten, ein Steak brauche hingegen viel Luft und muss ohne Folie gegart werden – nur so würde es eine Kruste bekommen. "Weder am Boden noch in der Luft darf schlampig gearbeitet werden. Die einzige Beschränkung ist die Ofenkapazität: Salzburger Nockerl werden sich nicht ganz ausgehen."

Lust auf Umami

Bereits im Jahr 2010 fand das Fraunhofer-Institut für Bauphysik heraus, dass laute Geräusche im Flieger den Geschmack von süßen Speisen unterdrücken, während Umami-Geschmack wie etwa in Parmesan und Paradeisern verstärkt wird. Das erklärt wiederum, warum Paradeisersaft auf Flügen so beliebt ist. Doğudan relativiert: "Es stimmt, dass man gerne ein bisschen mehr Salz hat, aber in Wahrheit ist der Paradeisersaft eine gelernte Geschichte."