Genuss
18.08.2017

Warum Flugzeug-Essen so schlecht schmeckt

Laut Wissenschafter Charles Spence wirken trockene Luft, niedriger Druck in Flugzeugkabinen und laute Motorengeräusche negativ auf unseren Geschmacks- und Geruchssinn.

"Es gibt keine f***ing Möglichkeit, dass ich in Flugzeugen etwas essen werde" – Gordon Ramsay, Enfant Terrible unter den britischen Küchenchefs, machte in einem Interview sehr deutlich, was er von der Kochkunst über den Wolken hält. In dem Interview erzählte er weiters, dass seine Abneigung entstand, als er für Flugunternehmen arbeitete: "Also weiß ich, wo das Essen gewesen ist, wohin es geht und wie lange es braucht, überhaupt an Bord zu kommen."

Erst vor wenigen Wochen verbreitete sich eine Meldung über das traurigste Flugzeug-Essen aller Zeiten, es handelte sich damals um lieblos verpackte Rohkost-Sticks als vegetarische Menü-Alternative. Economy-Class-Reisende kennen zahlreiche Kritikpunkte rund um die Verköstigung während des Fluges: Verpackung, Zubereitung und Präsentation der Menüs, aber auch die generellen Flugbedingungen wie zu kleine Tischchen und zu wenig Beinfreiheit beeinträchtigen das lukullische Vergnügen. Laut Charles Spence, Experimenteller Psychologe an der Uni Oxford, muss Flugzeug-Essen am Boden vorbereitet werden, um anschließend gefroren und erst an Bord aufgetaut zu werden.

Obwohl Passagierflugzeuge generell in Höhen von rund 12.000 Meter über der Erdoberfläche unterwegs sind, wird in Flugzeugkabinen ein Druck erzeugt, der mit einer Höhe von 2.500 Metern über dem Meeresspiegel vergleichbar ist: Dadurch wäre es schwierig, frische Mahlzeiten an Bord vorzubereiten, erklärt der Wissenschafter in einem Interview mit dem Magazin Time. "Da die Mahlzeiten im Voraus zubereitet werden, müssen sie für einige Stunden lagerstabil sein", erklärt Spence. "Danach werden sie unter nicht idealen Bedingungen aufgewärmt, was dazu beiträgt, dass das Essen weniger schmeckt."

Auf den Teller kommen Speisen mit viel Flüssigkeit

Guillaume de Syon, Professor im Albright College in Pennsylvania, ergänzt: "Während die Menüs mit ähnlichen Methoden hergestellt werden, wie Essen in Fastfood-Restaurants, müssen Flugbegleiter eine größere Anzahl an Gästen bewirten als Mitarbeiter von Fastfood-Restaurants." Da Fluglinien mehr als hundert Passagiere auf einmal versorgen müssen, müssen sie alles dafür tun, dass das Essen nicht austrocknet. Für den typischen Economy-Class-Tarif gibt es daher Hendl oder Rindfleisch mit Sauce und zerstampfte Erdäpfel. Die Unternehmen wüssten, dass ihr Essen ohne Tricks entweder kalt oder trocken serviert würde, meint de Syon, dessen Spezialgebiet die Geschichte der Luftfahrt ist. "Die Lösung? Alles, was man in einer Flüssigkeit servieren kann."

Aber selbst wenn die Menüs vor dem Start des Fluges wie bei einem Haubenkoch schmecken würden, würde die Kombination von trockener Luft, niedrigem Druck und lautem Motorengeräusch die Fähigkeit zu riechen und zu schmeckenstark beeinflussen. Gastropsychologe Spence erklärt, dass die Catering-Firmen mit rund 30 Prozent mehr Zucker oder 30 Prozent mehr Salz kochen müssten, damit das Essen in der Luft genauso schmeckt wie nach der Zubereitung am Boden. Bereits im Jahr 2010 habe das Fraunhofer-Institut für Bauphysikherausgefunden, dass laute Geräusche im Flieger den Geschmack von süßen Speisen unterdrücken, während der Umami-Geschmack wie im Parmesan verstärkt wird. Was wiederum erklärt, warum Paradeisersaft auf Fliegern so beliebt ist.