Das Wirtshaus-Sterben geht weiter

Gastronomen prangern gerne Verwaltungswahn, Registrierkassenpflicht oder Raucherschutz an, trotz aller Unkenrufe scheint die Branche allerdings zu florieren: zumindest vermittelt das die aktuelle Statistik des Fachverbands. Vergleicht man das erste Quartal 2017 mit der Jahresbilanz so steigen die aktiven Gastronomiebetriebe (5810 vs. 5797) erneut an: Vergangenes Jahr machten deutlich mehr Lokale auf als schließen mussten – in Wien stehen 1191 Stilllegungen 1274 Neueröffnungen gegenüber.

Interessant ist die Aufschlüsselung nach Kategorien (

) mit Stichtag 31.12.2016: Denn hier drückt sich das viel zitierte Wiener Wirtshaus-Sterben in Zahlen aus. In Wien gibt es nur noch 514 aktive Gasthäuser, vor fünf Jahren waren es noch 634. Generell lässt sich aus der Statistik ablesen, dass es allen traditionellen Sparten schlechter geht. So gibt es nicht nur weniger Wirtshäuser, sondern auch weniger Heurigen. Die Reblaus kann nur noch in 77 Heurigen besungen werden (2012: 91). Eine Entwicklung, die sich übrigens österreichweit in der Statistik widerspiegelt: Binnen eines Jahres hat sich die Anzahl der aktiv betriebenen Gasthäuser von 6772 (2015) auf 6370 (2016) verringert, die Anzahl von klassischen Kaffeehäusern schrumpfte von 6332 auf 6188.

Wer trägt Schuld am Wiener Wirtshaus-Sterben?

Die Unterscheidung der Betriebsart, wie der Unterschied zwischen einem Restaurant und einem Wirtshaus, ist wichtig und regelt zum Beispiel die Öffnungszeiten, wie der Wiener Obmann der Fachgruppe Gastronomie, Peter Dobcak, erklärt. Historisch gesehen durften Cafés immer schon bis 2 Uhr nachts offen haben, Gasthäuser hingegen nur bis 24 Uhr. "Da Gast- bzw. Wirtshäuser eine viel ältere Geschichte haben, handelt es sich in Wien oft um ältere Betreiber. Das könnte auch den Rückgang erklären: Eigentümer würden abwägen, ob sich eine Modernisierung noch rechnen würde. Stattdessen gehen sie in Pension oder sperren zu."

Abgesehen davon sieht er weitere Gründe für das Wirtshaus-Sterben, unter anderem in der Gewerbeordnung: "Selbst wenn Betreiber ihre in die Jahre gekommenen Wirtshäuser auf den neuesten technischen Stand bringen wollen, lösen sich ihre Probleme nicht: Die Gewerbeordnung verlangt einen emissionsneutralen Ersatz. Wenn zum Beispiel die Küche von vier auf sechs Flammen aufgerüstet wird, dann müssen die Gastronomen eventuell eine neue Betriebsanlagengenehmigung einbringen und damit wird das ganze Lokal überprüft." Dann kann passieren, dass eine neue Lüftung eingebaut werden muss: Die älteren Betreiber können sich das nicht leisten, es entsteht ein Investitionsstau. Sie würde gerne verkaufen, aber wegen des hohen Investitionsbedarfs findet sich niemand und sie schließen das Wirtshaus.

Hat diese Entwicklung wirklich nichts damit zu tun, dass die junge Generation lieber Burger isst als Beuschel? "Nein, schuld sind Regulatorium und Rahmenbedingungen. Ich will nicht dramatisieren: Die Registrierkassa ist wichtig, aber die Radikalität mit der sie eingeführt wurde, hat die Entwicklung wohl beschleunigt. Auch das Verbot des kleinen Glücksspiels hat zum Wirtshaus-Sterben beigetragen, denn wo sind die Automaten gestanden? In den Wirtshäusern und mit den Einnahmen war die Miete herinnen."