So macht der Haubenkoch die perfekte Eierspeise

Von sich selbst behauptet Haubenkoch Helmut Österreicher, die perfekte Eierspeise zu beherrschen. Hunderten Lehrlingen lehrte der ehemalige Steirereck-Küchenchef die simplen Handgriffe – darauf kommt es beim Klassiker an:

KURIER: Verquirlt man die Eier am besten zuvor?
Helmut Österreicher: Nein, dadurch würde eine homogene Masse entstehen. Das macht man nur für eine Omelette. Ich schlage die Eier direkt in die Pfanne. Frische Eier erkennt man übrigens durch eine scharfe Abgrenzung von Eiweiß und Eigelb in der Pfanne. Salz, Gewürze und frische Kräuter kommen zum Schluss auf die fertige Eierspeise.

Wie heiß muss die Pfanne sein?
Wenn die Eier hineingeschlagen werden, muss diese bereits heiß sein. Es empfiehlt sich, die Herdplatte auf mittlere Hitze einzustellen. Während des Bratens muss die Hitze nicht höher gestellt werden.

Welche Pfanne eignet sich?
Eine beschichtete Pfanne, da man weniger Öl braucht. Ich rate aus gesundheitlichen Gründen zu Oliven- oder Rapsöl. Für den Geschmack gebe ich noch ein kleines Löffelchen Butter hinzu.

Ab wann sollte die Eimasse umgerührt werden?
Beginnt die Masse zu stocken, rührt man langsam mit einer Gummipalette um. Die Züge von Eidotter und Eiweiß sollten noch erkennbar sein.

Stimmt es, dass die Eierspeise nach dem Braten noch weiter gart?
Ja, sie zieht rund eine halbe Minute auf dem kalten Teller nach. Bei der Zubereitungszeit sollte diese Zeit eingerechnet werden, sonst gerät die Eierspeise zu trocken.