Die Renaissance der Topinambur
Jerusalemartischocke, Erdartischocke, Erdbirne, Indianerknolle, Erdsonnenblume oder Knollensonnenblume – für Topinambur gibt es zahlreiche Ausdrücke. Hobbyköche lieben ihr nussiges Aroma, Diabetiker schätzen die Inulin-haltige Knolle als Geheimtipp. Obwohl Topinambur (Helianthus tuberosus) bereits Anfang des 17. Jahrhunderts von Amerika nach Frankreich kam, ist sie erst seit einigen Jahren Bestandteil des Speiseplans der Österreicher. Noch im Dreißigjährigen Krieg war die "Kartüffel" auch in Deutschland weit verbreitet, bis sie schließlich von der echten Kartoffel verdrängt wurde. Der Name Topinambur wurde übrigens von den brasilianischen Tupinamba-Indianern abgeleitet, von denen einige im Jahre 1613 Paris besuchten. Dort ging man davon aus, dass Brasilien in der Nähe von Kanada läge und benannte die importierte Knolle den Gästen zu Ehren Topinambur.
In den vergangenen Jahren erlebte die alte Gemüsesorte wegen der immer größer werdenden Anzahl von Vegetariern und Veganern eine Renaissance. Von der Bissfestigkeit ist sie mit Karotten vergleichbar, die Aromen reichen von süß bis nussig und erinnern an den Geschmack von Artischocken und Schwarzwurzeln. Das Besondere an dem Gemüse ist, dass es im Gegensatz zu Kartoffeln fein geraspelt auch roh und ungeschält in einem Salat genossen werden kann. Allerdings vertragen empfindliche Mägen die Schale oft nicht, die Verdauungsbeschwerden verursachen kann. Vor allem als Suppe eignet sie sich im Winter besonders gut – in Würfel geschnitten beträgt die Kochzeit rund zehn Minuten.
Wegen des Ballaststoffes Inulin eignet sich die kalorienarme Topinambur für Diabetiker, da sich ihr Verzehr nicht auf den Blutzuckerspiegel auswirkt.
Jetzt die ersten Knollen im Supermarkt
Zitronensaft verhindert Verfärben
Das Wintergemüse ist frostunempfindlich und kann bis zu minus 15 Grad gelagert werden. Im Kühlschrank bleibt Topinambur einige Tage haltbar, allerdings schrumpeln die Knollen schneller als Kartoffeln. Tipp: Die Knolle lässt sich auch einfrieren.
Erdapfel schälen und grob raspeln.
Topinambur unter fließendem Wasser abbürsten, fein reiben.
Vermischen, salzen, geschälten und fein gehackten Knoblauch dazu. 5 Minuten stehen lassen.
Inzwischen 1 EL Essig, 1 EL Öl, eine Messerspitze Senf, Salz und Zucker zu einer Marinade rühren.
Frisée waschen.
Die Erdäpfelmasse gut ausdrücken, flache Laberl formen, in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl beidseitig langsam knusprig braten.
Salat marinieren, Puffer mit einem Kleks Sauerrahm anrichten.
Zwiebel in Butter kurz abschwitzen und mit Milch und Obers aufkochen.
Topinambur in dünne Blätter schneiden (hobeln), und in der kochenden Obers-Milch ca. 10 Minuten unter ständigem Rühren kochen.
Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und auskühlen lassen.
Eine flache, feuerfeste Form ausbuttern und darin die Hälfte der Masse gleichmäßig verteilen.
Brie in dünne Stücke schneiden und darüber verteilen. Nun mit restlicher Topinamburmasse abdecken und im vorgeheizten Rohr bei 250 Grad ca. 20 Minuten backen.
Serviert mit Blattsalaten ist dieses Gericht ein bekömmliches, fleischloses Mahl. Es passt aber auch ideal als Beilage zu Lamm oder Rind.
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