Genuss
21.10.2016

Warum Maroni in Wasser eingeweicht werden müssen

194 Standler versorgen heuer die Wiener mit frisch gebratenen Maroni.

In den Wiener Einkaufsstraßen liegt der Duft von gebratenen Maroni in der Luft. Vor Jahrhunderten galten Maroni als "das Brot des kleinen Mannes", weil diese zu Mehl gemahlen und so unter anderem zur Brotherstellung verwendet wurden. Die Hauptsaison dauert in der Bundeshauptstadt von 1. Oktober bis 31. März. Dieses Jahr gibt es 194 Maroni-Standler, die nicht nur die Edelkastanie, sondern auch Braterdäpfel und Erdäpfelpuffer anbieten.

Übrigens ist die Anzahl im Vergleich zu den vergangenen Jahren erstmals gesunken (minus zwei im Vergleich zu 2015, minus 4 im Vergleich zu 2014). In Österreich kommt vorwiegend türkische und italienische Ware auf den Markt. Österreichische Esskastanien werden wegen der geringen Erntemenge nur sehr selten an Ständen angeboten.

Die MA 59 kontrolliert als Lebensmittelaufsicht der Stadt Wien die Qualität der angebotenen Nüsse: In der letzten Maronisaison wurden 39 Proben gezogen und in einem Labor überprüft. Fünf Proben waren für den Verzehr ungeeignet. Im Falle von Beanstandungen wird die gesamte Menge des Sackes aus dem Verkehr genommen und eine Strafe erteilt.

So lagern Sie Maroni richtig

Einkäufer im Supermarkt erkennen die Qualität daran, dass die Nüsse fest und schwer sind sowie eine glatte, glänzende Schale besitzen.

Der hohe Zuckergehalt in Verbindung mit dem hohen Wassergehalt macht Maroni leicht verderblich. Bei Zimmertemperatur können diese eine Woche lang aufbewahrt werden, im Kühlschrank bis zu einem Monat. In einem Kübel mit trockenem Sand können die Nüsse sogar mehrere Monate haltbar gemacht werden.

Wer sie im Kühlschrank lagert, sollte die Nüsse in ein durchlöchertes Plasktiksackerl einwickeln. Gekochte Esskastanien lassen sich einfrieren, so kann die Haltbarkeit auf ein halbes Jahr verlängert werden.

Maroni müssen untergehen

  1. Die Maroni eine Stunde in Wasser einweichen, damit man sie später besser schälen kann und sie nicht austrocknen.
  2. Tipp: Ob eine Esskastanie von guter Qualität ist, lässt sich durch einen Wassertest feststellen. Gehen diese in einer Schüssel mit Wasser unter, können sie verarbeitet werden. Schwimmende Nüsse deuten auf Wurmbefall hin und gehören aussortiert.
  3. Gut abtrocknen und auf der Rückseite kreuzweise einschneiden.
  4. Bei 220 Grad ins Backrohr, nach 10 Minuten die Maroni gut durchrütteln und nochmals 10 Minuten backen.
  5. Nach dem Backen müssen die Maroni in einem feuchten Tuch oder in einem mit Zeitungspapier ausgelegten Topf 10 Minuten schwitzen. So lassen sie sich leichter schälen.

Das müssen Sie über Maroni wissen

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Wie erkennt man, ob eine Kastanie frisch ist? Alexander Hengl vom Wiener Marktamt hat drei Tipps: "1. Die Schale muss glatt sein und darf keine Fressspuren aufweisen. 2. Die Marone darf sich nicht eindrücken lassen und 3. sie darf nicht hohl klingen." Auch auf Schimmelbefall sollte man ein Auge haben.

Name: Maroni stammen ursprünglich aus Kleinasien. Die Griechen gaben der Esskastanie den Namen nach der Stadt Kastana am Schwarzen Meer.

Mineralstoffe: Die Esskastanie besteht aus einem hohen Anteil an Linolsäure, die ein Bestandteil der Haut ist. Außerdem beinhalten Maroni wertvolle Mineralstoffe wie Magnesium und Phosphor. Zudem sind die gerösteten Früchte eine kalorienarme Angelegenheit: 100 Gramm haben gerade einmal 210 kcal.

Maroni verderben schnell: Kastanien sind eine heikle Frucht. Bereits am Baum nagen Insekten an der stärke- und zuckerhaltigen Kastanie, durch das Wasserbad nach der Ernte neigen sie wiederum zu Schimmel.

Drei Sorten: Die gewöhnliche Esskastanie (Edelkastanie) ist größer und runder als Maroni. Sie hat eine flache Seite. Die Maroni ist herzförmig, hat eine dreieckige Unterseite und ist kleiner als die Edelkastanie. Dauermaronen zählen zwar auch zur Gruppe der Maroni, aber sie sind meist größer und länger haltbar.

Anbaugebiete: Es gibt nur wenige Anbaugebiete für die Edelkastanie: unter anderem das südliche Burgenland, die Steiermark, das Kärntner Lavanttal sowie die Wachau. Vor Jahrhunderten galten Maroni als "das Brot des kleinen Mannes", weil die getrockneten Esskastanien zu Mehl gemahlen und so unter anderem zur Brotherstellung verwendet wurden.

Österreichweit: Die Zahl der Standler ist in den vergangenen Jahren auf etwa 800 gesunken (2005 waren es noch knapp 1000). Grund dafür ist, dass immer mehr Konsumenten Maroni lieber im Supermarkt kaufen und daheim im Backrohr braten. Dies lässt die Umsätze auf der Straße schrumpfen.

Über die positiven Eigenschaften der Maroni auf unsere Gesundheit hat unsere Wellness-Redaktion berichtet.

Maronignocchi

Die gepressten Erdäpfel mit dem Maronipüree (oder 250 g gekochte oder vorgegarte Maroni mit 100 g Schlagobers 10 Minuten weich garen und in einem Zerkleinerer fein pürieren), Mehl und Eigelb zu einem glatten Teig mischen.

Abschmecken.

Zuletzt den Parmesan unterrühren.