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Handwerk
08/13/2021

Salzflocken aus dem Urmeer: Jetzt haben auch wir ein "Fleur de Sel"

Die Salinen eröffneten eine kleine Salz-Manufaktur präsentieren ihr neu kreiertes "Fleur de Sel" vom Dürrnberg bei Hallein.

von Anita Kattinger

Die hauchzarten Salzflocken krachen leicht im Mund, dann breitet sich ein milder, harmonischer Geschmack aus. Warum sollte man feines Salz zum Veredeln von Speisen jenen Nationen an Meeresküsten überlassen, dachten sich die Salinen Austria und entwickelten per Hand geschöpfte Salzflocken – die heimische Variante zu "Fleur de Sel".

Die mediterrane Salzblume entsteht bekanntlich nur an heißen, windstillen Tagen und wird als hauchdünne Schicht abgeschöpft.

Salzbergbau

Die österreichische Variante entsteht dank des alten Handwerks von Pfannmeistern in der neu eröffneten Schau-Saline am Dürrnberg bei Hallein – 35 Minuten von der Stadt Salzburg entfernt.

Mit der Salz-Manufaktur, an dieser Stelle befand sich früher die Solestube, ist die Tradition des Salzsiedens am Dürrnberg wieder zum Leben erwacht. 1,2 Millionen Euro investierten die Salinen in die Manufaktur, für die teilweise das 300 Jahre alte Holz der Solestube aufbereitet und wiederverwendet wurde.

Jahrhundertelang war der Dürrnberg eines der Zentren der Salzproduktion in Mitteleuropa, bis der Import von Meersalz innerhalb des Römischen Reiches den Abbau zum Erliegen brachte und damit die keltischen Siedlungen zerstörte. Vom Mittelalter bis 1989 wurde der Salzbergbau dann wieder betrieben.

Fingerspitzengefühl

Besucher der Salzwelten können den beiden Pfannmeistern – hier handelt sich um die Wiederbelebung der historischen Berufsbezeichnung – dabei zusehen, wie die Salzflocken entstehen. Bisher wurde bei der Tour durch den Berg nur gezeigt, wie die Natursole gewonnen wird, aber nicht wie daraus Salz hergestellt wird.

Bei der Sole handelt es sich um reinstes Bergquellwasser, das durch das Gestein geronnen ist und dabei das unberührte Salz des Urmeeres aus den Tiefen des Berges geschwemmt hat.

In der Manufaktur befinden sich vier Edelstahlbecken (früher Pfannen genannt), in denen die Sole langsam bei knapp 70 Grad Celsius verdampft. Beim Erhitzen entsteht zunächst ein mikroskopisch kleiner Würfel, der eine Anziehungskraft entwickelt und weitere Würfel anzieht. Irgendwann wird das Gebilde zu schwer und die Oberflächenspannung bricht.

Jetzt muss Pfannmeister Gernot Schuh (gelernter Maschinenbauer) oder sein Kollege im richtigen Moment die zarten Salzpyramiden mit einem Sieb abschöpfen. Das müssen sie langsam und behutsam machen, um die Kristalle nicht zu zerstören.

Anschließend werden die Flocken bei 150 Grad im Ofen getrocknet, per Hand selektiert, zerkleinert und in Gläser abgefüllt. Die beiden Pfannmeister schaffen in 24 Stunden nur acht bis zehn Kilogramm der feinen Flocken. Zum Vergleich: In der Saline Ebensee werden 3.500 Tonnen Salz pro Tag produziert.

Edle Zutat

Wie das „Fleur de Sel“ wären die Salzflocken – der Markenname heißt übrigens "Bad Ischler Salzzart" – zum Salzen von Kochwasser viel zu schade. Sie eignen sich als Finish über einem Steak oder auf einer Schokoladen-Tarte.

Spitzenköche sollen bereits Interesse bekundet haben. Der stolze Preis: 9,90 Euro für 45 Gramm.

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