Auftragsgriller Adi Bittermann verrät 20 Tricks am Grill

Wenn die Marinade der Star sein soll, dann sind 24 Stunden kein Problem. Sobald die Mixtur aber Säure wie Essig, Zitronensaft oder Paradeiser enthält, fängt das eingelegte Gut zum Garen im kalten Zustand an. Dieser Vorgang heißt Denaturierung und kennen wir auch von Ceviche. Danach sollte nicht direkt gegrillt werden, sondern mit der Strahlenhitze indirekt, am Ende kurz grillen für die Grillmarkierung.

Dürfen frische Kräuter auf den Grill?

Nicht während des scharfen Anbratens, danach können Kräuter, Öl und Butter darauf verteilt werden. Das Fleisch mit frischen Kräutern sollte heiß rasten: So verteilen sich die ätherischen Öle und verbinden sich besser mit dem Fett. Kräuter sollten nie gehackt werden, sonst sind die Duftstoffe im Schneidbrett.

Braucht man Öl zum Anbraten?

Nein, ich will ja das Fett herausgrillen und nicht mit dem Öl das Fett versiegeln. Entweder das Öl weglassen oder die Marinade vom Grillgut abstreichen, bevor ich grille. In der Rastphase kann das hochwertige Öl mit Kräutern noch einmal auf dem Fleisch verteilt werden. Gutes Fleisch braucht nur Salz.

Muss die Grillkohle durchglühen, bevor ich beginne?

Nein! Wenn man Holzkohle oder Holzkohlebriketts verwendet, reicht es, wenn diese 15 Minuten brennen. Danach muss man die Hitze mit dem Deckel steuern. Wenn die Briketts zu heiß sind, gibt es Aschenflug. Nach einer Viertelstunde muss man ein bis zwei Minuten warten, den Deckel des Grillers schließen und dann die Lüftung richtig einstellen. Will ich ein Steak grillen, muss ich den Luftriegler öffnen. Wenn ich smoken will, mache ich zu. Auf diese Weise kann ich vier bis acht Stunden grillen. Wenn man wartet, bis Grillkohle weiß ist und lieber Bier trinkt, erhöht man nur den Umsatz der Kohle-Verkäufer.

Warum darf ich Holzkohle niemals mit Spiritus anzünden?

Weil es sich hier um einen Brandbeschleuniger handelt: Geruch und Beigeschmack brauchen wir nicht beim Grillen. Zum Anzünden reichen Stroh oder Öko-Anzündwürfel, die aus Materialien wie Holzspänen oder Raps hergestellt werden.

Muss der Rost richtig heiß sein, wenn man loslegt?

Zu heiß darf er nicht sein, sonst verkohlen die Steaks. Den Rost auf 250 Grad aufheizen: Die Steaks auf den Rost legen, zwei Minuten warten und den Deckel schließen. Dann lässt sich das Fleisch leicht lösen.

Stimmt es, dass man den Kugelgrill nicht oft öffnen darf?

Beim Öffnen geht Hitze verloren, die unter der Kugel staut. Zudem gelangt Sauerstoff zur Holzkohle. Statt eines offenen Deckels braucht es ein Zeitmanagement.

Verbrennen Grillspieße aus Holz?

Die Spitzen können leicht verbrennen, deswegen ist es ratsam, Holzspieße vorher kurz in Wasser zu wässern. Jenes Mittelstück, wo Fleisch auf dem Spieß steckt, verbrennt nicht.

Muss ich Räucherchips wirklich ein paar Stunden wässern?

Eine halbe Stunden wässern reicht aus – dann in die Glut hinein liegen und wir sind schon vorne dabei. Wenn zu lange gewässert wird, laugt die Stärke aus und es schwimmt ein unangenehmer Brei oben auf.

Soll ich Fleisch und Würstel wirklich nur einmal wenden?

Ja, das reicht.

Darf ich das Fleisch wirklich nicht anstechen?

Das sollte man vermeiden, für das Wenden gibt es Grillzangen. Durch die Hitze hat das Fleisch Spannung bekommen: Wenn man hineinsticht, tritt der Fleischsaft aus.

Verdirbt herunter tropfendes Öl das Grillgut?

Beim Grillen tropft immer Öl herunter. Das Problem ist, dass beim Grillen mit Holzkohle dadurch ein Fettbrand entstehen kann. Ein Tipp ist daher, die obere Lüftung zuzumachen. Es entsteht feiner, weißer Rauch, der gut ist. Dadurch verhindert man einen Fettbrand. Man kann über den Lüfter oben keine Temperatur steuern: Es brauch ihn nur für den Durchzug, um einen Fettbrand zu verhindern. Wenn ich das Grillgut umdrehe, mache ich den Griller auf und lüfte: Das Fett ist nach drei bis vier Minuten herausgegrillt. Beim Gasgriller ist es anders: Ich heize auf 250 Grad auf, schalte runter und lege das Fleisch auf die Platte, mache den Deckel zu – es gibt keinen Fettbrand.

Darf ich mit Bier ablöschen?

Nein. Wenn das Fleisch angegrillt ist, kann ich es in der indirekten Phase mit Bier marinieren. Sonst das Bier lieber trinken.

Sind Aluschalen wirklich schädlich?

Es gibt Niroster-Auffangtassen in verschiedenen Größen - ich lasse Aluschalen beim Grillen komplett weg. Alusalze können sich lösen und in die Lebensmittel gelangen. Auch Aludämpfe brauchen wir nicht. Außerdem eignen sich Aluschalen nicht für säurehaltige Marinaden.

Muss das Fleisch wirklich ruhen nach dem Grillen?

Das ist eine Glaubensfrage. Wenn ich richtig grille, heize ich den Griller auf 250 Grad auf und grille das Fleisch pro Zentimeter eine Minute lang an. Nach dem Grillen lasse ich das Fleisch in der indirekten Zone bei 200 Grad rasten. Die Hitze steht in der Zellenfaser, nach zehn Minuten ist das Fleisch medium. Wenn ich das Fleisch zwei Minuten am Brett liegen lasse, bevor ich es anschneide, bleibt der Saft im Fleisch. Ich bekomme Aquaplaning auf der Zunge, weil ich alles richtig gemacht habe. Wenn Fleisch im heißen Zustand rastet, bleibt der Saft erhalten. Fertig gebratenes Fleisch sollte nie in Alufolie eingewickelt werden, sonst gart es weiter und sieht wie eine Wasserleiche aus.

Kann ich mit der falschen Reinigungsbürste wirklich den Grill zerkratzen?

Ja, mit einer Drahtbürste verletze ich den Rost und er kann infolge zum Rosten anfangen. Vor dem Grillen sollte der Griller mit einer Edelstahl oder Nirosterbürste gereinigt werden – bei diesen Temperaturen können Keime sowieso nicht überleben. Es geht darum, dass Verkrustungen sich leicht lösen lassen und zu Kohlestaub zerfallen. Nach dem Bürsten tauche ich gerne eine halbe Zwiebel in Sonnenblumen- oder Rapsöl ein, spieße die Zwiebel mit einer langen Gabel auf und fahre mit ihr über den heißen Rost. Erst danach lege ich das Fleisch auf. So funktioniert das Reinigen bei allen Arten von Grillern.

Stimmt es, dass Holzkohle bis zu drei Tage noch heiß bleiben kann?

Es stimmt, dass man aufpassen muss. Drei Tage kommt mir ein bisschen viel vor, aber 24 Stunden können schon sein. Deswegen gebe ich Holzkohle in einen Metallkübel, den ich mit einem Deckel verschließe, damit keine Zugluft hineinkommt und die Asche womöglich verweht.

Buch-Tipp: Adi Bittermann, Thomas Apolt, So grillt Österreich, Die besten heimischen Rezepte aus neun Bundesländern, Brandstätter Verlag, 30 Euro, ISBN: 978-3-7106-0474-4