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freizeit Essen & Trinken
07/04/2020

Kobe-Burger: Das sind Österreichs teuerste Fleischlaberl

Ex-Rad-Star Gerhard Zadrobilek und Bäcker Stefan Szihn verkaufen das teuerste Rindfleisch der Welt als Burger-Patty.

von Anita Kattinger

Die Idee ist so simpel, dass man sich fragen muss, wieso noch niemand zuvor darauf gekommen ist: Fleischlaibchen aus dem teuersten Rindfleisch der Welt. Dieses stammt von der japanischen Rinderrasse Kobe ab – das zarte Fleisch mit nussigen Aromen zergeht wegen seiner feinen Fettmaserung förmlich auf der Zunge.

In der Gastronomie oder auch in Fleischereien bekommen Fleischliebhaber Edelteile mit einem Kilopreis von 400 bis 600 Euro, wenn das Fleisch direkt aus Japan kommt.

Der österreichische Kobe-Züchter und ehemaliger Radrennprofi Gerhard Zadrobilek fragte sich, warum denn immer ein teures Steak auf dem Griller landen soll: "Die Winzer sind mein großes Vorbild: Bei Wein sprechen wir über den Geschmack, den Produzenten, die Weinstöcke – bei Fleisch sollten wir auch über die Tiere, die Fütterung, die Haltungsbedingungen reden."

Vor mehr als einem Jahrzehnt startete der 59-jährige Züchter seine zweite Karriere, heute hält er 40 Kobe-Rinder in Laab am Walde nahe Wien. Die Rinder werden im Alter von 36 Monaten geschlachtet. Wer schon immer wissen wollte, wie viele Patties ein Tier hergibt? Die Antwort lautet 500.

Die Zerlegung der Tiere und die Zubereitung der Fleischlaibchen übernimmt Wiesbauer Gourmet. "Eine Prise Salz, mehr braucht es nicht. Das Fleisch wird für mehr Biss relativ grob faschiert. Damit das Laibchen nicht zu fett wird, ist viel Handarbeit nötig – das Fleisch muss gut zugeputzt werden. Man muss viel mageres Fleisch wie vom Hals hinzumischen." Wie das Burger-Fleisch schmeckt? "Besonders saftig und extrem nach Rind."

Fleisch liebt Brötchen

Zadrobilek und Stefan Szihn (46) haben sich zufällig gefunden: "Ich wurde von Kunden immer wieder gefragt, wo sie ihre Brötchen kaufen sollen", erzählt Zadrobilek.

Der leidenschaftliche Bäcker im Süden Wiens beschäftigt sich schon seit einigen Jahren mit Burger-Brötchen und verkauft nicht nur an Burger Bros von Szene-Gastronom Markus Artner, sondern bietet diese auch in seiner Bäckerei an. Und zwar eine beachtliche Menge: 10.000 bis 12.000 Stück produzierte er vor der Corona-Krise pro Woche.

Szihn: "Viele Bäcker machen den Fehler und denken die sogenannten Buns von der Semmel weg, aber als Vorbild sollte man einen Brioche–Teig nehmen. Wichtig sind frische, gute Eier und Milch sowie Zucker. Der Teig darf ruhig süß sein: Dadurch wird die Brötchen-Innenseite beim Antoasten goldbraun. Übrigens reicht es, wenn man die Brötchen ein bis zwei Stunden auftaut und dann kurz antoastet."

Wie kommt der Kunde zu den exklusiven Fleischlaibchen? Ausschließlich auf Online-Vorbestellung gibt es die Kobe-Patties in den Wiener Szihn-Filialen, am Tag darauf können sie abgeholt werden. Ob die Patties (10,50 Euro für zwei Stück à 200 g) die teuersten in Österreich sind, kann Zadrobilek nicht beantworten: "Aber sie sind sicher die besten."

Tipps für die Zubereitung von einem Kobe-Burger:

Auftauen: Die tiefgekühlten Burger-Pattys langsam im Kühlschrank auftauen lassen.

Erhitzen: Pattys nicht am Rost grillen, weil sonst zu viel Fett herunter tropft! Die Grillplatte oder Pfanne auf 180 bis 200 Grad erhitzen und mit wenig Olivenöl bestreichen. Die Pattys auf jeder Seite 3 bis 3,5 Minuten anbraten. Das Fleisch sollte innen rosa sein.

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