Muss man das Würstel wirklich kochen vor dem Grillen?

Wurscht ist nicht Wurscht. Da gibt es das rauchige Berner Würstel, die fettige Burenwurst, die feurige Debreziner, die würzige Käsekrainer, das zarte Frankfurter, die rustikale Waldviertler – und das allseits beliebte Bratwürstel.

Sie erkennen, worauf wir hinauswollen: Es kommt auf die inneren Werte an. "Am wichtigsten sind frisches Fleisch und frische Gewürze", erklärt der Waldviertler Bio-Fleischer Roman Schober aus Gars am Kamp, um dessen 105 Würstelsorten ein wahrer Hype in Wien ausgebrochen ist.

So mancher trendige Würstelstand rühmt sich auf der Speisekarte mit Würsteln aus Fleisch vom Turopolje-Schwein und Waldviertler Blondvieh. Nach Schobers Geschmack braucht es für ein würziges Bratwürstel nicht viel: "Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel, Knoblauch und Zwiebel."

5 Tipps für das Verwursten zu Hause

An dieser Stelle wird Claudia Ringl von der Wiener Fleischerei Ringl (1060 Wien) den Kopf schütteln: "Bei uns kommt in die Bratwurst nur weißer Pfeffer. Aber wie man das Würstel würzt, ist Geschmackssache. Da kommt dann der Koch in einem durch.“

Fünf Tipps gibt sie Hobbyköchen, bevor sie zu Hause den Fleischwolf drehen: "Den Darm im lauwarmen Wasser einlegen, damit er weich wird. Frisches Fleisch nehmen: Für eine Bratwurst empfehle ich Schweinefleisch von der Schulter und vom Bauch sowie frischen Speck. Der Darm darf nicht zu prall gefüllt werden, sonst springt er beim Braten auf. Frische Gewürze wie Thymian und Rosmarin machen sich im Würstel gut. Eiswasser braucht man zum Binden, damit das Würstel einen guten Biss bekommt. Wer kein Eiswasser hat, soll richtig kaltes Wasser aus dem Kühlschrank nehmen."

Für die perfekte Körnung und für ein kulinarisches Erlebnis empfiehlt Ringl die Zubereitung mit einem Fleischwolf. "Es geht aber auch mit einem Mixer. In der Fleischerei verwenden wir einen Kutter."

Das ist der Tod des Würstels

Würstel dienen zur Verwertung des ganzen Tieres und zur Haltbarmachung von Fleisch. Schon Homer erwähnte in der "Odyssee", dass gefüllte Tierdärme von Kriegern in die Schlacht mitgenommen wurden, damit die Götter wohlgesonnen bleiben. Im antiken Griechenland und Rom war das Verwursten jedenfalls bekannt.

Wie das Ur-Würstel unserer Vorfahren ausgesehen haben mag? Etwa so, wie der gefüllte Schafsmagen namens Haggis aus Schottland.

Vielleicht trübt das Wetter die Freude an der Grillerei dieses Wochenende ein wenig, dennoch muss eine Frage vorab beantwortet werden. Soll man das Würstel vor dem Grillen kochen? Schober: "Das ist der Tod der Wurst. Das Würstel laugt im kochenden Wasser aus und verliert Salz sowie Gewürze. Würstel immer langsam, nicht zu heiß grillen, so bekommt man eine schöne Farbe. Und mehrmals wenden – nur die Käsekrainer darf aufspringen."