© Johannes Bischof

Genuss
07/13/2019

Warum Sie diesen Fleischer kennen müssen

Tierwohl, Bio, regional und seltene Fleischteile – klingt nach Marketingsprech. Muss es aber nicht sein.

von Anita Kattinger

Lange Haare, weißes Ruder-Shirt und ein Goldketterl – der Typ mit dichtem Vollbart parliert im Youtube-Video im breitesten Vorarlbergerisch über die Zubereitung des perfekten Steaks. Wer ihn versteht, hat Glück, denn der Jogi hat so einiges zu erzählen. Seinen Spitznamen sucht man sich nicht aus, auch der Jogi hat ihn sich nicht ausgesucht, seine Freunde taten es.

Der bürgerliche Name des 33-Jährigen ist Johannes Bischof. Und eigentlich hat Herr Bischof Elektriker und Installateur gelernt. Vor zwei Jahren tauschte der Vorarlberger jedoch Rohrzange gegen Fleischerbeil und eröffnete ein ganz spezielles Delikatessengeschäft in seinem Elternhaus in Bezau.

Der Laden sieht aus wie eine Wohnung aus den 50ern, gemusterte Tapete inklusive. In den Regalen stehen Gläser mit Beuschel, Fond, Consommé und Demi-Glace vom Rind. Alles selbst eingekocht. Aber das ist noch nicht die Geschichte: Die Kraftsuppen werden nicht nur selbst eingekocht, der Unternehmer sucht die Tiere beim Bauern aus, lässt sie schlachten, zerlegt sie selbst und verarbeitet die Fleischteile zu Gustostückerl.

Anschließend können Kunden diese kaufen oder aber den Jogi zu sich nach Hause bestellen und er zaubert aus den Innereien ein mehrgängiges Menü.

Eine Marke, aber sicher kein Hipster

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"Ich hab immer schon mit Freunden gekocht, vor ein paar Jahren hab ich mir einen eigenen Reifeschrank gebaut und viel herumexperimentiert", erzählt Bischof im Interview mit dem KURIER. Er sei schon immer der Do-it-yourself-Typ gewesen.

Ohne Entgelt zu verlangen, fragt Bischof bei Fleischhauern an und hilft im Betrieb mit. "Man muss mitarbeiten. Man muss tun. Das lernt man nicht auf Youtube", sagt er heute. Als er sich für den Branchenwechsel entscheidet, zeichnet ein Freund das Logo: ein Männerkopf mit Vokuhila und Vollbart.

Erstens bin ich ganz sicher kein Hipster.

Johannes Bischof

Die Marke erinnert an einen Hipster, aber Bischof verneint: "Erstens bin ich ganz sicher kein Hipster. Zweitens, wenn man mit seinem Auftritt polarisiert und es auf die Spitze treibt, dann kommt das nicht bei jedem gut an. Ich bin aber sehr selbstbewusst, das macht mir nichts aus."

Bischof scheint den richtigen Zeitpunkt gefunden zu haben. Die Kritiker blieben in der Minderheit, das Geschäftskonzept geht auf. "Meine Kunden wollen reden und geben mehr Geld aus: Ich bediene eine Nische."

Jedes Tier zerlegt der Jogi selbst Man darf sich den Alltag von Bischof durchaus romantisch vorstellen: Zuerst stattet er nämlich dem Bauern einen Besuch ab, um Hof und Tiere zu begutachten. Im Bregenzer Wald betreiben rund 90 Prozent der Landwirte Milchbetriebe, daher werden sehr viel Milchkühe geschlachtet.

"Wenn ein Hof Bio-zertifiziert ist, ist das ein super Ansatz, aber er reicht mir nicht. Mir geht es um Regionalität, ich verarbeite nur Fleisch von Tieren aus dem Bregenzer Wald. Ich will wissen, was der Bauer füttert. Ich will wissen, ob er Heu und Stroh zukauft. Stimmt die Fläche mit der Anzahl der Tiere überein? Handelt es sich um einen geschlossenen Kreislauf?"

Das Collagen tritt heraus und die Sauce wird wie Butter

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Wenn alles passt, kauft der Jogi ein ganzes Tier oder Rinderhälften. Alle Tiere sind mindestens 24 Monate alt. Dann erfolgt die Lohnschlachtung bei einem Fleischhauer seines Vertrauens, auch hier hat er sich den Schlachthof innerhalb eines Umkreises von zehn Kilometern genau angesehen.

Und dann legt der Jungunternehmer selbst Hand an: Das Tier wird in Gulasch, Faschiertes, NY-Strip oder Skirt-Steak zerlegt. Wenn er sich dazu entscheidet, Teile reifen zu lassen, dann kommen diese zwischen vier und acht Wochen in einen selbst gebauten Reifeschrank. Es handelt sich um ein Nachfolger-Modell, den allerersten gibt es schon lange nicht mehr.

Im Geschäft bekommen die Kunden beim Kauf eines Fleischteils detaillierte Angaben über das Tier und die Daten der Schlachtung – außerdem gibt es ein passendes Rezept.

Nur Steaks zu verkaufen, wäre ihm zu langweilig: "Wenn man Muskelfleisch wie das Schulterblatt lange schmoren lässt, verbindet es sich zu etwas ganz Wunderbarem. Umso länger, desto mehr Spaß macht es." Das Collagen tritt heraus und die Sauce wird wie Butter, schwärmt Bischof.

Mit dem Herzen kann man alles machen

Johannes Bischof
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Seine große Liebe gehört aber den Innereien. Genauer gesagt steht er auf einen Muskel, der geschmacklich an Wild erinnert: "Mit dem Herzen kann man alles machen, es kommt immer etwas Tolles heraus." Besonders gerne tischt er bei Caterings oder Private-Dinings in seinen Räumlichkeiten Rindsherzen-Carpaccio auf.

Wenn ein Gast irritiert sein sollte, dann erklärt er, stets das ganze Tier zu verarbeiten und nicht nur sogenannte Edelteile. Negative Kommentare oder Ablehnung habe es noch nie gegeben, durch sein Auftreten und seine Person könne er gut erklären, wieso das ganze Tier verarbeitet wird und Innereien auf den Tisch kommen.

Obwohl sich in seinem Leben alles um Fleisch dreht und er demnächst mit dem Verwursten beginnt, isst Bischof selbst kaum Fleisch. Sein Wunsch für eine bessere Welt: "Bitte esst weniger Fleisch und schaut’s, dass es ein Gutes ist."