Koch des Jahres: Benjamim Parth aus Tirol

Das Scheitern seines Bubentraums, Fußballer zu werden, dürfte Benjamin Parth verkraftet haben: In seinem zweiten kindlichen Berufswunsch Koch zeigt der junge Tiroler fast genau so einen bemerkenswerten Zug zum Tor wie ein Profiballesterer. Und so kommt es, dass der seit kurzem 30-Jährige bereits so viele Auszeichnungen verbuchen kann wie andere Köche in einem ganzen Berufsleben nicht. Gestern, Freitagabend, kam eine weitere dazu: Der Restaurantguide Gault&Millau kürte das Jungtalent zum „Koch des Jahres 2019“.

Jeden Tag besser zu werden und irgendwann zu den Besten zu gehören, war schon immer sein Ziel. „Aber dass es so schnell geht, habe ich nicht erwartet.“ Und „Koch des Jahres“ zu werden erst recht nicht. „Da braucht man schon eine gewisse Zeit, um das zu realisieren. Ich bin selbst mein größter Kritiker.“

„Messerscharf exekutiert“

Benjamin Parth steht für eine kompromisslose Drei-Hauben-Küche, deren Gerichte sich auf nur drei Geschmackskomponenten beschränken. „Zu viele Komponenten merkt man sich nicht so gut. Ich will es dem Gast so einfach wie möglich machen, es soll ein schönes Ess-Erlebnis sein.“ Keine Effekthascherei zu betreiben, sei aber „sicher der schwierigere Weg, weil man weniger tricksen kann“. Genau dies honorierten die Gault&Millau-Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe in ihrer Begründung des Titels für das „Ausnahmetalent“: „Jedes Gericht perfekt komponiert und messerscharf exekutiert. Meistens überraschend, manchmal edgy, immer seiner Linie treu.“

Das passt gut zu Parths Werdegang. Die mit dem Hotel Yscla in Ischgl gastronomieerfahrenen Eltern hätten den Sohn eigentlich lieber in der Hotelfachschule gesehen „Ich wollte aber gleich bei den Besten lernen.“ Das setzte er durch, seine Lehre absolvierte er bei Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau. Der war einst selbst mit 31 Jahren jüngster Drei-Sterne-Koch der Welt und hält derzeit bei zwei Sternen.

Dass es den Jungkoch nach seinen Lehr- und Wanderjahren wieder ins familieneigene Restaurant Stüva in Ischgl verschlug, ist dem Zufall zu verdanken. „Der Küchenchef ist abgesprungen, ich sollte das zwei bis drei Monate machen.“ Das war 2008, Benjamim Parth war gerade mal 19 Jahre alt – und ist bis heute geblieben. Gleich 2009 erkochte er eine Gault&Millau-Haube und wurde jüngster Haubenkoch Österreichs. 2011 vergab der Restaurantguide La Vanguardia 18 von 20 Punkten für seine Küche und machte ihn damit zum jüngsten jemals mit dieser hohen Punktezahl bewerteten Koch. Und 2018 im Hornstein Ranking schaffte er wieder einen Rekord: als jüngster Koch mit drei Kronen.

Auch wenn ihm alle Erfolge im elterlichen Betrieb gelangen und er „immer die Rückendeckung der Eltern“ hatte: „Ich hab’ mich nicht ins gemachte Nest gesetzt, wir haben uns Schritt für Schritt weiterentwickelt“, betont das Ausnahmetalent im KURIER-Gespräch. Gerade zu Beginn habe er sich in der Küche durchsetzen müssen. „Es ist gar nicht so einfach, wenn da ein 19-Jähriger daherkommt und 30-Jährigen oder noch Älteren anschafft, was sie machen sollen.“ Da schätzt er seine eigenen Erfahrungen. „Alle meine Chefs sind mir in Erinnerung geblieben. Ob streng oder locker, man nimmt sich von jedem etwas mit.“

Heute schätzt er zudem die Meinung seiner Lebensgefährtin Sarah Falch sehr. Die selbst als Sommelière mehrfach ausgezeichnete Service-Leiterin im Restaurant Stüva hat Verständnis für seine Leidenschaft. „Es ist schon schwierig mit mir. Ich bin ein Workaholic. Sie versteht das.“

Benjamin Parth

Stationen

Geboren am 27. Juli 1988 in Zams, Tirol. Seine  Lehre absolviert er in der Residenz Heinz Winkler in Aschau am Chiemsee (D). Weitere Stationen u. a. bei  Sven Elversfeld (Aqua in Wolfsburg), Christian Plumail (Restaurant L’Univers, Nizza) und L’Auberge de l’Ill bei Marc Haeberlin in Illhaeusern (F).

Restaurant

Seit November 2008 Küchenchef im Gourmetrestaurant Stüva im Hotel Yscla, Ischgl. Seither immer wieder hohe Auszeichnungen von namhaften Guides wie  Gault& Millau, Guide A la Carte oder Falstaff. www.yscla.at