"Überfällig." Der Küchenchef, der mit seinem drei-Tages-Bart und seinen langen Haaren wie ein Rockstar aussieht, muss grinsen, als er das Wort ausspricht. Vor 27 Jahren eröffneten Markus Mraz und sein Vater Karl-Heinz ein kleines Restaurant namens Mraz & Sohn mitten in der Betonwüste Wiens auf der Wallensteinstraße – die Lage in der Brigittenau hätte nicht schlechter sein können. Sie hatten jeden Cent in das Vorstadt-Gasthaus in der Brigittenau gesteckt, schleppten sich von einer schmerzhaften Bilanz zur nächsten, konnten sich das Personal nicht mehr leisten und musste obendrein zwei kleine Mäuler stopfen. Doch dann wurden Restaurantkritiker auf das Lokal aufmerksam, es folgte 1995 die erste Haube: "Und seitdem geht die Türe nicht mehr zu."
Das Restaurant "Mraz & Sohn" in der Wallensteinstraße in Wien-Brigittenau am 19.09.2017.
Heute möchte Mraz "um kein Geld der Welt die Adresse tauschen", für seine Ausdauer wird er jetzt belohnt:Gault&Millaukürte den 48-jährigen Drei-Haubenkoch Mittwochabend zum "Koch des Jahres 2018". Auch für Martina und Karl Hohenlohe, Chefredakteurin und Herausgeber des Restaurant-Guides, ist die Auszeichnung längst "überfällig": "Was bei Mraz und Sohn an Finesse, Eleganz und Kreativität geboten wird, ist höchstes Niveau. Markus Mraz verkörpert alles, was wir bei einem Koch suchen: fundiertes Handwerk, eine individuelle Linie und eine kompositorische Gabe, die uns schon seit Jahren zum Staunen bringt."
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Schon als Kind durfte der begeisterte Radfahrer im Service mithelfen und das 50 Groschen-Trinkgeld einstecken, wenn die Gäste für ihr Achterl auf drei Schilling aufgerundet hatten. Ende der Achtziger wollte Mraz nach der Matura am Modul sein eigenes Ding machen – Vater Karl-Heinz schupfte das "Mergenthaler Stüberl" in der Donaustadt alleine weiter.
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Der Junior übernahm einen Eissalon nahe der Volksoper, doch der Erfolg wollte sich nicht einstellen: "Das erste Jahr hat es nur geregnet: Ich habe sogar meinen Golf verkaufen müssen, damit wir überleben." Im zweiten Jahr sollte die Sonne wieder scheinen, und mit Film-Catering konnte er sich über Wasser halten. Die Erfahrungen waren in diesen Jahren "so knallhart", dass Markus nur den Kopf schüttelte, als sein Vater ihn 1990 zu einem gemeinsamen Wirtshaus in der Wallensteinstraße überreden wollte. Nach einem Spaziergang in der Sonne willigte der junge Eismacher ein.
Geheimrezept für erfolgreiches Restaurant: Familie
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Das Geheimrezept für lukullische Höchstleistungen? "Eine Familie", glaubt Mraz. Die kleinen Mäuler von damals sind mittlerweile in der kochenden Zunft keine Unbekannten. Lukas zieht es immer wieder in die Ferne, Manuel arbeitet Seite an Seite mit seinem Vater. "Wobei jeder seinen eigenen Bereich hat, anders würde das nicht funktionieren."
Nachbarn sind sie obendrei auch, wobei es dann doch "gut ist, dass ein Stockwerk dazwischen ist".
Debüt
Markus Mraz kommt am 18.10.1968 in Wien auf die Welt. Seine Eltern betreiben in der Donaustadt ein Gasthaus. Nach der Matura am Modul übernimmt Markus Mraz einen Eissalon in der Währinger Straße.
1990 eröffnen Karl-Heinz und sein Sohn Markus Mraz das RestaurantMraz & Sohn. Das Restaurant wird von Gault&Millau mit 18 von 20 Punkten (drei Hauben) bewertet.
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