Genuss
18.01.2018

Warum Sie Würstel nicht kochen dürfen

Fleischer Stefan Windisch verrät, wie Sie das perfekte Würstel zubereiten und das Geheimnis seiner Sacher-Würstel.

Kaffeesieder-Ball, Philharmoniker-Ball oder Opernball – alle Veranstaltungen haben eines gemeinsam: das Würstel. Ob vor dem Ball, auf dem Ball oder nach dem Ball beim Würstelstand, Frankfurter und das längere Sacherwürstel gehören zu den Klassikern als Mitternachtssnack.

Das Original-Sacher-Würstel für das Hotel Sacher fabriziert Fleischer Stefan Windisch aus Wiener Neustadt. Er schwört auf die halbe Menge Rindfleisch und die halbe Menge Schweinefleisch für die Masse, das Fleisch bezieht er aus der Buckligen Welt bzw. aus dem Burgenland. "Oft ist das Sacher-Würstel aus dem Supermarkt nur ein langes Frankfurter, bei unseren handelt es sich allerdings um eine komplett eigene Rezeptur." Im Gegensatz zu Produkten der Konkurrenz setzt das Unternehmen auf einen "etwas niedrigeren Fettgehalt": "Rindfleisch ist teuer: Je mehr Rindfleisch, desto teurer das Produkt." Für die spezielle Gewürzmischung setzt Windisch unter anderem auf Muskat, Piment, Knoblauch, Koriander, Pfeffer sowie Salz.

Braucht es eine Opferwurst?

Für einen zarten Biss sorgt Schafsaitling, sprich die Hülle des Würstels besteht aus Schafsdarm. Wobei Darm nicht gleich Darm ist: "Man schmeckt, unter welchen Bedingungen die Schafe gelebt haben, ob sie zum Beispiel auf Wiesen gestanden sind und Kräuter gefressen haben oder ob sie auf Geröll gestanden sind und immer wieder Steinchen gefressen haben." Der teuerste und feinste Schafsaitling kommt derzeit aus Australien, auch Windisch setzt auf diesen für die Sacher.

Übrigens sollten Würstel laut dem Experten nicht kochen: "Wer sie kocht, riskiert, dass sie entweder platzen oder auswaschen. Letzteres bedeutet, dass das Wasser dem Würstel den Geschmack entzieht." Braucht es die berühmte Opferwurst? "Das kommt daher, damit das Wasser dieselbe Konzentration wie das Würstel hat. Auf Bällen, wo ständig Würstel im Behälter liegen, ist das Wasser bereits gesättigt und es ist keine Opferwurst notwendig."

"Ein absoluter Schwachsinn" sei die Behauptung, ein Würstel müsse knacken: "Das hat nichts mit Qualität zu tun. Je fetter das Würstel ist, desto praller wird es beim Kochen im Darm und umso mehr knackt es."

So kocht man das perfekte Würstel:

  • Wasser kochen.
  • Topf von der heißen Herdplatte ziehen! Jetzt ist die Wassertemperatur knapp unter dem Siedepunkt.
  • Würstel einlegen und zehn Minuten ziehen lassen.