Grillen: So machen Sie Ihre eigenen Würstel

Der Burenhaxn, die Käsekrainer, das Bratwürstel und selbstverständlich auch das Würstelstandl gehören zu Österreich wie Sushi zu Japan. Betont der Haubenkoch Max Stiegl. Er hat also gute Gründe, warum er in seinem Restaurant Gut Purbach beim Neusiedler See in schöner Regelmäßigkeit Fleisch verwurstet und jedes Jahr einen burgenländischen Sautanz (Hausschlachtung mit anschließender Festivität) veranstaltet.

Der Haubenkoch will gewiss keinen Interessierten abschrecken, im Gegenteil, aber er sagt auch ohne Wenn und Aber: "Eine gute Wurst zu machen, das ist eine hohe Kunst.2

Dieser Meinung kann sich auch der Wiener Neustädter Fleischhauer Stefan Windisch anschließen. Sein Unternehmen produziert – exklusiv – die „Sacherwürstel“ und liefert sie an das Wiener Hotel Sacher. Über deren Rezeptur darf er nur so viel verraten: "Zwanzig Prozent weniger Fett als bei herkömmlichen Frankfurtern, hoher Rindfleischanteil, außerdem kein Mehl."

Für jene, die beim Anblick dieser Zeitungsseite auf den Geschmack kommen, hat Windisch einen Tipp parat: "Wer selbst verwursten möchte, sollte nicht mit Sacher-Würstel beginnen. Bratwürstel etwa sind deutlich einfacher herzustellen.“ Die junge Food-Stylistin Antonia Kögl fügt hinzu: "Frankfurter werden geräuchert, das wird kaum jemand daheim zustande bringen."

Und schon geht’s los

Die Wurst-Experten raten, für die Bratwurst-Session Schweinefleisch mit rund 20 Prozent Fettanteil beim Fleischhauer zu kaufen. Maestro Stefan Windisch: "Das kann zum Beispiel ein mageres Teil und dazu Speck sein." Durch das Fett wird das Würstel knackiger, weiß der Experte. "Die oft gehörte Behauptung, dass das Knacken ein Qualitätsbeweis ist, ist falsch. Es deutet viel mehr auf einen höheren Fettanteil hin."

Für eine Portion kann man mit rund 150 Gramm rechnen – eine weitere Faustregel: "Der Salzanteil sollte rund zwei Prozent betragen."

Typische Wurstgewürze sind laut Windisch Knoblauch, Koriander, Muskatnuss, Kardamom, Piment, Pfeffer, Zwiebel, Paprika. Chilli macht die Wurst scharf, Rosmarin macht Lammwürstel besonders g’schmackig.

Für das Faschieren eignet sich bei Bratwürstel ein Fleischwolf mit 3 bis 5 mm großen Löchern. Das Bret sollte dann mit den Gewürzen durchgeknetet werden. "Das dient der besseren Bindung", weiß der Verwurstungsmeister.

Dann wird die Wurstmasse in den Darm eingefüllt. Einig sind sich der Fleischhauer, der Haubenkoch und die Food-Stylisten, dass man nur mit Naturdärmen "ein ordentliches Wursterlebnis" erzielen kann.

"Für unsere Bratwurst verwenden wir Schweinedarm", erzählt Stefan Windisch aus seiner eigenen Fleischerei. "Der ist dicker. Wo man die Würste abtrennen möchte, muss man den Darm nur zusammendrücken. Und dann ab mit den Würsten auf den Grill!" Es muss auch nicht alles auf der Stelle verzehret werden, mit dem Risiko in der Nacht Sodbrennen zu bekommen. Was übrig bleibt, kann bedenkenlos eingefroren werden.

Wissen, was drinnen ist

Haubenkoch Max Stiegl plädiert übrigens dafür, für ein gut gemachtes Würstel mehr Geld zu verlangen als für ein Steak. Seine Begründung: "Zwar ist der Wareneinsatz geringer, dafür ist der Arbeitsaufwand höher." Und allen, die sich ärgern, dass Billig-Würste aus dem Supermarkt einen fahlen Geschmack hinterlassen, kann er nur eine harte, dafür verlässliche Erkenntnis mit auf den Weg geben: "A Wuaschd schmeckt immer nach dem, was drinnen ist."

Antonia Kögl, die mit ihrem Mann Benedikt Steinle, seit einigen Jahren den Food-Blog "Because you are hungry" mit zauberhaften Fotos und Texten befüllt, erklärt genau aus diesem Grund: "Ich stehe auf unsere selbstgemachten Würstel, weil ich bei ihnen ganz genau weiß, was drinnen ist."