Unkraut in der Spitzenküche: Topköche geben Tipps

Zutaten

Zutaten:
200 g Brennnesseln
5 Sardellenfilets
250 g Topfen (20 %)
50 ml kaltgepresstes Rapsöl
4 EL Crème fraîche
Salz, Chilipulver
1 unbehandelte Zitrone
Weißbrot

1 Die Brennnesseln in kochendem Salzwasser. 1 Minute überkochen, anschließend mit eiskaltem Wasser abschrecken. Dann ausdrücken und mit den Sardellenfilets fein hacken. Topfen, Öl und Crème fraîche in einer Schüssel glattrühren. Mit Salz, Chili und Zitronensaft abschmecken.

2 Für die knusprigen Brennnesseln die Blätter von den Stielen zupfen. Neutrales Pflanzenöl sanft erhitzen (ca. 160 °C), die Blätter darin knusprig frittieren. Den Aufstrich auf Weißbrotscheiben streichen, die knusprigen Brennnesseln draufsetzen.

Zutaten:
250 ml Rindsuppe
2-3 Bärlauchwurzelknollen
40-50 ml weißer Balsamessig
40-50 ml Holunderblütensirup
Salz, Cayennepfeffer
Limettensaft
100 ml Leinöl
16-20 Stangen weißer oder grüner Solospargel
1-2 Fleischparadeiser
1 Avocado
Kräuter: wilder Kerbel, Estragon (Kräutertöpfchen)
Außerdem wahlweise: Giersch, Vogelmiere, Taubnessel, Löwenzahn, Gundermann, Melisse, Gänseblümchen
Geröstete Leinsamen

1 Suppe zum Kochen bringen. Bärlauchknollen fein schneiden, dazugeben, auf ca. 60 ml einkochen, dann durch ein Sieb gießen. 60 ml Sud mit Essig und Hollersirup vermischen, mit Salz, Cayenne und etwa Limettensaft abschmecken. Erkalten lassen, dann mit dem Leinöl cremig aufmixen.

2 Spargel bissfest kochen. Paradeiser und Avocado schälen und grob würfeln. Leinsamen in einer Pfanne rösten (dabei mit einem Sieb abdecken!). Estragon und Kerbel fein hacken (je 1 EL). Die restlichen Kräuter von den Stielen zupfen. Spargel, Paradeiser, Avocado und die gehackten Kräuter mit der Marinade vermischen, die übrigen Kräuter behutsam unterheben. Anrichten, mit Leinsamen bestreuen, mit Gänseblümchen oder Radieschenscheiben garnieren.

Zutaten:
250 g Sushi-Reis
330 ml Wasser
2 EL Reisessig
1 TL Salz, 1 EL Zucker

1 geräuchertes Forellenfilet
1 kleiner Apfel
Krenwurzel

¼ Salatgurke
10 g Bärlauch
100 g Frischkäse
Salz, Pfeffer, 1 EL Wasser
1 EL Zitronensaft

Ca. 50 große Bärlauchblätter
 

1 Reis gründlich waschen, dann mit dem Wasser aufkochen, umrühren, Hitze reduzieren, zugedeckt 15 Minuten sanft kochen lassen. Dann vom Herd nehmen, ohne zu öffnen 20 Minuten quellen lassen. Inzwischen Bärlauch fein hacken, mit Frischkäse, etwas Salz und Pfeffer, Zitronensaft und Wasser glatt rühren. Forellenfilet der Länge nach in 1 cm breite Streifen schneiden. Ebenso Gurke und Apfel (beides samt Schale).

2 Für die Reiswürze Essig, Salz und Zucker verrühren. Den fertigen Reis in eine flache Schüssel geben und auflockern, die Essigmischung einrühren. Eine Maki-Rollmatte  mit Frischhaltefolie umwickeln.  Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Bärlauchblätter einzeln ca. 10 Sekunden hineintauchen, dann überlappend auf die Rollmatte legen. Den noch lauwarmen Reis auf der Matte ausbreiten und fest drücken. Für die Forellen-Maki Fisch- und Apfelstücke drauflegen, Kren drüberreiben, mit Hilfe der Matte fest einrollen. Für die Gurken-Maki Bärlauchcreme auf den Reis streichen, Gurkenviertel drauflegen, einrollen.