Essen & Trinken

Unkraut in der Spitzenküche: Topköche geben Tipps

Was Gärtner ärgert, bereichert die Teller exquisiter Restaurants: Wildkräuter, vormals Unkraut. So verwenden sie Spitzenköche.

Von Heidi Strobl

27.04.21, 06:00

Ob im Wald, auf saftigen Wiesen, in trockensten Innenhöfen: Wildkräuter begegnen uns überall. Wir müssen sie nur sehen und auch erkennen. Aber wissen wir erst einmal über ihre kulinarischen Qualitäten Bescheid, ist der Weg auf den Teller gar nicht mehr weit.

Brennnesselaufstrich von Richard Rauch

Zutaten

Zutaten:
200 g Brennnesseln
5 Sardellenfilets
250 g Topfen (20 %)
50 ml kaltgepresstes Rapsöl
4 EL Crème fraîche
Salz, Chilipulver
1 unbehandelte Zitrone
Weißbrot

1 Die Brennnesseln in kochendem Salzwasser. 1 Minute überkochen, anschließend mit eiskaltem Wasser abschrecken. Dann ausdrücken und mit den Sardellenfilets fein hacken. Topfen, Öl und Crème fraîche in einer Schüssel glattrühren. Mit Salz, Chili und Zitronensaft abschmecken.

2 Für die knusprigen Brennnesseln die Blätter von den Stielen zupfen. Neutrales Pflanzenöl sanft erhitzen (ca. 160 °C), die Blätter darin knusprig frittieren. Den Aufstrich auf Weißbrotscheiben streichen, die knusprigen Brennnesseln draufsetzen.

Brennnesseln wurden schon in der Antike als Gemüse und Heilpflanze geschätzt, ist der Boden nährstoffreich genug, wachsen sie quasi überall. Jetzt ist die beste Zeit, sie zu pflücken. Der steirische Spitzenkoch Richard Rauch verarbeitet junge, zarte Brennnesselblätter zu Aufstrichen, etwas ältere, größere Blätter streicht er mit cremig geschlagenem Eiweiß ein, tunkt sie in Mehl und frittiert sie zu einem knusprigen Snack. Später, wenn die Brennnessel blüht, sammelt er die Samen, trocknet und röstet sie, um sie über Salate und Fischgerichte zu streuen. Rauch ist auch ein großer Fan von Vogelmiere. „Die wächst überall. Unsere Gemüsebäuerin bringt sie uns kiloweise, fast das ganze Jahr über.“ Er verarbeitet sie gern zu feinem Cremespinat, für Salate oder als filigrane Garnitur zarter Gerichte.

Auch in Heinz Reitbauers Steirereck-Küche spielen Wildkräuter eine zen-trale Rolle. „Kerbel und Bärlauch pflücken wir selber, zum Beispiel in den Wiener Donauauen, vieles bekommen wir aber von Toni Sickert. Er arbeitet bei der AGES (Agentur für Ernährungssicherheit) und findet alles, was wir uns wünschen. Ich kenne kaum jemanden, der so viel Leidenschaft für Essen und Trinken hat wie er.“ Reitbauer empfiehlt, Blüten am Vormittag zu sammeln, Blätter und Pflanzen am Nachmittag.

Spargel mit Wildkräutern

Zutaten:
250 ml Rindsuppe
2-3 Bärlauchwurzelknollen
40-50 ml weißer Balsamessig
40-50 ml Holunderblütensirup
Salz, Cayennepfeffer
Limettensaft
100 ml Leinöl
16-20 Stangen weißer oder grüner Solospargel
1-2 Fleischparadeiser
1 Avocado
Kräuter: wilder Kerbel, Estragon (Kräutertöpfchen)
Außerdem wahlweise: Giersch, Vogelmiere, Taubnessel, Löwenzahn, Gundermann, Melisse, Gänseblümchen
Geröstete Leinsamen

1 Suppe zum Kochen bringen. Bärlauchknollen fein schneiden, dazugeben, auf ca. 60 ml einkochen, dann durch ein Sieb gießen. 60 ml Sud mit Essig und Hollersirup vermischen, mit Salz, Cayenne und etwa Limettensaft abschmecken. Erkalten lassen, dann mit dem Leinöl cremig aufmixen.

2 Spargel bissfest kochen. Paradeiser und Avocado schälen und grob würfeln. Leinsamen in einer Pfanne rösten (dabei mit einem Sieb abdecken!). Estragon und Kerbel fein hacken (je 1 EL). Die restlichen Kräuter von den Stielen zupfen. Spargel, Paradeiser, Avocado und die gehackten Kräuter mit der Marinade vermischen, die übrigen Kräuter behutsam unterheben. Anrichten, mit Leinsamen bestreuen, mit Gänseblümchen oder Radieschenscheiben garnieren.

Für Salate wäscht er die Wildkräuter vor dem Marinieren gründlich mit Salzwasser. Junge Birkenblätter kombiniert er mit pochiertem Fisch oder Ei, Huflattichblätter verwendet er als Mantel kleiner Rouladen. Übrig gebliebene Kräuter vermischt er mit lauwarmer, flüssiger Butter, mixt sie zu einer grünen Paste und rührt dann noch kalte Butterwürfel drunter, bis die Kräuterbutter stockt – eine feine Würze für Fisch und Fleisch, die man gut einfrieren kann. Reitbauers Lieblingskraut? „Giersch hab ich lange Jahre ignoriert, finde ihn aber jetzt superspannend. Wiesenkerbel ist auch was Herrliches. Und rund um den Pogusch wächst wilder Kümmel, davon verwenden wir Blätter, Blüten und natürlich auch die Samen.“

Ganz den Wildkräutern verschrieben hat sich Ernährungsexpertin Alexandra Maria Rath. Im Rahmen von „Essbare Spaziergänge“ zeigt sie, wo welches Kraut wächst, und was man damit machen kann.

Bärlauch Maki von Alexandra Maria Rath

Zutaten:
250 g Sushi-Reis
330 ml Wasser
2 EL Reisessig
1 TL Salz, 1 EL Zucker

1 geräuchertes Forellenfilet
1 kleiner Apfel
Krenwurzel

¼ Salatgurke
10 g Bärlauch
100 g Frischkäse
Salz, Pfeffer, 1 EL Wasser
1 EL Zitronensaft

Ca. 50 große Bärlauchblätter

1 Reis gründlich waschen, dann mit dem Wasser aufkochen, umrühren, Hitze reduzieren, zugedeckt 15 Minuten sanft kochen lassen. Dann vom Herd nehmen, ohne zu öffnen 20 Minuten quellen lassen. Inzwischen Bärlauch fein hacken, mit Frischkäse, etwas Salz und Pfeffer, Zitronensaft und Wasser glatt rühren. Forellenfilet der Länge nach in 1 cm breite Streifen schneiden. Ebenso Gurke und Apfel (beides samt Schale).

2 Für die Reiswürze Essig, Salz und Zucker verrühren. Den fertigen Reis in eine flache Schüssel geben und auflockern, die Essigmischung einrühren. Eine Maki-Rollmatte mit Frischhaltefolie umwickeln. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Bärlauchblätter einzeln ca. 10 Sekunden hineintauchen, dann überlappend auf die Rollmatte legen. Den noch lauwarmen Reis auf der Matte ausbreiten und fest drücken. Für die Forellen-Maki Fisch- und Apfelstücke drauflegen, Kren drüberreiben, mit Hilfe der Matte fest einrollen. Für die Gurken-Maki Bärlauchcreme auf den Reis streichen, Gurkenviertel drauflegen, einrollen.

In ihrem eben erschienenen Buch „Wildes Wien“ kombiniert sie ihre Lieblingskräuter mit ihren Lieblingsplätzen. Geschichte trifft Natur trifft Kulinarik. Hopfensprossen führen in den Prater, Veilchen in Sisis Schloss der Träume im Lainzer Tiergarten, Gundelrebe in die Otto-Wagner-Villa, Giersch ins Schloss Belvedere. Wildkräuter pflücken in der Stadt – macht das überhaupt Sinn? „Ja, sicher! Wir sammeln ja nicht neben der Tangente oder in der Hundezone.“ Gern besucht Rath aber auch private Gärten, sucht, findet und pflückt gemeinsam mit den Besitzern essbare Pflanzen und verkocht sie gleich vor Ort. „Wir jäten und essen gemeinsam. So haben alle etwas davon.“