Alois Wurzer ist Serviceleiter im Café Landtmann. Ab 15. Mai wird er mit Maske servieren

© Kurier/Jeff Mangione

Chronik Österreich
04/29/2020

Das absolute Hauchverbot: War's das mit der berühmten Gastlichkeit?

Die Lokale öffnen am 15. Mai. Unter strengen Auflagen: Kellner müssen mit Maske servieren, am Tisch darf man nur zu viert sitzen.

von Julia Schrenk, Birgit Seiser, Christoph Schwarz, Stefanie Rachbauer

Herr Alois Wurzer trägt neuerdings Rot. Schwarz-Weiß ist man vom Serviceleiter des Café Landtmann in der Wiener Innenstadt eher gewöhnt. Aber künftig muss er zum schwarzen Mascherl eben auch den roten Mund-Nasen-Schutz tragen.

Das war zu erwarten. Seit Dienstagfrüh ist es auch offiziell. Da gaben die beiden ÖVP-Ministerinnen Elisabeth Köstinger und Margarete Schramböck die Details zur schrittweisen Wiedereröffnung der heimischen Gastronomie bekannt.

Die da wären: Sperrstunde um 23 Uhr. Maximal vier Erwachsene mit ihren Kindern – pro Tisch. Gruppen von maximal

10 Personen. Reservierung erbeten, keine freie Platzwahl möglich. Maskenpflicht für Servicepersonal, Maskenpflicht für Gäste beim Betreten des Lokals und beim Gang zum WC. Kein Salz und Pfeffer auf dem Tisch, kein gemeinsamer Brotkorb. Und – natürlich – Einhaltung des Mindestabstands zwischen den Tischen.

Die Auflagen, unter denen die Gastronomie wieder aufsperren darf, werfen schon an dem Tag, an dem sie präsentiert wurden, neue Fragen auf. Und zwar für Gäste und Gastronomen gleichermaßen.

Bedeutet „maximal vier Erwachsene mit ihren Kindern“, dass auch vier 80-jährige Erwachsene mit ihren 60-jährigen Kindern essen gehen dürfen? Darf man sich noch spontan in einen Schanigarten setzten, um einen Kaffee zu trinken? Oder am Würstelstand eine nächtliche Käsekrainer essen? Und wie ist das jetzt mit den Personen im eigenen Haushalt?

Selbst falls all diese Fragen demnächst beantwortet werden sollten, so bleibt eine dennoch bestehen: Ist das, was ab 15. Mai kommt, das Ende der Gastronomie, wie wir sie bisher kannten? So wie früher wird es bestimmt nicht mehr, zumindest vorerst nicht – da sind sich Gastronomen bei einem KURIER-Rundruf einig.

Aufsperren oder nicht aufsperren?

Nicht wenige Wirte stehen vor der schwierigen Entscheidung, ob sie ihre Lokale am 15. Mai überhaupt schon öffnen sollen.

Vor allem in touristisch geprägten Gegenden rechne sich das nicht, bestätigen immer mehr Gastronomen auf KURIER-Nachfrage. Dass Mitte Mai so manches Lokal geschlossen bleibt, ist demnach wahrscheinlich, auch wenn es derzeit noch niemand offiziell verkünden will.

Wieder andere erhoffen sich von der Öffnung einen generellen Impuls für die Wirtschaft: „Wenn man heute auf die Straßen der Wiener Innenstadt schaut, dann ist da nichts los, obwohl die kleinen Geschäfte offen haben“, sagt der Gastronom Heinz Pollischansky,der mehrere Lokale in Wien (Centimeter, Stiegl-Ambulanz) betreibt. „Von der Öffnung der Lokale werden alle enorm profitieren.“

Welche Auswirkungen haben die Maßnahmen auf die Gastlichkeit? Und die Gemütlichkeit? Der KURIER hat bei den Gastronomen nachgefragt.

"Platziert zu werden, ist nicht sehr wienerisch"

Kaffeehaus. Wenn der Gast im Kaffeehaus eines will, dann ist es, sich seinen Platz selbst auszusuchen. Und danach bei 5 Euro Konsumation so lange sitzen zu bleiben, wie er es selbst für gut befindet. „Das ist ein Privileg“, sagt Berndt Querfeld.

Um dieses wird der Gast im Kaffeehaus künftig umfallen.

Querfeld, seine Mutter und seine Schwester betreiben in Wien die Cafés Landtmann, Mozart, Hofburg, Museum, Residenz, Landtmann’s Parkcafé, Landsmann’s Jausenstation, Crossfield’s Australian Pub und Das Bootshaus an der Alten Donau.

Die für die Gastronomen präsentierten Auflagen haben den  Cafétier nicht überrascht. Im Gegenteil: „Ich habe mit restriktiveren Maßnahmen gerechnet“, sagt Querfeld

Wenngleich: Anders wird der Besuch im Kaffeehaus ab dem 15. Mai jedenfalls. Am Empfang brauche es künftig zwei Kellner. „Einen, der nur Grüß Gott  sagt und einen, der mit zum Tisch geht.“  

Ihren Platz selbst aussuchen dürfen sich die Gäste ja nicht mehr. „Das ist nicht sehr wienerisch“, sagt Querfeld. Es wird weniger los sein (Querfeld rechnet für 2020 mit minus 45 Prozent Umsatz), es werden andere Gäste da sein:  

Die Touristen fehlen, Geschäftstermine werden kaum stattfinden. Stattdessen setzt man auf die Wiener – statt Kalbsschnitzel wird  Schwein serviert (das hat der Wiener lieber),  im Gastgarten soll man sich (nach Homeoffice-Schluss) zum Apéro treffen. „Jetzt brauchen wir nur noch Gäste.“ 

"Die warmherzige Gastronomie ist in Gefahr"

Spitzengastronomie. Walter Eselböck ist aufgebracht. Sehr sogar. Was die ÖVP-Ministerinnen Elisabeth Köstinger und Margarete Schramböck Dienstagfrüh an Maßnahmen für die Gastronomen präsentiert haben, sei „dilettantisch“, sagt er. Und ob die Regierung da „von Praktikanten“ beraten worden sei, fragt er. 

Walter Eselböck ist Spitzengastronom. Das Hauben-Restaurant Taubenkobel, das er mit seiner Frau Eveline in Schützen im Burgenland betreibt, kennt man. Den vorgeschriebenen Mindestabstand einzuhalten, das ist in der Top-Gastronomie nicht das Problem: Die Lokale sind großzügig geplant, die Tische stehen ohnedies viel weiter auseinander als normalerweise im Wirtshaus.

Aber der Kellner mit Maske? „Na, ich weiß nicht“, sagt Eselböck. Der wirke dann doch wie ein „Operateur“, wie ein Fremdkörper im Raum. „Die warmherzige Gastronomie, die so menschenliebende Gastronomie, wenn man so will, die ist schwer in Gefahr“, sagt Eselböck. Das Vertrauen der Menschen sei erschüttert, generell –  aber auch dem Gastronomen gegenüber. „Wir fangen von vorne an.“

Und dennoch: Eselböck glaubt an die Eigenverantwortung der Menschen – und an den „Zusammenhalt der Gesellschaft“. Die Leute wüssten, was wichtig ist und welche Betriebe zu unterstützen seien.  Noch nie sei man so eng mit den Nachbarn gewesen: „Wir sitzen alle im selben Boot.“ 

„Den Besuch beim Pepi plant man nicht“

Imbiss. Der Leberkas-Pepi ist eine Institution. In Linz gehört der Besuch im winzigen Stammhaus  in der Rathausgasse seit  Jahrzehnten zu jeder ordentlich durchzechten Nacht.

Käseleberkäse, Chilileberkäse, Pferdeleberkäse im Semmerl oder im Salz-Mohn-Flesserl, das sind die Klassiker. Im Lokal, in dem das Personal bis in die Nacht über die Theke verkauft, dampft es. Es ist eng und voll.

„Wir leben von der Frequenz“, sagt Leberkas-Pepi-Chef Christoph Baur. Bis zu 700 Leberkässemmeln verkaufte er in Vorkrisenzeiten an einem Freitagabend. Damit ist es – vorerst – vorbei. „Die Bars und Discos sind zu. Damit fällt das Nachtgeschäft weg.“

In den jüngeren Filialen in Wien, Klagenfurt und am Flughafen in Schwechat wiederum trifft ihn der  Wegfall der Reisenden und der Touristen. Immerhin stehe man in vielen Reiseführern. Auch die Absage vieler Kulturveranstaltungen und Straßenfeste schmerzt.   

Dass die Gäste künftig  reservieren sollen, ist für Baur nicht praktikabel:  „Leberkäse vorbestellen? Das geht nicht.“ Schon gar nicht, wenn es – saisonabhängig – bis zu 24 Sorten gibt, aus denen man wählen kann.

Man wolle sich auch nach der Krise „die Spontaneität erhalten“. Denn: „Wenn ich mit der Familie in ein Wirtshaus oder ein Haubenlokal essen gehe, kann ich eine Reservierung machen. Aber einen Besuch beim Pepi, den plant man doch nicht.“ 

„Gewusel ist  ein Teil des Konzepts“ 

Italiener. Die Pizzeria Disco Volante verkauft Gedränge. Und natürlich Pizza. Die werden nach neapolitanischem Rezept zubereitet und direkt im Gastraum des Wiener Lokals in einem Holzofen gebacken, der die Form einer überdimensionalen verspiegelten Disco-Kugel hat.

Rundherum sitzen üblicherweise bis zu 70 Gäste. Und zwar dicht an dicht – so wie sich das für eine italienische Pizzeria gehört. „Das Gewusel ist bei uns Teil des Konzepts“, sagt Hedwig Zinöcker, eine der beiden Chefinnen.  Die neuen Auflagen stehen diesem Konzept diametral entgegen.

Das ist mit ein Grund, warum Zinöcker den Gastraum vorerst womöglich nicht aufsperren wird: „Die Stimmung wird sich nicht so schnell drehen, dass die Leute  wieder gerne ins Lokal gehen. Wir überlegen deshalb, nur den Schanigarten aufzumachen.“ 

Als zusätzliches Standbein wird die Pizzeria weiterhin ihren hauseigenen Lieferservice anbieten. Er wurde während der Krise hochgezogen und kommt bei den Kunden gut an: „Wir haben erst kürzlich ein weiteres Lastenrad und E-Mopeds gekauft.“  Schanigartenbetrieb und Lieferservice sind für Zinöcker jedenfalls besser als ein ausgeweidetes Lokal: „Wir müssten die Hälfte der Tische wegräumen.“

Sollte das Bedürfnis der Gäste, im Lokal zu sitzen, steigen, wird die Gastronomin reagieren. Bis das soweit ist, wird es aus ihrer Sicht aber noch dauern: „Es ist eine Frage von Monaten, bis man wieder mit gutem Gefühl ins Lokal geht.“ 
 

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