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Chronik Burgenland
09/20/2020

Die Lust auf wildes Fleisch - und wie die Jäger darauf reagieren

Wildbret wird nicht mehr nur im Herbst gegessen. Der Landesjagdverband fördert jetzt die Direktvermarktung.

von Roland Pittner

In Zeiten, in der die landwirtschaftliche Tierhaltung immer wieder in der Kritik steht, ist Wildfleisch eine nachhaltige und gesunde Alternative. Weder Ställe oder Zäune noch Medikamente kommen zum Einsatz. Hirsch, Wildschwein und Reh leben in freier Wildbahn, ehe sie vom Jäger erlegt werden.

Trotzdem macht Wild hierzulande nur einen Bruchteil des Fleischkonsums aus. 0,7 Kilogramm Wildfleisch isst der Österreicher pro Jahr. Zum Vergleich: Beim Schweinefleisch sind es satte 39,1 Kilogramm.

Jetzt im Herbst steuert die Jagdsaison auf ihren Höhepunkt zu – und damit beginnt in den Küchen des Landes auch die Wildbret-Saison. „Wildfleisch wird mehr nachgefragt als früher“, sagt Horst Schranz aus Großpetersdorf.

Seit 25 Jahren gibt es den Wildhandel Schranz, im Jahr 2015 hat Horst das Geschäft übernommen. „Wir haben unser Sortiment um verschiedene Pasteten, Geselchtes und Würstel erweitert“, sagt er. Denn das hochwertige Wildbret könne das ganze Jahr über bei Feinschmeckern punkten.

„Vor allem im Sommer wird immer mehr Wild gegrillt“, sagt Schranz. Auch er selbst kocht in seinem Gasthaus Wildspezialitäten oder grillt Wild-Burger. Den Gästen schmecke es.

Vourteile gegen Wild

Viele Kunden hätten noch Vorurteile von früher, da sie ungenießbares Wild gegessen hatten und sich an den starken Eigengeschmack erinnern. „Die Hygienemaßnahmen sind heute ganz anders als früher, es hat sich viel geändert“, sagt Schranz.

Die Jäger würden mehr auf Hygiene achten und es gibt geschulte Wildbeschauer, die das Wildbret überprüfen, bevor es vermarktet wird. Der Großteil des erlegten Wildes geht derzeit an Wildbrethändler – übrigens zu sehr niedrigen Erlösen für die Jäger.

Neue Initiative für Wild

Deshalb hat der Landesjagdverband Burgenland heuer die Initiative „Wildes Burgenland“ gestartet, um die Direktvermarktung im Land zu stärken. 500 burgenländische Reviere liefern jährlich rund 840.000 Kilogramm Wildbret. Darunter sind 240.000 Kilogramm vom Reh und 340.000 Kilogramm vom Wildschwein.

Das alles soll nun unter dem neuen Label vermarktet werden. Neben einer Förderung für Kühlgeräte gibt es auch ein Wildbret-Telefon. Dort können Jäger anrufen, das Fleisch wird abgeholt, von professionellen Betrieben zerwirkt und dann verkaufs- und kochfertig zurückgebracht.

„Durch die Initiative haben die Jagdgesellschaften nun selbst die Möglichkeit, in ihrem Umfeld professionell aufbereitetes Wildbret in Top-Qualität zu vermarkten“, sagt Landesjägermeister Roman Leitner.

Zubereitung verlernt

Wildfleisch könne auch durch seine gesunden Eigenschaften überzeugen. „Es hat einen geringen Fettanteil und einen niedrigen Cholesteringehalt sowie einen hohen Gehalt an Eiweiß, Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren“, sagt Charlotte Klement, Stellvertreterin des Landesjägermeisters.

Jürgen Himmler, der Berufsjäger ist und das Revier Zurndorf im Bezirk Neusiedl am See betreut, findet das Service des Landesjagdverbandes gut. Er vermarktet Fasan, Hase, Reh und Rebhuhn selbst und richtet es für die Kunden küchenfertig her.

„Unser Angebot wird leider nur selten angenommen. Die meisten Leute haben verlernt, wie man Wild richtig zubereitet“, sagt Himmler.

Früher sei es kein Problem gewesen, die erlegten Tiere zu verkaufen: „Die Leute kamen nach der Jagd und nahmen sich ihren Fasan oder Hasen gleich mit“, sagt er. Heute nehmen höchstens die Jäger selber ihre erlegten Stücke mit, der Rest geht an den Wildbrethändler.

Die Direktvermarkter der heimischen Reviere sind übrigens auch auf der Webseite des Landesjagdverbandes zu finden. Dazu liefert der Verband passende Rezeptideen. Aber auch Kochkurse für die richtige Zubereitung werden angeboten – damit in Zukunft noch mehr heimisches Wild auf den Tellern landet.

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