Genuss
02.12.2017

Rezept: Rehragout mit Speckzwetschken

Wenn man nicht zumindest einmal Rehragout zubereitet hat, war nicht Herbst. Das meint zumindest Kochbuchautorin Katharina Seiser. Und dem kann ich etwas abgewinnen.

ZUTATENfür 6 PersonenFür das Ragout: 50 g Knollensellerie 50 g Petersilienwurzel 4 Schalotten 60 g luftgetrockneter, geräucherter Bauchspeck 1 kg ausgelöste Rehschulter Salz, schwarzer Pfeffer 5 EL Olivenöl 1 EL Paradeismark 300 ml Rotwein 300 ml roter Portwein 40 ml Balsamico 20 g getrocknete Pilze 1 Sternanis 3 Lorbeerblätter 1 l Wildjus (selbstgemacht oder aus dem Glas) 2 EL Preiselbeermarmelade 60 ml frisch gepresster Orangensaft 1 TL SpeisestärkeFür die Speckzwetschken: 8 entsteinte Dörrzwetschken 8 Scheiben luftgetrockneter, geräucherter BauchspeckAufwand: **| Zubereitungszeit: 2 Stunden |Preis: *** | Kalorien: ca. 630 kcal/Scheibe Sellerie, Petersilwurzel und Schalotten schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Speck ebenfalls würfeln. Fleisch in walnussgroße Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Bräter in Olivenöl rundherum anbraten. Gemüse und Speck zugeben und ein paar Minuten mitbraten. Paradeismark beigeben und kurz mitrösten. Mit einem Drittel der beiden Weine und dem Balsamico ablöschen. Pilze, Sternanis und Lorbeer dazugeben. Wein komplett verkochen lassen, dann das nächste Drittel angießen. Nochmals verkochen lassen und den übrigen Wein eingießen, mit Wildjus und 1 l Wasser auffüllen, Preiselbeeren einrühren. Oberfläche des Ragouts mit Backpapier bedecken, ca. 90 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160°C Ober/Unterhitze köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich ist. Fleisch mit einem Siebschöpfer aus der Sauce heben, in einer Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken. Sauce durch ein Sieb passieren. Um ein Drittel einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Orangensaft mit Stärke glatt verrühren, in die Sauce rühren, einmal aufkochen lassen. Fleisch in die Sauce geben und aufkochen. Dörrzwetschken in Speck wickeln und in einer Pfanne eine Minute rundherum knusprig braten. Rehragout mit Speckzwetschken anrichten, dazu passen Kroketten, Erdäpfelknödel oder Nockerln. Aus dem Buch „Jahreszeitenkochschule – Herbst“, Brandstätter Verlag, 34,90 €TIPP: Wildfleisch in guter Qualität gibt’s zum Beispiel bei „Wiesmayer Wild“ in Hennersdorf,www.wiesmayer-wild.atheidi.strobl@kurier.at