Das Geheimnis der rohen Backkunst

Raw, zu Deutsch "roh", heißt das kulinarische Trendwort der Stunde. Bei der Zubereitung von Raw Food bleibt die Küche kalt. Auf maximal 42 Grad darf erwärmt werden. Kochen, braten oder backen fällt somit flach. Was in puncto Zubereitung wenig facettenreich wirkt, eröffnet dem Gaumen bei Geschmack, Konsistenz und Nährstoffen neue Welten.

Rohkost für Genießer

Wer bei Raw Food an Gemüsessticks denkt, der irrt. Mittlerweile hat sich ein kulinarischer Zweig rund um Rohes etabliert. Auch Backfans kommen nicht zu kurz. Sehen, riechen und schmecken kann man das unter anderem in der Simply Raw Bakery in der Wiener Innenstadt. Dort zaubert Gründerin Gabriele Danek zusammen mit ihrer Tochter seit zwei Jahren Rohköstliches, das nicht nur vegan, lactose-, und zuckerfrei, sondern auch geschmacklich raffiniert und alltagstauglich in der Zubereitung ist.

Grundlage für die Kreationen sind hochwertige Bio-Rohstoffe. Verschiedene Nusssorten bilden in der Patisserie im 1. Bezirk die Basis vieler Süßspeisen. Diese werden fein gemahlen und wie Mehl verwendet. In Kombination mit anderen Zutaten entstehen so Cupcakes, Cookies, Tartes oder Bananenbrot. Was bei rohen Backwaren auch auffällt: das intensive Geschmackserlebnis. Das liegt Danek zufolge daran, dass nicht mit Mehl gestreckt wird und die ursprünglichen Aromen der Rohstoffe beim fertigen Gericht durchkommen können.

Rohe Süßspeisen sind außerdem sehr sättigend, und kalorienreich. "Allerdings sind die enthaltenen Fette hochwertig und werden vom Körper gut verstoffwechselt", betont die Raw-Expertin. Zu guter Letzt sind die Süßspeisen natürlich auch echte Nährstoffbomben, "weil das Ganze dann nicht mehr im Rohr gebacken wird."

Auch Maja Scheid lässt in ihrem veganen Bistro Lovely Food im 6. Wiener Gemeindebezirk die Herzen aller Naschkatzen höher schlagen. Vorausgesetzt man ist gewillt auch mal was Neues, Rohes auszuprobieren.

Neben Nüssen arbeitet sie vor allem mit frischen und getrockneten Früchten. Daraus entstehen dann beispielsweise rohe Kekse, die eher mit kleinen Energiekugeln vergleichbar sind, oder rohe Torten, die aus verschiedenen Lagen bestehen. "Frisches Obst verwende ich zum Herstellen von Cremes oder arbeite es direkt in den Tortenboden ein. Trockenfrüchte kommen einfach direkt in die Masse", beschreibt die junge Unternehmerin, die am liebsten mit regionalen Produkten arbeitet und großen Wert auf Nachhaltigkeit legt.

An ihren Süßspeisen liebt die junge Raw-Bäckerin vor allem den intensiven Geschmack und den hohen Nährstoffgehalt. "Sie sind ausgiebiger, sowohl beim Geschmack, als auch bei den Inhaltsstoffen. Und: Man ist schneller satt, sie geben Energie und sind leicht verdaulich. Da fühlt man sich nach dem Essen also auch nicht so schlapp, wie bei normalen Torten."

Wunderbar süß

Und die Süße? Die kommt in der Simply Raw Bakery vor allem aus Datteln. Dafür werden die exotischen Früchte in Wasser eingelegt, zusammen mit der Flüssigkeit im Mixer püriert und zu einer Paste verarbeitet. Stichwort Mixer – dem kommt beim rohen Backvergnügen besondere Bedeutung zu. Bei den Geräten zählt die Leistung. Wer keine Abstriche bei der Konsistenz in Kauf nehmen möchte, der sollte in einen Hochleistungsmixer investieren. Auch mit einem Stabmixer lassen sich gute Ergebnisse erzielen.

Die Süßspeisen der Konditorinnen haben übrigens ihren Preis, da Datteln, Mandeln, Kokosfett und Co. um ein Vielfaches teurer sind als Mehl, Butter und Zucker.

Neue Backgefühle

Gebacken wird in den beides Bistros also nicht. Viele schließen deswegen intuitiv auf die Einfachheit der Rezepte. Ganz so simpel ist die rohe Bäckerei aber nicht. "Der Unterschied zum traditionellen Backen ist, dass man bei klassischen Teigen die Zutaten einfach mischt und die Sache ist erledigt", erklärt Danek. Bei rohen Süßspeisen bräuchte man aber etwas Vorlaufzeit. Lang sind vor allem die Trocknungs- und Einweichzeiten. Das sollte man bereits am Vortag erledigen.

Doch sind rohe Backwaren nun gesünder, als das Pendant aus dem Rohr? Jein, sagen die Expertinnen. Die Dosis mache wie immer das Gift. "Der Mensch ist seit jeher auf der Suche nach dem idealen Naschzeug, aber das gibt es nicht", so Danek. Ihre Produkte dürfe man daher nicht mit der idealen Süßigkeit verwechseln. "Sie sind eben auch 'nur' das besondere Extra."

Buchtipp:

Simply Raw Bakery von Gabriele Danek, 192 Seiten, 19,99 €.

Adressen:

Simply Raw Bakery, Drahtgasse 2, 1010 Wien.

Lovely Foods, Otto-Bauer-Gasse 11, 1060 Wien.

Weihnachtliche Rezepte

Zartbitter-Schoko-Cookie von Maja Scheid

1 Cup Walnüsse

½ Cup Mandeln

1 Cup Buchweizen

1 Cup Kakaopulver

1 El Kakaonibs

½ Cup rohe Schoko-Stücke

¼ Cup Agavendicksaft

¼ Cup Dattelpaste (je nachdem ob der Teig zu trocken oder zu feucht ist)

1 Apfel - eine Hälfte gerieben, eine fein gewürfelt.

1 Messerspitze Bourbon Vanille

Zubereitung

Walnüsse, Mandeln und Buchweizen fein mahlen, mit den restlichen Zutaten vermischen und zu einem Teig kneten. Den Teig auf einer Silikonmatte oder einem Stück Backpapier ca. ½ cm dünn ausrollen und ausstechen und eventuell mit einem Cookie-Stempel bearbeiten. Die Cookies ca. vier Stunden im Dörrgerät bei 42 Grad trocknen oder im Backofen auf niedrigster Stufe und offener Tür „backen“ - oder über dem Heizkörper trocknen.

Vanillekipferl von Gabriele Danek

Für die Vanillekipferl

200g Haselnüsse

150g Cashewkerne

40g Kokosblütenzucker

75g Agavendicksaft

2 El Wasser

1 Tl Vanillepulver

1 Prise Steinsalz

30g Kokosmehl

Für den Zuckermantel

60g Birkenrindenzucker

2 Tl Vanillepulver

Zubereitung

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Trocknen Dörrautomat: 2 Stunden

Trocknen Ofen: 1,5 Stunden

Die Haselnüsse im Blender zu feinem Mehl mahlen und in der Küchenmaschine so lange mixen, bis eine Haselnusscreme entsteht. Die Cashewkerne mit dem Koksblütenzucker im Blender zu feinem Mehl mahlen und in die Küchenmaschine zur Haselnusscreme dazugeben. Die Gewürze zugeben und zu einem Teig rühren lassen. Die Masse in eine Rührschüssel geben und mit dem Agavendicksaft per Hand vermengen. Anschließend das Kokosmehl per Hand einkneten. Mit Hilfe einer Kipferl-Silikonform die Masse formen, herausdrücken und auf einem Blech bei 42 Grad im Trocknungsofen zwei Stunden trocknen lassen. Alternativ kann natürlich das Backrohr, mit 50 Grad bei leicht geöffneter Türe verwendet werden. Die Trocknungszeit beträgt dann 90 Minuten. Im Blender den Birkenrindenzucker mit Vanillepulver zu feinem Staubzucker mixen. Den Vanillezucker in einen tiefen Teller geben, und die noch ofenwarmen Kipferl sofort sehr vorsichtig darin wenden In einem Behälter im Kühlschrank aufbewahrt drei Wochen haltbar.