"Tutto Napoli“: Auf den Spuren der besten Pizza der Welt

Die Heimat der Pizza macht es einem nicht leicht. Für viele Touristen ist Neapel ein Ort der Extreme, der sich nicht gleich erschließt: Arm neben Reich, Prachtbauten in vergessenen Straßen, drinnen Caravaggio draußen Müllberge.

Bei Maria Fuchs hingegen war es Liebe auf den ersten Blick: "Man sitzt dort und es hängen dir Zitronen in den Mund, so wie es Goethe in seiner Italienischen Reise beschreibt: Ich bin jedes Mal von dieser Üppigkeit – die Zitronen, die Artischocken, der Oleander – fasziniert.“

Diese Faszination will "Tutto Napoli“ (erschienen im Eigenverlag) vermitteln – ein Kochbuch, das keines sein soll. Schon vor der Pandemie wollte die Gastronomin, die seit 14 Jahren in ihrer "Pizza Marí“ nahe des Karmelitermarktes Pizza nach neapolitanischer Machart serviert, den kulinarischen Reichtum der Stadt dokumentieren.

Doch dann kam Corona und sie erfuhr, dass Journalist Tobias Müller an einem Kochbuch über die südländische Küche schrieb. Also wurden beide Projekte zusammengelegt – und gestritten, ob das Werk überhaupt ein Kochbuch sein darf.

"Es ist kein Kochbuch – es ist auch ein Kochbuch. In Neapel braucht man Zeit, andere Städte kann man leichter erfassen. Das Buch zeigt, was die Stadt ausmacht.“ Das Trio – die Fotos schoss Peter M. Mayr – wollte auch den Produkten eine Bühne geben.

Pizza-Kultur

Als Fuchs vor 20 Jahren in Napoli studierte, gab es keinen Supermarkt – das sei bis heute so: "Die Leute gehen zum Fleischer, Gemüsehändler, Fischhändler: Das kostet Zeit, aber den Einheimischen ist es wichtig, ihre Rituale zu erhalten.“ Für die Italien-Expertin ist der Markt in Mergellina ein Highlight jeder Stadtbesichtigung.

Der genussvolle Reiseführer ist ein Dokument aus einer anderen Zeit: Volle Lokale, keine Masken. Man sieht das Leben. "Bei den Rezepten geht es um ein Grundverständnis, das man zum Nachkochen braucht. Es sind außergewöhnliche Kombinationen wie Meeresfrüchte mit Hülsenfrüchten.“

Eine Arme-Leute-Küche mit portugiesischen, spanischen und österreichischen Einflüssen: So finden sich Krapfen auf den Speisekarten. Auch wenn Neapel mehr als Pizza ist, ist diese Teil der Kultur: Manche behaupten Pizza Fritta sei älter als ihr Pendant aus dem Ofen, jedenfalls lieben Neapolitaner die gefüllten und frittierten (!) Teigreste.

Jeder Häuserblock hat eine Pizzeria und kennt lokale Berühmtheiten. Manche sperren um 6 Uhr in der Früh auf, andere backen bis 4 Uhr nachts. Manche verkaufen Pizza als Take-away im Backpapier für 1,50 Euro, andere servieren sie an Designertischen mit Craftbier.

Beste Pizza der Welt

Während des Schreibens gab es Diskussion um den Superlativ "beste Pizza der Welt“, die laut Co-Autor Müller bei "Pepe in Grani“ (Anm: in Caiazzo, 45 Minuten von Neapel entfernt) serviert wird. Franco Pepe betreibt ein Pizza-Labor. Was die beste Pizza der Welt ausmacht? "Pepe ist davon besessen, wie er den Teig führt, wie er ihn gehen lässt sowie von der exakten Temperatur im Ofen.“

Was den Belag angeht, so sind Süditaliener nicht so puristisch, wie man glauben könnte: Ein neapolitanischer Klassiker ist Pizza con Wurstel – eine Flade mit geschnittenen Würsteln und Pommes.

Info: Tutto Napoli, Der Geschmack der Stadt, www.napolidasbuch.at