Sechs Sterne im Gespräch

Sechs Sterne  im Gespräch
Norbert Niederkofler in Südtirol und Andreas Caminada in Graubünden sind dem Guide Michelin je drei Sterne wert.

Wenn ein Bauer in Südtirol einmal zwei Anhängerladungen Zwiebeln übrig hat, ist Norbert Niederkofler eine gute Adresse. Dann kommt eben ein Zwiebelgericht auf die Karte seines Drei-Michelin-Sterne-Restaurants in St. Kassian. „Innerhalb von zwei Monaten hatten wir die Zwiebeln abgearbeitet“, erzählt er. Zu verarbeiten, was die Natur gerade hergibt – dieses Konzept verfolgen mittlerweile viele, aber wenige schon so lange und so radikal wie Niederkofler. Vor vierzehn Jahren begann er mit seiner „Cook the Mountain“-Küche und sagt heute: „Wir mussten lernen, dass du als Koch nie die Nummer eins in einem Ganzen bist. Die Nummer eins ist immer die Natur.“

Andreas Caminada wiederum rückt weniger die Bergregion seiner Heimat Graubünden ins Zentrum. „Bei uns sind mehr Garten und Permakultur das Thema“, sagt er. Naturgemäß, durch das etwas mildere Klima. Sein ebenfalls mit drei Michelin-Sternen bewertetes „Schloss Schauenstein“ bei Fürstenau betrachtet er als „Catwalk, als Bühne“. Gespickt mit lokalen Produkten, die er frisch verarbeitet oder konserviert. Die Herkunft aus einer Bergregion verbindet die beiden Ausnahmeköche ebenso wie ihr naturnaher Zugang zu den Lebensmitteln. Aber wenn sie gemeinsam bei seltenen Events kochen, muss dabei – trotz ihrer Parallelen – gar nichts Harmonisches herauskommen.

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