Wahrscheinlich ist die Heimat des heutigen Gemüsespargels der östliche Mittelmeerraum: 220 Arten sind beschrieben – der mit Abstand weltgrößte Spargel-Produzent ist China. Mittels Folien können Spargelbauern die Temperatur des Bodens regulieren und damit den Beginn der Ernte je nach Witterung und Reifegrad des Spargels ein wenig steuern. Wegen seines Wachstums unter der Erde erhält weißer Spargel seine milden, süßen Nuancen, allerdings bleibt deswegen die Schale hölzern.
Die Sprossfärbung tritt auf, wenn der Bleichspargel nicht sofort nach dem Durchstoßen der Erde geerntet wird: Sonnenlicht färbt die weißen Spargelköpfe rosa bis violett. Die Färbung hat aber keine Auswirkung auf den Geschmack, sie hätte sogar einen höheren Vitamingehalt zur Folge. Aber die Österreicher bevorzugen Cremeweiß.
Die Franzosen schätzen hingegen Bleichspargel mit violett gefärbten Spitzen. Neben grünen Sorten, die über der Erde wachsen und die man nicht schälen muss, gibt es auch violette Sorten: Bei Purpurspargel handelt sich um eine Spezialität aus Kalifornien.
"Frischen Spargel erkennt man an der frischen Schnittstelle. Den unteren holzigen Teil sollte man wegschneiden. Wenn die Qualität passt, braucht es keinen Zucker beim Kochen. Frischer Spargel schmeckt nicht bitter", sagt die Wiener Gasthaus-Köchin Stefanie Herkner (Zur Herknerin, 1040 Wien).
Was braucht es für die perfekte Spargelcremesuppe? "Kein Schlagobers. Das ist für mich so 1990er und französische Küche. Ich mache die Suppe wie in der Alt-Wiener-Küche und wie meine Eltern sie schon gemacht haben: Eine reine Gemüsesuppe, die mit ein bisschen Mehl gebunden wird. Milch oder Schlagobers übertönen den feinen Geschmack von Spargel. Obers hole ich mir lieber mit dem Dessert."
Herkner empfiehlt einen Fond aus den Spargelschalen als Suppenbasis separat zu kochen: "Zwiebel schwitze ich im Topf mit Öl glasig an. Butterschmalz ist zwar möglich, wenn die Suppe molliger sein soll, es gibt ihr aber einen eigenen Geschmack."
Passiert wird die Suppe bei ihr nicht: "Eine gebundene Gemüsesuppe mit Biss."
Abgeschmeckt wird ganz puristisch mit Salz und Pfeffer. Tipp: Ein Hauch von frischem Estragon soll der Suppe einen besonderen Geschmack verleihen. "Was ich liebe, sind Croûtons aus altem Brot zur Suppe. Hier verwende ich gerne Knoblauch: Zehe mit Schale an die Brotscheiben drücken, damit nur ein Parfüm zurückbleibt."
Kommentare